quinta, 23 de julho de 2015

Confeitaria 101: açúcar

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Mais um post sobre ingredientes da confeitaria. Sim, faz um tempão desde aquele gigante sobre farinha. Eu dei uma relaxada. Mas agora estou de volta para que vocês conheçam um pouco sobre o que faz todos nós mais felizes: açúcar.

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O que é açúcar, afinal?
Açúcar, ou a sacarose, é a junção entre uma molécula de frutose e uma de glicose. Por isso, ele é um dissacarídeo e faz parte do grupo dos carboidratos – mais especificamente, um carboidrato complexo.
Ele é produzido de cana ou de beterraba e não, não há nenhuma diferença de sabor entre esses dois no produto final. O açúcar removido das plantas passa por vários processos de refinamento que vão desde ferver, centrifugar, evaporar, esquentar em vácuo, lavar no vapor, etc etc. Para chegar ao ponto branquinho que mais conhecemos, ele ainda é clarificado com ácido fosfórico e misturado com carbono ativado, que ajuda, ainda, a remover cálcio e magnésio da mistura. O resultado final é 99% sacarose. Quanto mais escuro for o grão do açúcar, mais impurezas ele tem. Não entenda como sujeira! Impurezas podem ser apenas o melaço das plantas ou o cálcio ou magnésio que mencionei antes, e não terra ou algo do tipo.

Como o açúcar funciona na culinária?
Além do óbvio propósito de adoçar um prato, o açúcar funciona de diversas maneiras numa receita. Ele confere maciez e textura. Lembra quando eu disse aqui que o glúten forma um tipo de malha no bolo? O açúcar ajuda a enfraquecer essa malha e evitar que a mistura fique dura.
Ele é responsável por parte da umidade de uma massa, pois os açúcares são substâncias higroscópicas, que é uma palavra difícil para quem atrai e retém água. Por causa dessa propriedade, ele também ajuda a ampliar a validade da comida, pois em um ambiente muito concentrado, as bactérias não conseguem se reproduzir com velocidade.
O açúcar é responsável, ainda, pela cor que os produtos finais têm, já que ele naturalmente muda de cor conforme esquenta (caramelo é prova disso). E também a ver com essa caramelização, está a crocância de alguns produtos, que é motivada pelo açúcar. Sabem aquela casquinha que forma no topo do bolo? É o açúcar caramelizado. Essa casquinha crocante some depois de um tempo em algumas receitas porque o açúcar entra em contato com a umidade do ar e, aos poucos, “derrete”.
E, se isso tudo já não fosse suficiente, sem o açúcar seu pão não cresceria direito porque ele serve de alimento para o fermento biológico.
É importante mencionar que, por conta de sua propriedade higroscópica, o açúcar é pensado como um ingrediente líquido quando formulamos uma receita. Um teste interessante pra entender isso é fazer uma receita de bolo sem o açúcar até o fim: perceba como a massa vai ficar muito, muito seca, como se faltasse mais líquido ali (eu fiz esse teste acidentalmente algumas vezes já, por esquecimento mesmo hehehe).

Existem tipos de açúcar? Quais são?
Sim. Existem os tipos “secos”, que seriam em grãos, e existem os tipos líquidos, como mel, xarope de glucose, caramelos, etc. Por enquanto, vou tratar das versões em grãos.

Açúcar cristal (granulated sugar): um dos tipos mais comuns nos nossos supermercados no Brasil. O grão tem geralmente 0.5mm. Em receitas de bolo, ele pode ser usado normalmente, mas costuma ser melhor para caldas. Isso porque com grãos maiores, ele pode não se dissolver completamente na massa do bolo. Eu sempre uso cristal nos meus bolos e costumo escolher a marca com os menores e mais brancos cristais possíveis.

