Existem mais tipos de cobertura do que imaginamos. No livro da Rose Levy, ela tem pelo menos umas dez receitas de cobertura diferentes – e ela nem conhece brigadeiro ou chantininho!
Essa cobertura com farinha eu já havia feito há muitos anos atrás e gostei do resultado. O sabor é bem delicado, não fica com forte gosto de manteiga e, talvez o melhor de tudo, não usa açúcar impalpável. Afinal, muita gente tem dificuldade de encontrar açúcar impalpável, nem toda a cidade tem lojas de confeitaria especializadas.

Então essa cobertura é uma opção legal porque você pode usar qualquer açúcar: cristal ou refinado. Talvez até demerara, ele só vai ficar com um leve gostinho a mais! Como essa receita aqui tem chocolate, a cor não é muito importante, né? Então usar um açúcar com um pouco de coloração não vai atrapalhar.
No fim, já consigo imaginar um bolo inteiro com essa cobertura, acho que vai ficar muito bacana. E vou testar outros sabores com essa ideia de buttercream com farinha: bora pra cozinha experimentar!
Essa cobertura vai ser usada já já em um cupcake de Halloween! Sim, tá chegando aquela época do ano pra se encher de doces (ou travessuras!).

Buttercream de farinha com chocolate
Rende: cobre 24 cupcakes (700g de cobertura)
Receita por Our Best Bites.

2/3 xícara (130g) de açúcar
1/3 xícara (42g) de farinha
3 colheres de sopa (20g) de cacau
1 xícara (245ml) de leite
220g de manteiga
1 xícara (110g) de chocolate meio amargo, picado e derretido

1 – Em uma panela pequena, junte o açúcar, a farinha, o cacau e o leite e leve para ferver. Depois que começar a borbulhar, cozinhe por 2 minutos, no máximo, mexendo sempre com uma espátula para não queimar no fundo. A mistura vai ficar numa consistência de creme bem firme. É assim mesmo! Depois do tempo de cozimento, passe o creme por uma peneira e leve para gelar em um prato ou tigela, com plástico filme tocando a superfície da mistura.
2 – Enquanto o creme esfria, derreta o chocolate se ainda não tiver feito isso, e mexa até que ele esfrie levemente. Ele não pode estar muito quente senão pode derreter a manteiga.
3 – Bata a manteiga na tigela da batedeira por 3 minutos, em velocidade média-alta. Ela vai clarear bastante. Então, adicione o creme quando ele estiver levemente gelado. Se ele ainda estiver quente, espere gelar um pouco, senão a manteiga vai derreter! Bata tudo para incorporar, por uns 5 minutos.
4 – Em seguida, acrescente o chocolate derretido e em temperatura ambiente. Bata por uns 2 minutos até incorporar tudo, limpando as paredes da tigela com uma espátula no meio do caminho. A receita original diz que você pode acrescentar mais cacau se quiser, mas eu usei chocolate 75% de cacau e daí ia ficar muito amargo. Acho que ficou no ponto certo! Mas prove em casa e veja o que você prefere.

É impressionante como essa cobertura não fica com sabor de farinha. Como? Quando cozinhamos naqueles minutinhos do passo 1, o sabor da farinha some. Então tenha certeza que você cozinhou bem!

Ela não segura muito bem o formato de bicos, é meio como a cobertura de creamcheese: precisa ficar um tempinho na geladeira para pegar uma consistência melhor para confeitar. Eu deixei uns 15 minutos na geladeira, batendo novamente no meio do tempo e no final, e depois coloquei no saco e confeitei rapidamente.
Deixei os cupcakes decorados com essa cobertura na geladeira porque em Brasília está muito, muito quente, mas em dias mais aceitáveis para seres humanos (e não para cactos) ela segura bem.

Já falei aqui no blog sobre a farinha e como a composição dela pode interferir diretamente no que produzimos de confeitaria em nossas cozinhas. Lembram do post? Se não leu ainda, ele é grande, mas muito interessante para que você entenda, por exemplo, porque a mesma receita teve um resultado diferente entre você e sua vizinha.
Lá no post, eu falo sobre a famosa farinha de bolo, ou “cake flour” nos EUA. Ela infelizmente não é produzida no Brasil, pelo menos não oficialmente. O baixo índice proteico dela ajuda e muito a produção de bolos e cupcakes, porque deixa a massa mais fofinha e leve, com os farelos bem macios e delicados.

Como não temos farinha de bolo pronta no país, resta reproduzi-la de alguma forma em nossa cozinha. Lembro que isto é apenas uma substituição da farinha, já que o certo é que ela seja produzida lá na fábrica, com baixo índice proteico. Porém, da forma que vou ensinar, podemos simular o efeito que ela traz aos alimentos de confeitaria. Dá trabalho, mas vale a pena!

Farinha de bolo caseira (Cake flour)
Rende: 2 xícaras

Farinha
4 colheres de sopa de amido de milho (Maizena)

1 – Pegue seu medidor de xícara e seu medidor de colher de sopa. Prepare duas tigelas grandes e uma peneira.
2 – Coloque duas colheres de sopa do amido de milho na xícara medidora. Complete com farinha, sempre às colheradas. Quando preencher, nivele com uma espátula ou faca.
3 – Peneire isso tudo em uma tigela. Repita o procedimento com as outras colheres de sopa de maizena e farinha.
4 – Agora você vai peneirar essa misturinha de uma tigela para a outra, pelo menos 5 vezes. É preciso que o amido de milho esteja bem distribuído pelos grânulos de farinha, e que tudo fique bem aerado. Por isso, peneire várias vezes!

Voilá! Chatinho peneirar muito, mas é assim a melhor forma de misturar os secos. No fim, você tem a sua própria substituição para a farinha de bolo que não podemos comprar. É só usar em qualquer receita normalmente, no lugar da farinha comum. Procure utilizar para bolos e cupcakes, especialmente aqueles que são bem delicados, como bolos de anjo (angel food cake), pão de ló e massa de rocambole.
Guarde-a em um pote bem vedado. Recomendo, ainda, que a peneire mais umas duas vezes antes de usá-la em alguma receita, exatamente para incorporar ainda mais ar a ela.