segunda, 30 de junho de 2014

Confeitaria 101: por que sou contra margarina

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Um dos comentários que mais recebo no blog é: “posso substituir manteiga por margarina?”. Minha resposta é sempre a mesma, mas a pergunta continua surgindo. Achei por bem fazer um post no qual eu explicasse por que eu sou completamente contra margarina e porque vocês deveriam ignorar essa seção enorme nos supermercados.

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Afinal, o que é margarina?
Vamos conhecer mais sobre a história da margarina para entender o que ela é. A margarina foi criada alguns muitos anos atrás em um concurso, criado pelo Napoleão III, para quem apresentasse um substituto barato para a manteiga, já que derivados de leite costumavam acabar rapidamente em tempos de guerra e era preciso que produtos durassem muito tempo, o que não acontece com a manteiga. Ou seja, amiguinhos, a margarina foi concebida, desde o princípio, para ser BARATA. E não para ser boa.
A margarina é produzida a partir de óleos vegetais que passam por processos químicos até aumentar o ponto de derretimento e, enfim, endurecerem para parecer um creme. Isto é feito de várias maneiras, a mais comum sendo a hidrogenação – que transforma elos insaturados em saturados com a adição de moléculas de hidrogênio. Outro processo é a interesterificação, que combina óleos vegetais totalmente hidrogenados com óleos vegetais líquidos.

Um bando de palavra chique e complicada. Explica direito, Juliana.
Traduzindo: margarina não é um produto animal e natural. Ele é resultado de um processo químico. Também não é, na minha concepção, um produto honesto. Esses processos químicos que produzem a margarina trazem junto: gorduras trans, solventes químicos industriais, aromatizantes, espessantes, emulsificantes e aditivos. Tudo para simular um alimento.
A indústria ainda tenta disfarçar, colocando vitaminas, fibras ou o que seja para poder vender com uma linda etiqueta de “mais saudável”. No fim das contas, tudo é igualmente sintético e transforma o produto final em um frankenstein gastronômico.

Mas só porque é feita em laboratório não quer dizer que faz mal pra saúde.
Eu não sou química ou bióloga pra me achar dona da razão, mas optei por pesquisar, ler artigos sobre a margarina e seus efeitos no corpo humano. O que fiquei sabendo: todos os aditivos e gorduras trans dentro da margarina podem alterar o seu metabolismo, aumentar sua taxa de glicose, multiplicar sua chance de ter doenças cardíacas e desregula seu sistema imunológico.
Todos os dias aparecem notícias falando mal de X e vangloriando Y. Meses depois, os papéis se invertem e agora Y é o vilão. É assim com manteiga e margarina há muitos anos. Então, eu resolvi escolher o lado que mais me faz sentido: porque eu vou comer algo que é feito num laboratório, cujo histórico é de ser feito para ser barato, quando eu posso comer algo natural?

Leio por aí que manteiga também faz muito mal pra saúde.
Sabia que água também faz?
Manteiga, como qualquer outra comida, faz mal se você comer mais do que o ser humano precisa diariamente. Assim como o açúcar, os carboidratos e a água, ora. Especialmente em confeitaria – bolos, cupcakes, doces em geral – que necessariamente misturam gordura e açúcar em grandes quantidades. Doce é pra ser degustado, comido como sobremesa, um pouquinho só. E não aquelas 8 fatias de bolo que eu já comi em uma tarde fria em casa.
A questão é que a gente sempre quer arrumar um jeitinho ninja de se manter saudável, mas comendo muito, ou mantendo o peso, ou fazendo alguma dieta. Eu sei porque eu sou assim. E por isso não acho a margarina um produto honesto: a indústria se aproveita dessas vontades para criar embalagens cheias de motivações “saudáveis”. “Sem gordura trans”, mas esquecem de acrescentar os processos químicos com solventes que fizeram as gorduras trans saírem dali. “Vitaminas para sua família”, mas ninguém menciona o ômega 6 que comprovadamente aumenta os índices de doenças cardíacas e cardiovasculares.

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Vamos desconsiderar a saúde e pensar só no sabor, então.
Todo mundo sabe que manteiga tirada da geladeira é uma chatice pra passar no pão. Já a margarina, mesmo saindo da geladeira, continua em uma consistência que dá pra passar na torradinha. Isso exemplifica a maior diferença entre as duas.
O ponto de fusão da manteiga (ou seja, a temperatura na qual ela passa de sólido para líquido) é de 32˚C, enquanto que o ponto de fusão da margarina é de 36˚C. Isso quer dizer que a manteiga, quando entra na nossa boca, derrete e se desfaz, e o sabor é imediato, porque 32˚C é próximo da temperatura da nossa boca. Isso não acontece com a margarina. Por isso, comidas com margarina deixam um sabor ranhoso, oleoso desagradável se você prestar atenção. Também deixam um gosto bem parecido com plástico, graças a quantidade de conservantes, acidulantes, espessantes e outros mil “antes” que os processos químicos adicionam ali. Cupcake sabor plástico, ninguém quer.

E na confeitaria?
Muita gente usa margarina em confeitaria por diversos motivos. Porque ela é mais barata que manteiga, então te dá uma margem de lucro maior para vender. Porque não tem manteiga na sua cidade. Por simples costume de família. Porque está muito quente e o buttercream não está segurando direito. Por aí vai.
Existem algumas receitas que requerem o uso de manteiga ou gordura vegetal, porque graças ao seu ponto de fusão diferente, ela é melhor para certos preparos, especialmente em um país quente como o Brasil. Um dos meus professores de confeitaria formado em Paris disse que croissant do bom é feito com parte manteiga e parte margarina, porque a margarina confere a “crocância” necessária.
Eu discordo bastante. Vou junto com a Rose Levy Beranbaum, no livro The Cake Bible. Ela afirma que prefere usar 100% manteiga e favorecer o sabor incomparável, usando as técnicas corretas de confeitaria e a temperatura certa de cocção para atingir a textura ideal, sem precisar de margarina ou gordura hidrogenada de qualquer tipo.

