quinta, 09 de novembro de 2017

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa

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Os livros de confeitaria por aqui não são muitos. Por questões de espaço e também por não ver muita lógica em comprar livros que apresentam receitas, considerando que temos tantos e tantos sites, portais, blogs, canais no youtube disponíveis.
Eu só compro livro mesmo quando acho que ele vai trazer mais do que receita: quando ele também vai apresentar técnica, conhecimento e dicas que não vou encontrar pela internet.

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa e brilhosa
Por isso que eu comprei dois livros da Rose Levy Beranbaum. Já falei dos livros dela aqui e sempre indico quando me perguntam. A Rose é uma autora e cozinheira americana que já publicou uns oito livros sobre diversos temas na gastronomia. Ela começou com o clássico The Cake Bible (A Bíblia do Bolo), em 1988, lá quando eu estava nascendo hahaha. Desde então, ela publicou livros sobre tortas, pães, mais bolos e receitas de datas comemorativas.

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa e brilhosa

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa e brilhosa
Mas porquê eu gosto do livro da Rose?
Porque ela te explica a receita do começo ao fim, de maneira clara e simples, mas sem te considerar um idiota completo que não vai entender o que ela vai explicar. Ela não vai dizer “faça assim” sem nenhuma razão, e sim te dizer que o certo é bater pouco para que o glúten não desenvolva na massa, o que faz com que o bolo sole.
Da maneira como ela apresenta as receitas, você consegue reproduzir em qualquer quantidade ou em qualquer fôrma, por exemplo. E você entende o MOTIVO das coisas serem como são. E isto, amigos, é conhecimento – e conhecimento te leva pra qualquer lugar.

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa e brilhosa
Ler um livro da Rose é mais prático que os do Harold McGee, que são praticamente livros de ciência. Por isso eu curto ela. Mas, como nada é perfeito, infelizmente a Rose jamais foi traduzida para português. Ou pelo menos eu nunca encontrei. Os livros dela – eu tenho o Cake Bible e o Baking Bible – estão em inglês, e você até encontra pra vender por aqui sim, só que na língua dos EUA.
Essa ganache veio deste livro incrível e só de olhar o brilho dela já da pra concordar que é uma ganache maravilhosa, brilhosa e provavelmente a melhor que você vai fazer na vida, não é?

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa
Rende: 13 cupcakes

Massa
1 xícara + 2 colheres de sopa (150g) de farinha
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de fermento
uma pitada de sal
100g de manteiga
1/4 xícara (70g) de manteiga de amendoim (industrializada ou caseira)
3/4 xícara (150g) de açúcar
3 colheres de sopa (25g) de açúcar mascavo
1 ovo
1/2 xícara + 2 colheres de sopa (156ml) de buttermilk

Ganache para cobertura
Receita da Rose Levy diva, do livro The Cake Bible, com adaptações.

350g de chocolate meio amargo, 70% de cacau
380g de creme de leite (fresco ou uht de caixinha)
2 colheres de sopa de licor de cacau (opcional, pode usar outros licores ou whisky, cachaça, etc)

1 – Prepare a ganache primeiro, preferencialmente no dia anterior para que ela possa descansar durante a noite. Se estiver usando creme de leite fresco, ferva ele até bolhinhas surgirem nas paredes da panela. Despeje ainda quente sobre o chocolate em uma tigela. Espere dois minutos, depois com um fouet misture delicadamente até que esteja uniforme e brilhoso. Se usar creme de leite de caixinha, misture junto com o chocolate em uma tigela que possa ir ao microondas. Esquente de 20 em 20 segundos na potência máxima, mexendo cada vez que o tempo acabar.
2 – Quando a ganache estiver completamente uniforme em qualquer dos jeitos que você fizer, acrescente o licor ou bebida de sua preferência. É opcional, e lembro que o álcool não vai evaporar porque a ganache já não vai estar quente o suficiente pra evaporá-lo. Vai ficar levemente alcoolico, então se for para crianças, não use esse extra. Deixe a ganache descansar por pelo menos 4 horas para que ela endureça o suficiente para decorar com saco de confeitar. O ideal MESMO é uma noite inteira. Cubra com papel filme e deixe fora da geladeira, vai estar ótima no dia seguinte!
3 – Ligue seu forno em 180˚C. Em uma tigela, peneire a farinha, o bicarbonato, o fermento e o sal. Reserve.
4 – Em outra tigela, bata a manteiga com o açúcares até obter uma mistura fofinha e uniforme. Acrescente o ovo e bata novamente até incorporar bem.
5 – Alterne a adição dos secos e do buttermilk, terminando sempre com os secos e batendo somente até incorporar tudo. Não bata demais, ou vai solar a massa.
6 – Divida a massa entre as forminhas, preenchendo somente até 2/3 de cada uma. Essa massa, se crescer além da forminha, não forma o domo, portanto coloque apenas 2/3 e nada mais que isso. Leve para assar por 14 minutos, ou até que um palito inserido no centro de cada cupcake saia limpo. Espere esfriar completamente para decorar com a ganache.

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa e brilhosa

Ganache é uma coisa complexa. Se você demorar muito para usá-la, enquanto segura o saco de confeitar, ela vai derreter com o calor da sua mão. Portanto ela requer certa habilidade e rapidez. Eu gosto de colocar o cupcake na geladeira assim que está decorado com a ganache, para que ela crie certa firmeza, e depois pode ficar fora sem problemas. Claro, se não estiver ULTRA quente por aí.
Essa ganache da Rose é maravilhosa, a proporção dela é quase perfeita. Mas como qualquer lugar é diferente de outro, às vezes é preciso fazer certos ajustes. Se estiver quente demais aí, verãozão e tal, coloque menos creme de leite e mais chocolate. Tem que ir ajustando conforme a música.

