quarta, 15 de maio de 2013

Confeitaria 101: quanto cobrar pelos seus produtos

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Sempre recebo e-mails ou comentários me pedindo ajuda para determinar um valor para os cupcakes que a pessoa começou a vender. Geralmente, eu costumo indicar o excelente post da Sam, do Fofurices, sobre como cobrar pelo seu trabalho. Ele é ótimo, bem informativo e simples, recomendo que o leiam também. Porém, ela não dá algumas dicas que acho essenciais para começar um pequeno negócio, seja de cupcakes ou de qualquer produto comestível.

Por onde eu começo?
Decidindo o que você quer vender, é claro! Só cupcakes? Cookies também? E brownies? É preciso planejamento. Uma coisa é fazer em casa para você e sua família, outra é fazer em busca de lucro. Depois que decidir seu produto principal, você precisa escolher um cardápio e escolher receitas para cada opção que você vai oferecer. Teste muitas receitas antes de fechar essa etapa: trate o cliente como se tratasse sua família. Você serviria para seu filho um cupcake de massa dura, queimada e seca? Não. Então seu cliente também não merece isso. Esse cuidado pode determinar a fidelidade do negócio.
Para seu cardápio, tem duas opções: ou você faz um cardápio “monte seu cupcake” ou você trabalha com opções pré-estabelecidas. Cada uma tem seu pró e contra, mas sempre vale avisar o cliente que você pode oferecer uma “consultoria” sobre a combinação de sabores.

E quanto vai custar meu cupcake?
Depois de decidir as suas receitas básicas, abra um arquivo de Excel (ou peça para seu respectivo Sr. Namorado, como eu fiz) e crie uma tabela de gastos para cada receita. A tabela de gastos deve ter os ingredientes, o preço de cada um no mercado que você frequenta, a quantidade que será usada naquela receita e o valor que corresponde à quantidade utilizada. Traduzindo: se o tablete de manteiga de 200g custa R$ 5,00 e a receita pede 100g, o seu gasto por cada uma é de R$ 2,50.

Screen Shot 2013-05-14 at 10.04.21 PMFica assim!
Faça isso com todas as receitas, todos os ingredientes. Adicione também o gasto com decorações, como granulados coloridos, e também o custo das forminhas de papel. Em cima disso, você ainda deve somar as contas de luz, água e gás que você consome para trabalhar. A Sam dá a dica de sempre somar R$ 20,00 em cada receita, já que são gastos difíceis de mensurar.
No final, divida o total pela quantidade de produtos que ela rende. Geralmente, uma receita de cupcakes rende 12 unidades, mas pode variar. Outro motivo pelo qual é tão importante testar antes de decidir. Com a tabela pronta, você saberá exatamente quanto você gasta para produzir cada um.
Nesse valor, considere o seu lucro. Nunca estudei Administração, mas escuto falar que o ideal é cobrar o dobro do que você gasta para produzir. Exemplo: se cada cupcake lhe custa R$ 2,30, o certo seria cobrar R$ 4,60 por unidade, pois aí entra o seu “salário” e também custos para melhorar e manter equipamentos.

Então é isso? Eu cobro o dobro do que eu gasto?
Aí entra o conhecimento do mercado, as suas necessidades pessoais e o bom senso. O ideal é que você faça uma pesquisa de outros vendedores de cupcakes na sua região ou lojas de confeitaria. Seja honesto, mande um e-mail para eles perguntando quanto cobram, pois você gostaria de ter uma noção. Competição nessa área existe, mas, na minha opinião, é idiotice criar inimizades. São milhares de pessoas em uma cidade, e jamais um vendedor apenas de cupcakes será capaz de atender a todos. Logo, é bom pra todo mundo que tenham vários. O cliente é que deve escolher o que ele prefere e por isso que você deve entregar um produto de qualidade, sempre.
Considere também as suas necessidades atuais. Você pode, neste momento, se dar ao luxo de cobrar mais barato, ter um pouco de prejuízo talvez, para angariar clientes?
Além disso, tenha sempre o bom senso. Pense como o cliente pensaria. Se você fosse comprar um cupcake simples, sem decorações complexas nem nada, você pagaria R$ 8,00 a unidade? Acho que não. Se pelas suas contas, o valor que você deveria cobrar é alto assim, tente trabalhar com ingredientes comprados no atacado. Já encontrei a mesma manteiga por R$ 5,50 em um mercado e por R$2,50 em um atacado. A diferença é gritante!

Mas e se meus cupcakes tem decorações trabalhosas, com pasta americana?
Neste caso, trabalhe com orçamentos. Faça um resumo do que o cliente quer por meio de conversas (o chamado briefing). Prefira o contato por e-mail, pois assim você tem tudo registrado. Se ele quer que cada cupcake tenha uma menina loira, de vestido de bolinha, em posição de ioga, cobre o adequado por isso.