Então não é pra comer margarina nunca mais? Tipo, NUNCA?
Depende do quanto esse texto e os links de referência te convenceram. Eu diria que margarina aparece nas minhas comidas em uma taxa de 5% ao ano, pra menos. Me esforço em sempre buscar alternativas e nunca usar margarina, por mais vantajosa e amplamente disponível que ela possa ser.
Sim, você pode substituir manteiga por margarina em praticamente todas as receitas que eu coloco no blog e ninguém vai te crucificar por isso. Seu cupcake não vai ser amaldiçoado e você não vai ter 7 anos de azar. Mas, seja para você comer, para sua família comer ou pra vender para seus clientes, pense nos malefícios que apresentei. Pense no sabor que seu bolo não vai ter.
Acima de tudo, pense no quanto somos enganados pela indústria, que quer saber apenas de lucrar, e não no seu bem. Quanto menos consumimos produtos ruins como margarina, mais obrigamos as grandes marcas a nos oferecerem opções de qualidade com preços acessíveis.

Fica aqui meu protesto. Manteiga forever.

Links de referência para esse post: (leia todos, vale a pena!)
Margarina não é comida – Vida Primal
Jogue a margarina no lixo – Papacapim
Gordura Animal e Vegetal – Manteiga x Margarina – Caramelodrama
Manteiga faz bem para a saúde? – Caramelodrama
Ending the war on butter – Today Health

segunda, 29 de abril de 2013

Purê de batatas com alho assado

15 Comentários

Todo mundo tem um prato visualmente horroroso, mas que amamos com todo o coração. Tipo um mexidão de comidas de ontem, ou miojo com ketchup. São feios – a não ser que você seja algum designer de comida –, mas nos deixam felizes de alguma forma.
Eu tenho um prato favorito que gosto de chamar de “gororoba da Ju”. Consiste em: duas colheres de sopa cheias de arroz branco, uma colher de sopa cheia de milho, meia colher de sopa de caldo de feijão preto (só o caldo) e uma generosa colher de sopa de purê de batata. O exótico é que eu não consigo comer isso tudo se estiverem separados no prato, e assim vira uma grande gororoba feia. Mas eu acho uma delícia e repito umas três vezes por refeição!

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Todos os ingredientes da gororoba são de fácil acesso aqui em casa, mas, por algum motivo, de uns anos pra cá, o purê de batatas da mamãe se tornou menos comum. Acho que deve ter a ver com o trabalho de amassá-las e tudo mais. Então, tive que me virar nos trinta e aprendi essa receita maravilhosa de purê, com páprica e um toque exagerado de alho que só casa de família carioca consegue!

Purê de batatas com alho assado
Receita da Jelly Toast, com adaptações.

1kg e 400g de batatas, lavadas, descascadas e cortadas em pequenos cubos
2 cabeças de alho
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de sal
5 colheres de sopa (70g) de manteiga
1 xícara de creme de leite fresco, ou em caixinha
1 1/2 colher de chá de páprica
sal e pimenta a gosto

1 – Ligue seu forno em 200˚C. Enquanto esquenta, remova a pele seca mais externa do alho e, com uma faca bem afiada, corte a parte de cima da cabeça, deixando à mostra cada dente. Pegue um pedaço de papel alumínio e coloque as cabeças bem no meio. Então, levante as pontas e vá formando algo parecido com um saco. Antes de fechar, regue as cabeças com o azeite.

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2 – Leve, dentro de uma assadeira, para o forno e conte cerca de 45 minutos. Passado o tempo, cheque se os dentes estão moles – e sente esse cheiro divino! Se estiverem, pode tirar, se não, feche novamente o saco e deixe por mais 5 minutos. Cuidado para não queimar! Depois, reserve as cabeças de alho, com o saco aberto, para esfriarem um pouco.
3 – Na metade do tempo do alho, coloque as batatas para ferver em uma panela grande de água gelada, com a colher de sopa de sal. Cozinhe-as, até que seja fácil perfurá-las com um garfo, cerca de 20 minutos a depender do seu fogão e do tamanho dos cubos de batata.
4 – Quando estiverem bem macias, deixe em um escorredor de macarrões. Devolva a panela vazia ao fogo e acrescente o creme de leite, a manteiga e a páprica.
5 – Pegue cada cabeça de alho – agora, devem estar mais fáceis de segurar – e esprema os dentes para dentro da panela. Não tem problema se caírem com pedaços pretos da raiz. Deixe ferver por 3 minutos com o alho.
6 – Coloque as batatas de volta na panela e misture bem. Desligue o fogo e, com um amassador de batatas ou até mesmo com um garfo, amasse tudo, misturando bem. Garanta que o alho está sendo amassado também.
7 – Tempere com sal e (mais) pimenta, a gosto, e prove o melhor purê de batatas da vida.

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Esse purê também é conhecido como a versão muito mais gostosa do purê que existe no Outback Steakhouse.

Dicas:
– Se for alho demais para você, use apenas uma cabeça. Se for pouco alho, use 2 cabeças e meia.
– Não faz mal que algumas batatas tenham um pouco da casca quando for amassar, fica até gostoso!
– Com um amassador de batatas, pode ser que fiquem alguns pedacinhos maiores entre o purê, mas eu não vejo problema. Se você não gostar, amasse-os com garfo.

Ju Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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