Açúcar refinado (refined sugar/caster sugar): bem comum nos nossos supermercados também. Ele é mais fino que o cristal e costuma ser mais indicado para fazer bolos. Seus grãos menores (0.35mm) resultam em bolos com farelos mais finos e uma textura mais delicada. Isso porque quando os grãos são menores, há mais deles na mistura, o que amplia a área de contato que cria as bolhinhas de ar quando assado. Para merengues, por exemplo, é muito mais indicado usar o refinado porque ele vai derreter na mistura mais facilmente. Você pode fazer o refinado em casa, batendo o cristal por alguns minutos no liquidificador ou processador.

Açúcar mascavo (brown sugar/light brown sugar): nada mais é que açúcar refinado com melaço adicionado. É possível substituir açúcar branco (cristal ou refinado) por mascavo, mas alguns ajustes devem ser feitos para obter o mesmo produto final. Pra começar, o mascavo pra ser medido precisa ser compactado dentro da xícara ou colher. Ele pesa mais do que o açúcar branco, exatamente porque tem melaço misturado nele. O açúcar mascavo também tem mais umidade, por causa do melaço: ele tem cerca de 2% de água enquanto o branco tem somente 0.5%. Usando ele na receita, o sabor final vai ser diretamente influenciado, deixando um sabor levemente caramelado, sem contar no mais perceptível que é a cor do produto – ou seja, se estiver fazendo um bolo branco, não use o mascavo, senão ele não vai ficar branco.

Açúcar impalpável (powdered sugar/confectionary’s sugar): um açúcar muito refinado (em alguns países, inclusive, é informado o número de vezes do refinamento, sendo o normal geralmente 10x) e com no mínimo 3% de sua composição de amido de milho misturado, para impedir que empelote. Tem quem diga que, pra fazer açúcar impalpável em casa, é só bater o refinado no processador ou liquidificador e misturar o amido de milho. Infelizmente, é ilusão. Açúcar impalpável só pode ser feito corretamente na indústria – ou se você tiver uma centrífuga de magnésio com dez níveis em casa para processar os cristais. Você pode simular com o açúcar de confeiteiro e acrescentar o amido de milho, peneirando várias vezes para misturar bem, mas ainda assim não será o mesmo do comprado pronto.

Açúcar de confeiteiro: esse é um tipo de açúcar que só vejo por aqui. Algumas marcas tentam vendê-lo como se fosse o correspondente ao impalpável, mas, como eu já disse aqui em cima, só é impalpável se tiver amido e se tiver sido suficientemente processado. Pra saber a diferença, eu amasso um pedaço do saco com o açúcar dentro entre meus dois dedos: se eu sinto os cristais com clareza, ele não é impalpável. Nas fotos, o impalpável é o da colher do meio e o de confeiteiro é a última colher. Se você olhar com atenção, dá pra perceber que o primeiro é praticamente uma farinha e o outro empelota. Honestamente, não uso o de confeiteiro pra nada, mas escuto algumas pessoas dizerem que conseguem os mesmos resultados do impalpável com ele – e ele é mais acessível, já que o impalpável só vende mesmo em lojas de confeitaria. Teste e veja o que acha!

Açúcar gelado: um tipo de açúcar que não derrete com a umidade. Como o açúcar é solúvel em água, a umidade da maioria das coisas que fazemos na cozinha faz com que ele derreta. Então, geralmente, é assim que o açúcar cristal em volta do brigadeiro desaparece depois de um tempo, e por isso que salpicar açúcar impalpável no bolo faz ele desaparecer também. O açúcar gelado não tem dessas, ele fica lá bonitão parecendo neve. Vende em casas de confeitaria com esse nome mesmo, açúcar gelado.

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E o açúcar demerara? O turbinado? Etc etc?
São outros tipos de açúcar, em sua maioria apenas variando os níveis de processamento pelos quais eles passaram. Eu não entrei muito no mérito porque eu mesma jamais usei esses tipos. Eles não são exatamente acessíveis por aqui. Mas se quiser usá-los, é só você levar em conta o nível de umidade em cada um, porque isso afetará diretamente o produto final. Leia a composição no saco do produto, isso é muito importante. A gente devia fazer isso sempre, inclusive, com tudo que vamos colocar pra dentro do nosso corpo. Love your body!

Como faço para medir açúcar para uma receita?
Você pode pesar, mas lembre-se do que eu falei sobre o peso do mascavo, por exemplo. Para medir em xícaras ou colheres, encha seus medidores às colheradas e depois nivele com uma espátula ou as costas de uma faca. No caso do mascavo e outros mais úmidos, você precisa dar uma certa “apertadinha” no açúcar dentro da xícara.

Preciso peneirar o açúcar?
Se for o cristal ou o refinado, eu não peneiro, praticamente nunca. Se você armazenar o açúcar corretamente, ele não vai empelotar muito, então não vejo necessidade. No caso do impalpável, aí sim eu peneiro, porque ele costuma ter bolotinhas agrupadas de açúcar no saco e gosto de facilitar a mistura no buttercream ou no glacê real.

Como devo armazenar o açúcar? E quanto tempo ele dura?
Ele deve ser mantido em potes hermeticamente fechados, de preferencia aqueles com borrachinhas nas tampas, em locais secos e em temperatura ambiente. Para o mascavo, é ideal mantê-lo no próprio saco de onde ele veio (lacre bem removendo o ar e fechando com fita adesiva), ou, se não der mais pra usar o saco, em um pote BEM vedado, pra manter a umidade natural do açúcar. Conservando do jeito certo, o açúcar pode durar praticamente pra sempre – ou bem uns dois anos.

Mais coisas que você devia saber sobre açúcar:
– Açúcar é usado no asfalto, para retardar o tempo que a mistura de concreto e cola leva para secar.
– Durante a guerra, os soldados recebiam uma mistura de leite e açúcar, que durava muito mais tempo no fronte de batalha do que o leite tradicional, por causa da concentração do líquido causada pelo açúcar, que impedia as bactérias de se reproduzirem. Foi assim que nasceu o nosso amado leite condensado.
– Também existem produções de açúcar que não provêm da cana ou da beterraba, como das tamareiras e do bordo, que produz o famoso xarope do bordo (maple syrup) que é marca registrada do Canadá.

Post grande, eu sei. Leiam com carinho! Se acham isso muito, saibam que eu li umas 70 páginas sobre açúcar em quatro livros e muitos sites pra resumir nisso tudo aí. Nas fotos que tirei, você pode ver a segunda colher com um açúcar levemente escuro. Não é mascavo, é açúcar baunilhado, que eu faço seguindo a receita da Dani Noce e estou sempre usando. Dica boa!

Biblio-internet-grafia:
ChefSteps – Sugar: esse site, inclusive, tem vários textos interessantíssimos sobre culinária, gosto bastante!
Caramelodrama – Série ingredientes: Açúcar: a Carolina tem um post muito bom sobre açúcar com algumas informações adicionais.
Comida & Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária, do Harold McGee: esse livro é apenas perfeito e devia ser obrigatório.
Panificação e Confeitaria Profissinais, do Wayne Gisslen.

terça, 30 de outubro de 2012

Confeitaria 101: farinha

54 Comentários


Hoje farei um enorme post sobre um dos ingredientes mais comuns em uma cozinha: a farinha. Existem vários tipos de farinha e usos distintos para cada uma, o que torna interessante saber um pouco mais sobre elas para ter mais sucesso no que você anda assando, não é? Me chame de maluca, eu me interesso por essas coisas.
Entendo que estudar pode ser bem chato, mas acredito que parte de fazer algo bem é composto por entender teoricamente como funciona. Até quimicamente. Acho que por isso eu prestava considerável atenção às aulas de química, biologia e física. Descobri que em culinária existe muito desses conceitos que facilitam, e muito, a prática de cozinhar. Ou, pelo menos, acrescentam um pouco de informação – útil, claro – em nossas vidas.

