quinta, 29 de novembro de 2012

Buttercream de merengue suíço

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Outro dia, resolvi imaginar minha vida sem manteiga. Seria triste, com poucas opções de cozinha e bem menos saborosa. O que aconteceu começou com um e-mail de um leitor, perguntando como fazer buttercream com margarina, porque manteiga sem sal era difícil de achar na cidade dele.
Por mais que eu já ache Brasília bem limitada na questão de ingredientes diferentes – é só comparar com São Paulo, Rio de Janeiro, Porto Alegre e outras –, dá-se um jeito de encontrar o que você quer. E o que falta não é nada essencial na cozinha. Como manteiga sem sal.

A manteiga!O pequeno paraíso de gordura animal.
Eu não sei viver sem manteiga sem sal. A manteiga sem sal pode virar salgada, aromatizada ou o que eu bem preferir. Vira bolo, buttercream, pão, tudo na minha vida. Já a manteiga salgada não pode virar tudo. Pelo menos, quando eu inadvertidamente troquei manteiga sem sal pela salgada, o buttercream ficou bem ruinzinho pro meu paladar.
Nem vou começar a falar da margarina. Honestamente, não consigo achar palavras para descrever minha aversão à ela. Ainda não encontrei uma – nem as metade margarina, metade manteiga – que tivesse o sabor minimamente agradável. Todas me deixam com uma camada de gordura na língua e não têm o menor sabor. Se eu tiver que viver de margarina, acho que vou definhar.

Buttercream de merengue suíço de chocolate! Hmmmmmm…
Eu provavelmente estou exagerando demais. Cidades pequenas, do interior, têm de tudo e ainda são capazes de terem coisas com mais qualidade e menor preço. As que não têm, nada que uma pequena viagem de carro e uma despensa enorme não resolva.
Essa receita é uma variação de buttercream de merengue. Vale explicar que existem pelo menos 4 maneiras diferentes de fazer merengue – e, logo, o buttercream que vêm dele. Cada pessoa escolhe a que é mais adequada, fácil ou saborosa para ela.
Aqui no blog, eu já dei a receita de buttercream de merengue italiano (IMBC). Esta, agora, é suíça. A vantagem dela sobre o IMBC é que você consegue fazer sem termômetro de doces, porém o IMBC costuma ser um pouco mais estável sob temperaturas mais altas. A escolha é sua!

Buttercream de merengue suíço
Receita da Martha Stewart, com alterações.
Rende: o suficiente para cobrir 40 cupcakes com a voltinha clássica

5 claras de ovo
1 xícara e 2 colheres de sopa de açúcar refinado
1/8 de colher de chá de sal (uma pequena pitada)
1/2 colher de chá de cremor tártaro
400g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1 1/2 colher de chá de baunilha branca

1 – Na tigela da batedeira, ou em uma que possa ir ao banho-maria, misture as claras, o açúcar e o sal. Coloque sobre uma panela com um pouco de água, mas sem encostar na tigela, e ligue o fogo. Não saia de perto e mexa sempre, com um batedor de ovos ou até mesmo um garfo. Vamos cozinhar lentamente as claras até que atinjam 71˚C (160˚F). O segredo para quem não tem termômetro é: mergulhe um dedo e esfregue com o polegar, se você não sentir mais o granulado do açúcar, está pronto!

Esse é o antes e o depois: a primeira foto é o começo, acabei de acrescentar o açúcar. Depois, fica igual a segunda foto, um pouco mais líquido!
2 – Retire e imediatamente leve para bater na velocidade média-alta. Acrescente o cremor tártaro aqui, antes que as claras comecem a criar volume. Bata por cerca de 10 minutos, até que a tigela esteja quase na temperatura ambiente.
3 – Adicione a manteiga, cortada em pequenos pedaços, e depois a baunilha branca. Se parecer muito mole e esquisito, fique tranquila e continue batendo. As coisas vão se entender lá dentro e ficar tudo bem no final!

Esse post devia ter saído ontem, mas eu me meti em um desafio que tem me feito dormir 6 horas totais desde segunda-feira. Para quem mora em Brasília, o Cupcakeando (ou seja, euzinha!) estará na próxima edição do Picnik!


Vai ser no dia 8 de Dezembro, às 14hs, no Calçadão da Asa Norte, ali pertinho da ponte do Bragueto. Dá uma olhada na página do evento no Facebook, que explica melhor. Quem quiser passar por lá, comer cupcakes e biscoitos decorados, ficarei muito feliz! Vou estar na praça de alimentação do evento com cupcake de pizza e até os de cachorro, então podem levar os felpudinhos também!

Dicas:
– Se quiser um buttercream sabor chocolate, como o meu, é só acrescentar 130g de chocolate derretido e em temperatura ambiente no final. Fica uma delícia!
– O bico que usei para a voltinha da foto é um bico de pitanga bem aberto que achei em Buenos Aires. Não tem marca ou número, mas parece bastante o 5B da Mago.

O que seria de você sem manteiga?

Ju Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai