quinta, 09 de novembro de 2017

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa

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Os livros de confeitaria por aqui não são muitos. Por questões de espaço e também por não ver muita lógica em comprar livros que apresentam receitas, considerando que temos tantos e tantos sites, portais, blogs, canais no youtube disponíveis.
Eu só compro livro mesmo quando acho que ele vai trazer mais do que receita: quando ele também vai apresentar técnica, conhecimento e dicas que não vou encontrar pela internet.

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa e brilhosa
Por isso que eu comprei dois livros da Rose Levy Beranbaum. Já falei dos livros dela aqui e sempre indico quando me perguntam. A Rose é uma autora e cozinheira americana que já publicou uns oito livros sobre diversos temas na gastronomia. Ela começou com o clássico The Cake Bible (A Bíblia do Bolo), em 1988, lá quando eu estava nascendo hahaha. Desde então, ela publicou livros sobre tortas, pães, mais bolos e receitas de datas comemorativas.

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa e brilhosa

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa e brilhosa
Mas porquê eu gosto do livro da Rose?
Porque ela te explica a receita do começo ao fim, de maneira clara e simples, mas sem te considerar um idiota completo que não vai entender o que ela vai explicar. Ela não vai dizer “faça assim” sem nenhuma razão, e sim te dizer que o certo é bater pouco para que o glúten não desenvolva na massa, o que faz com que o bolo sole.
Da maneira como ela apresenta as receitas, você consegue reproduzir em qualquer quantidade ou em qualquer fôrma, por exemplo. E você entende o MOTIVO das coisas serem como são. E isto, amigos, é conhecimento – e conhecimento te leva pra qualquer lugar.

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa e brilhosa
Ler um livro da Rose é mais prático que os do Harold McGee, que são praticamente livros de ciência. Por isso eu curto ela. Mas, como nada é perfeito, infelizmente a Rose jamais foi traduzida para português. Ou pelo menos eu nunca encontrei. Os livros dela – eu tenho o Cake Bible e o Baking Bible – estão em inglês, e você até encontra pra vender por aqui sim, só que na língua dos EUA.
Essa ganache veio deste livro incrível e só de olhar o brilho dela já da pra concordar que é uma ganache maravilhosa, brilhosa e provavelmente a melhor que você vai fazer na vida, não é?

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa
Rende: 13 cupcakes

Massa
1 xícara + 2 colheres de sopa (150g) de farinha
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de fermento
uma pitada de sal
100g de manteiga
1/4 xícara (70g) de manteiga de amendoim (industrializada ou caseira)
3/4 xícara (150g) de açúcar
3 colheres de sopa (25g) de açúcar mascavo
1 ovo
1/2 xícara + 2 colheres de sopa (156ml) de buttermilk

Ganache para cobertura
Receita da Rose Levy diva, do livro The Cake Bible, com adaptações.

350g de chocolate meio amargo, 70% de cacau
380g de creme de leite (fresco ou uht de caixinha)
2 colheres de sopa de licor de cacau (opcional, pode usar outros licores ou whisky, cachaça, etc)

1 – Prepare a ganache primeiro, preferencialmente no dia anterior para que ela possa descansar durante a noite. Se estiver usando creme de leite fresco, ferva ele até bolhinhas surgirem nas paredes da panela. Despeje ainda quente sobre o chocolate em uma tigela. Espere dois minutos, depois com um fouet misture delicadamente até que esteja uniforme e brilhoso. Se usar creme de leite de caixinha, misture junto com o chocolate em uma tigela que possa ir ao microondas. Esquente de 20 em 20 segundos na potência máxima, mexendo cada vez que o tempo acabar.
2 – Quando a ganache estiver completamente uniforme em qualquer dos jeitos que você fizer, acrescente o licor ou bebida de sua preferência. É opcional, e lembro que o álcool não vai evaporar porque a ganache já não vai estar quente o suficiente pra evaporá-lo. Vai ficar levemente alcoolico, então se for para crianças, não use esse extra. Deixe a ganache descansar por pelo menos 4 horas para que ela endureça o suficiente para decorar com saco de confeitar. O ideal MESMO é uma noite inteira. Cubra com papel filme e deixe fora da geladeira, vai estar ótima no dia seguinte!
3 – Ligue seu forno em 180˚C. Em uma tigela, peneire a farinha, o bicarbonato, o fermento e o sal. Reserve.
4 – Em outra tigela, bata a manteiga com o açúcares até obter uma mistura fofinha e uniforme. Acrescente o ovo e bata novamente até incorporar bem.
5 – Alterne a adição dos secos e do buttermilk, terminando sempre com os secos e batendo somente até incorporar tudo. Não bata demais, ou vai solar a massa.
6 – Divida a massa entre as forminhas, preenchendo somente até 2/3 de cada uma. Essa massa, se crescer além da forminha, não forma o domo, portanto coloque apenas 2/3 e nada mais que isso. Leve para assar por 14 minutos, ou até que um palito inserido no centro de cada cupcake saia limpo. Espere esfriar completamente para decorar com a ganache.