O que é farinha, afinal?


Farinha é um pó de grãos, sementes e até mesmo raízes moídas. É um dos ingredientes mais comuns no nosso planeta, estando presente em culinárias orientais a ocidentais, por milhares de anos. A farinha mais comum para nós é a produzida de grãos de trigo, por meio de um processo de seleção, purificação e trituração.

Como a farinha funciona na culinária?
A função da farinha na confeitaria é garantir estrutura e volume para os produtos finais. Ela absorve os líquidos e une os ingredientes, além de acrescentar sabor e nutrientes. Farinha contém glúten e proteínas que, quando os compreendemos, ajudam – e muito – a melhorar o resultado final do que assamos na cozinha, seja um bolo, um biscoito ou um pão.
Já falei aqui que, quando se bate uma massa de cupcake ou bolo, deve-se bater o mínimo possível depois da adição da farinha. O motivo disso é que, conforme a farinha é movimentada e misturada à ingredientes úmidos, ela forma glúten: uma proteína que constrói um tipo de malha dentro dos alimentos. Isso é importante, pois sem ele o bolo não cresceria e também não manteria seu formato depois de pronto. Porém, o “superdesenvolvimento” do glúten em uma receita pode tornar um bolo duro, seco e solado.

Existem tipos de farinha? Quais são?
Aqui no Brasil, todo pacote de farinha indica o grau de pureza por meio do tipo: 3, 2, 1, 0, 00 ou 000. Quanto menor o número, mais limpa é a farinha e menos nutrientes ela possui. Isso significa que uma farinha tipo 00 é mais livre de cascas de semente, mas também tem uma quantidade bem menor de nutrientes para acrescentar a sua comida. O tipo mais comercializado no Brasil é o 1 e é o que encontramos com facilidade nos supermercados.
Então, reforçando: devemos ter cuidado com o glúten. Básica e resumidamente, quanto maior a quantidade de proteínas em uma farinha, mais glúten ela vai ter. É por isso que toda farinha tem o seu índice protéico, também chamado de W. Dificilmente, você vai achar o índice protéico escrito nos pacotes de farinhas por aqui, mas ele é comumente usado entre profissionais de confeitaria para saber exatamente qual será ideal para determinada comida.
É por meio dessa definição que as farinhas são classificadas nos Estados Unidos, por exemplo, mas com porcentagens que indicam quanto de proteína está presente. Gosto muito da divisão de farinhas dos EUA, porque é bem prático e fácil de entender. Não sei se é igual em outras partes do mundo. Vou reproduzir aqui para vocês.

Farinha de bolo (Cake Flour): é uma farinha com baixo índice protéico, geralmente entre 5% e 8%. Ela é levemente mais clara que a comum e costuma formar “blocos” quando armazenada, como a maizena, sabe? É considerada “de bolo”, pois a baixa quantidade de proteínas não favorece tanto o desenvolvimento de glúten, dando uma consistência menos elástica e mais fofa.
Ideal para: bolos e cupcakes, especialmente os mais leves e delicados, como bolo de anjo.

Farinha comum (All-Purpose Flour): como diz o seu nome em inglês, é a farinha “para todos os usos”. O índice protéico dela é mediano, entre 8% e 11%, o que permite que ela seja usada tanto para bolos quanto para pães. O resultado final não será perfeito, mas não prejudicará tanto a receita.
Ideal para: bolos, cupcakes, muffins, biscoitos, massas de tortas, pães mais leves.

Farinha de pão (Bread Flour): o índice protéico é o mais alto, entre 11% e 14%, ou mais. É a mais indicada para a produção de pães, pizzas e panettones. Não é indicado que se use uma farinha com esse nível protéico para bolos ou biscoitos, pois ela irá desenvolver mais glúten e provavelmente deixará tudo muito duro, por mais que você tome cuidado.
Ideal para: pães em geral, panettones, massa de pizza.

Existe, ainda, a farinha com fermento, que nada mais é do que farinha com fermento e sal já inclusos, para facilitar nossas vidas. Eu não sou adepta dela, pois gosto de controlar a quantidade de fermento e sal em cada receita.

Que ótimo, mas nas embalagens não está escrito esse tal de índice protéico. E agora?
Na verdade, está, mas a gente precisa de matemática – ou de um celular com calculadora, se você for tão ruim com números quanto eu – para descobrir. Um truque rápido para saber qual o índice protéico aproximado da farinha em questão é olhar a tabela nutricional da embalagem. Lá, diz exatamente quanto de proteína tem na farinha, em relação à porção. O que precisamos fazer é pegar esse número de proteínas, em gramas, e dividir pela quantidade de gramas da porção indicada.
Vamos ver na prática:


Então, temos 5g de proteínas a cada 50g de farinha. 5 / 50 = 0,10 = 10%. Simples, né?
O ideal é fazer esse cálculo com as farinhas disponíveis no seu mercado, conferir a qualidade da marca e escolher aquela que seja melhor para você.

Como faço para medir farinha para uma receita?
A melhor maneira é pesando, com uma balança, para garantir que somente a quantidade necessária de farinha será usada. Assim, as chances de fazer um bolo duro são menores. Porém, nem sempre dá pra pesar – não está indicado na receita ou você não tem uma balança. Ali diz 1 xícara, então como medir isso? O jeito certo é encher seu medidor de xícara com colheradas de farinha até ultrapassar a borda e, depois, nivelar com uma espátula reta ou as costas de uma faca.

Preciso peneirar minha farinha sempre?


Eu sempre acho bom peneirar, por duas razões.
Primeiro, você incorpora ar entre as partículas de farinha, o que ajuda a deixar o bolo ainda mais fofinho e aerado. Segundo, você poderá achar bichinhos ou pedaços maiores de farinha que não foram bem moídos. Se achar um bichinho, eu não arrisco, jogo tudo fora e abro outro pacote.

Como devo armazenar a farinha? E quanto tempo ela dura?
Ela deve ficar em um compartimento bem fechado, de preferência aqueles com borrachinhas na tampa, e em locais secos, longe do calor. Assim, ela dura de 6 a 8 meses. Você pode guardar na geladeira, onde ela irá durar por quase 12 meses, mas retire de lá algumas horas antes de fazer suas receitas.

Mais coisas que você devia saber sobre farinha:
– Farinha suspensa no ar é altamente inflamável e explosiva.
– Além da confeitaria e de tortas salgadas, a farinha também é usada como o roux, uma base espessante, que consiste em gordura (manteiga, óleo ou banha) e farinha, em quantidades iguais. A mistura é responsável por engrossar molhos, sopas e caldos, entre outros.

É isso aí, um post gigante e incrivelmente técnico. E olha que não falei tudo sobre farinha, resumi bastante. Acredito que essas informações, por mais “nerds” que sejam, acabam valendo muito para quem se interessa em confeitaria e panificação. Não apenas para vender – bolos, biscoitos ou cupcakes –, mas para fazer aquela obra prima no aniversário do seu filho, que tal? Pense na cara daquela mãe do amiguinho do seu filhote, chata pra dedéu, enquanto você informa que não, não comprou em uma confeitaria caríssima.


Se ainda houverem dúvidas sobre a farinha, seu papel no bolo nosso de cada dia e como melhorar seu uso, é só deixar um comentário aqui. Ajudarei no que eu puder!

Biblio-internet-grafia:
Sweetapolita – Bring Me Flours: a Rosie fez um post bem explicativo que me inspirou a escrever o meu. Está todo em inglês.
Caramelodrama – Série ingredientes: Farinha: a Carolina também fez um post muito legal sobre farinha, aprofundando um pouco mais no grão de trigo e no índice protéico, se você tiver interesse em entender mais sobre esses espertinhos.

Ju Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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