Quais autores de gastronomia você lê? O que recomenda? Conta aqui!

quarta, 07 de junho de 2017

Cupcakes do Elvis: banana e manteiga de amendoim

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Outro dia estava pensando sobre o termo “figura materna” ou “figura paterna”. Pensei que a gente sempre fala isso, né? Que não importa quem cria, o que importa é a pessoa ter uma figura “materna”, estilo “mãe”, mesmo que essa mãe seja a tia, a vó, a irmã, ou até um pai que faça os dois papéis, ou um casal gay, etc. Né?
Eu concordo. Sempre achei que o que importa mesmo é quem cria, e muito pouco do sangue ou das convenções sociais de “mãe” e “pai” como o ser que deu o óvulo e o outro ser que deu um espermatozóide. Mas acabei pensando mais além.

Cupcakes de banana com manteiga de amendoim, inspirados no gosto do Elvis Presley
O sobrinho do Sr. Namorado é criado pela minha sogra, ou seja, pela avó. A figura “paterna” dele é o Sr. Namorado. Meu primo que mora no Rio de Janeiro sempre chamou a mãe pelo nome e a avó de mãe. O filho da minha amiga não tem contato com o pai, nem com outra figura, masculina ou feminina, portanto não chama ninguém de pai.
Será que o certo não é dizer que é importante ter uma “figura humana”?

Cupcakes de banana com manteiga de amendoim, inspirados no gosto do Elvis Presley
Será que o que nos falta não é humanidade? Carinho com o próximo, respeito, educação, curiosidade pra questionar e inovar, atenção com o meio ambiente, e mais um catatau de coisas. Isso tudo a gente precisa aprender enquanto estamos crescendo e honestamente não faz diferença de quem vai nos ensinar – a figura “materna” ou “paterna”. E sim a figura humana.
Não sei, mas me soou como se dizer “figura materna”, mesmo tentando relacionar a uma avó que cria o neto, uma tia que cria o sobrinho, é diminuir bastante o papel de criar seres humanos conscientes e bons nesse mundo. Todos nós devemos isso em alguma proporção, e jogar nas costas de quem pariu ou botou no mundo, ou de quem se ofereceu pra cuidar de bom grado – sozinha(o)! – é muito cruel.
Precisamos de mais figuras HUMANAS na vida de todo pequeno ser humano em formação.

Cupcakes de banana com manteiga de amendoim, inspirados no gosto do Elvis Presley
E depois dessa reflexão, vai aí um cupcake junino para deixar suas festinhas da época mais gostosas e doces! Esse é um tradicional americano que tem uma combinação que supostamente o senhor Elvis Presley era apaixonado: manteiga de amendoim e banana. Realmente, o sabor dos dois se completa com perfeição. Eu comeria uns três sozinha. Vale a pena experimentar, especialmente como uma coisinha diferente pra festa junina!

Cupcakes do Elvis: banana e manteiga de amendoim
Receita da massa do Peanut Butter & co.
Rende: 10 cupcakes

Massa
1 banana prata, bem madura
1 colher de chá de suco de limão
2 ovos
1 xícara + 2 colheres de sopa (150g) de farinha
1/2 xícara (100g) de açúcar
2 colheres de chá de fermento
uma pitada de sal
6 colheres de sopa (80g) de manteiga

Cobertura
4 colheres de sopa (60g) de manteiga
110g de creamcheese
1/2 xícara (125g) de manteiga de amendoim
3/4 xícara (90g) de açúcar impalpável
1 colher de chá de extrato de baunilha
uma pitada de canela (opcional)

1 – Primeiro, os cupcakes. Ligue seu forno em 180˚C. Em uma tigela pequena, amasse a banana com o suco de limão até não ter mais pedacinhos da fruta. Adicione os ovos e misture bem com um garfo.
2 – Na tigela da batedeira, coloque a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Misture com uma colher até tudo estar mais ou menos misto. Adicione a manteiga e bata até obter uma farofinha.
3 – Acrescente a mistura de banana e ovos e bata novamente. Limpe as paredes da batedeira para garantir que tudo está incorporado e bata mais uma vez. Não bata demais para não solar a massa!
4 – Divida entre as forminhas, preenchendo apenas 2/3 de cada uma, e leve para assar por 14 minutos, ou até que um palito inserido no centro de cada cupcake saia limpo.
5 – Para a cobertura: em uma tigela, bata a manteiga até que ela fique mais clarinha e fofa – uns 3 minutinhos. Acrescente o creamcheese e bata para misturar bem.
6 – Adicione a manteiga de amendoim e bata novamente. Acrescente o extrato de baunilha e a canela, se estiver usando, e bata mais uma vez.
7 – Por último, adicione o açúcar em duas partes, batendo cada vez com cuidado para não levantar uma nuvem de açúcar. Se achar que precisa de um pouco mais de doce, acrescente uma ou duas colheres a mais – mas o tradicional desse cupcake é ter o salgadinho da manteiga de amendoim mesmo! Decore seus cupcakes quando estiverem frios e finalize com um xablau de calda de chocolate se quiser.

Cupcakes de banana com manteiga de amendoim, inspirados no gosto do Elvis Presley

Usei um bico pitanga com vários dentinhos, aberto, sem marca. Mas bem parecido com o 6B da Mago! Cobertura de creamcheese, como vocês já sabem, não é muito estável no nosso país tropical. Então deixem esses cups na geladeira até a hora de servir, até porque tem banana fresca na massa do cupcake. Retire da geladeira na hora da festa ou uns 30 minutos antes de servir, e não deixe perto da galinhada e dos caldos, que são quentes, ok?
E essas forminhas com cores maravilhosas e sem desbotar? Da Ultrafest, claro.

Aproveite a época da festa junina!

Juliana Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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