Minha receita rende 12. Como eu faço ao receber encomendas maiores?
É só multiplicar todos os ingredientes. Veja a capacidade da sua batedeira, pois provavelmente ela só suporta 2 ou 3 receitas de cada vez. Compre mais fôrmas de metal. Procure manter seu fogão regulado, para que você possa assar mais de uma fôrma de 12 de cada vez sem prejuízo à uma ou outra.
Tente fazer tudo no dia ou no dia anterior da entrega, para que fique bem fresquinho, mas caso não consiga, você pode preparar as coberturas até uma semana antes e mantê-las na geladeira. Retire de lá pelo menos 3 horas antes de usá-las, para que voltem a temperatura ambiente. Os recheios também podem ser feitos com a mesma antecedência.
Já os bolinhos, existem dicas de congelá-los, envoltos em filme plástico e em potes vedados, mas eu não acho legal. Eles secam e podem até soltar as forminhas de papel. O melhor mesmo é deixar para assá-los o mais próximo possível, respeitando sempre a validade comum de 2 ou 3 dias fora da geladeira.

E onde que eu vou colocar, sei lá, 200 cupcakes até a hora da entrega?
Procure caixas de transporte de doces, geralmente feitas de papelão ou papel kraft. Eu consegui caixas de carregar frutas na Ceasa local. Dei uma boa lavada nelas, coloquei esteiras antiderrapantes no fundo e voilà. Mantenha-os em um local fresco e bem ventilado da sua casa, preferencialmente longe de formigas.
Mas se a sua casa for como a minha, onde as formigas são praticamente habitantes comuns, eu descobri a mágica do café. Faça um círculo de pó de café em volta das caixas. O cheiro forte e o obstáculo formado as impede de chegar até as guloseimas. Fica parecendo algum tipo de macumba, mas garanto que dá certo!

photo 1_eeSe tiver cachorro, cuidado pra ele não lamber o café todo, ou pisar em cima, como o Freddie fez.
Como eu faço pra entregar?
Prefira sempre que o cliente vá buscar os cupcakes e recomende-o a levar caixas para transporte, a não ser que você banque caixas para ele e inclua no preço total. No caso de ter que entregar, calcule a distância da sua casa até o local, confira o preço da gasolina e considere se você terá que fazer duas viagens ou não, e então cobre o adequado. Nessas horas, a esteira antiderrapante é um salva-vidas. Comprei as minhas em lojas de tecidos.
Algumas lojas online vendem caixas para cupcake com o que chamamos de berço, que segura os cupcakes firmemente na caixa. Mas ainda não encontrei um fornecedor com preço bom o suficiente para comprar, digamos, 30 unidades delas. Pesquise que você encontra!

Já recebi o dinheiro e entreguei tudo. Falta mais alguma coisa?
Sim, claro. Agradecer! Mande um e-mail para seu cliente, telefone, pergunte diretamente se ele gostou dos seus produtos, se ficou satisfeito e se tem alguma reclamação ou sugestão. A base de qualquer negócio é sempre ouvir seu cliente. Ele pode não ter sempre a razão, mas ele tem voz e precisa receber atenção. Se disserem que faltou alguma coisa, procure melhorar. Cogite até mudar sua receita, se escutar muitas reclamações.

O que mais você recomenda, como organização do negócio?
Planeje suas encomendas, anotando as receitas em um caderno e comprando todos os ingredientes com antecedência. Imagina sair correndo no meio de tudo pra comprar leite. Se o seu tempo for muito apertado, procure adiantar o máximo possível. Às vezes, por exemplo, eu já deixo as quantidades de farinha, sal e fermento da receita peneiradas em um tigela grande, vedada. Parece bobagem, mas facilita. Sempre que possível, também, faça uma busca por utensílios melhores e que podem facilitar seu trabalho. Uma peneira maior, uma batedeira mais potente, um recheador de cupcakes, etc.

Tratei de tudo que acho importante, inclusive com algumas dicas. Ficou gigante, né? A ideia, na verdade, é sempre ser simpática, cativar seus clientes e tratá-los com respeito e honestidade. Nunca faça alguém de bobo, porque no final o bobo vai ser você. Faça sempre tudo com qualidade. Use bons produtos e nunca anuncie o que você não pode fazer. Se modelagem não é sua praia, faça os melhores cupcakes com voltinhas que você pode fazer, e vice-versa.
Qualquer coisa que eu não mencionei aqui e que vocês tiverem dúvidas, farei o possível para responder e adicionar a este post!

Ju Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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