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa e brilhosa

Ganache é uma coisa complexa. Se você demorar muito para usá-la, enquanto segura o saco de confeitar, ela vai derreter com o calor da sua mão. Portanto ela requer certa habilidade e rapidez. Eu gosto de colocar o cupcake na geladeira assim que está decorado com a ganache, para que ela crie certa firmeza, e depois pode ficar fora sem problemas. Claro, se não estiver ULTRA quente por aí.
Essa ganache da Rose é maravilhosa, a proporção dela é quase perfeita. Mas como qualquer lugar é diferente de outro, às vezes é preciso fazer certos ajustes. Se estiver quente demais aí, verãozão e tal, coloque menos creme de leite e mais chocolate. Tem que ir ajustando conforme a música.

Quais autores de gastronomia você lê? O que recomenda? Conta aqui!

segunda, 29 de dezembro de 2014

Cupcake de chocolate e ganache de chocolate branco

59 Comentários

Todo fim de ano eu começo a pensar em como vou levar o ano seguinte. Geralmente, tento resumir o que foi este ano e o que preciso mudar. Já defini que 2015 vai ser o ano de me dedicar mais a mim do que a qualquer outra coisa ou pessoa.
Às vezes a gente se entrega demais pro que não tem necessidade. Foi conversando com uma amiga que me dei conta disso recentemente. É dar o melhor de si, sim, mas não se desgastar. É fazer até onde dá e fazer bem. Fazer além quando dá, e não sempre, por medo ou pressão. Chega de pressão. Viver uma coisa de cada vez, quando dá, aos poucos. Cada dia é um dia.

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Infelizmente, não tenho nenhuma viagem planejada pra 2015. Estou pagando tantas coisas dessa reforma e mudança que é impossível. Acho que só viajo novamente em 2016. Mas não estou tão triste! Já fiquei mais deprê por passar muito tempo sem viajar, mas não dessa vez.
Estou curtindo a casa nova e acho que 2015 vai ser produtivo com relação a isso. Ando tão empolgada com a cozinha que quero inventar coisa nova a cada 2 horas: levanto, cozinho, sento, descanso e 2 horas depois já quero levantar de novo. O sinal de que 2015 vai ser bom foi quando acertei uma receita de macaron pela primeira vez na cozinha nova. Mas não, não vou colocar a receita aqui ainda porque macaron é aquela coisa, né, dá errado direto. E essa receita deu certo nas primeiras fornadas e errado nas últimas que iam saindo, então primeiro vou desvendar esse mistério e como resolvê-lo pra depois colocar aqui pra vocês!

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Então, um excelente 2015 cheio de realizações e coisas boas pra todos nós! Espero que o blog continue ajudando/entretendo vocês e vida longa para os cupcakes, para a confeitaria e para tudo que acontece dentro de uma cozinha!

Cupcake de chocolate e ganache de chocolate branco
Rende: 14 cupcakes, ou 30 mini cupcakes
Receita por Sweet Savory Life, com adaptações, mas a receita original foi apagada.

1/2 xícara (118ml) de água
1/2 xícara (118ml) de café forte
1/2 xícara (60g) de cacau em pó
1 1/2 xícaras (170g) de farinha
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de fermento
1/4 de colher de chá de sal
113g de manteiga
1/2 xícara (115g) de açúcar comum
1 xícara (200g) de açúcar mascavo
1 ovo
1 colher de chá de extrato de baunilha

1 – Ligue seu forno em 180˚C. Misture a água, o café e o cacau em uma tigela, com um fouet, até obter uma mistura uniforme. Peneire a farinha, o bicarbonato, o fermento e o sal em outra tigela.
2 – Em uma tigela, bata a manteiga e os açúcares, até obter um creme fofo. Adicione o ovo e em seguida o extrato de baunilha. Bata bem
3 – Adicione a mistura de cacau e bata até incorporar tudo. Por último, adicione os ingredientes secos e bata somente até incorporar tudo – tome cuidado pra não espirrar farinha pela cozinha!
4 – Divida a massa entre as forminhas e leve para assar por 20 minutos, ou até que um palito inserido no centro de cada cupcake saia limpo.

Cobertura de ganache de chocolate branco

350g de chocolate branco picado
100ml de creme de leite uht ou fresco

1 – Em banho-maria ou no microondas, derreta o chocolate branco com o creme de leite. Transfira para uma tigela e deixe em temperatura ambiente até esfriar e adquirir a consistência para saco de confeitar. Se não endurecer o suficiente, coloque na geladeira mexendo de 10 em 10 minutos até chegar lá.

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Para a cobertura igual à da foto, é só usar o bico 1M da Wilton, e fazer a clássica rosa, começando do centro e circulando até a borda, arrematando no final. Mas com ganache eu geralmente gosto mesmo é de passar no cupcake com uma espátula e deixar meio bagunçado. Um bagunçado “proposital” fica muito bonito!

Um excelente 2015 pra todos nós, pessoal! Que muitas gostosuras ainda saiam das nossas cozinhas, seja doce, salgado, agridoce, azedo, amargo ou simplesmente com amor! :)

Juliana Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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