quinta, 25 de maio de 2017

Bolo de doce de leite caseiro e paçoca

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Fiz esse bolinho para um amigo que não estava nos melhores dias. Afinal, sou confeiteira e sou gordinha, o que significa que toda vez que penso em ajudar de alguma forma, fatalmente minha solução recai em comida. E doce. Claro que não sou apenas a amiga da comida. Eu tento fazer o que posso pra ajudar meus amigos. Eles são uma parte do que eu tenho como família. Fico frustrada quando não consigo fazer nada para ajudar, além de comida.
Queria poder ter algo pra te ajudar além desse bolinho, amigo. Queria poder ser mais ativa no seu projeto para, quem sabe, ser útil de alguma forma – preferencialmente, sem números. Queria que ele fosse menos problemático e que você concluísse mais rápido, pra ver logo o resultado do seu esforço e se sentir bem com isso.
Mas, por enquanto, vai esse bolinho aí.

Bolo de doce de leite com paçoca

Bolo de doce de leite com paçoca
Queria poder te dar uma previsão exata de quando seu sonho vai se tornar realidade. Queria poder ajudar com sua frustração enquanto esse dia não chega. Queria que você fosse menos ansioso sem perder a força de vontade, porque seria mais fácil pra você passar por esse tempo sofrendo menos – um tempo que pode ser dias, meses ou anos. Queria que o tempo passasse mais rápido pra você, porque sei que sua raiva com o mundo fica mais apurada conforme a frustração aumenta, e ela cresce sempre que as coisas parecem não dar certo e o tempo aumenta o abismo entre você e seu objetivo. Queria que no meio disso você não perdesse sua essência.
Vá lá, por agora, temos esse bolinho.

Bolo de doce de leite com paçoca

Bolo de doce de leite com paçoca
Queria que você estivesse mais satisfeito com suas conquistas para poder enxergá-las como eu enxergo. Queria que você percebesse, como eu percebo, o quanto você avançou na sua vida. Queria que as coisas que você já alcançou estivessem maiores na frente dos seus olhos, para que essa ideia de que você nada fez em quase 30 anos sumisse do seu interior.
Queria que você não tomasse as coisas que você já tem “for granted” e queria que sua ambição não te tirasse do caminho das pessoas que gostam de você. Queria que nós estivéssemos lá quando você chegasse aonde vai te fazer feliz.
Infelizmente, por agora, só temos esse bolinho.

Bolo de doce de leite com paçoca
Ele tem paçoca e doce de leite, e eu acredito que juntos podem formar algum tipo de incentivo enorme para seus projetos. Afinal, trabalhar de barriga cheia com o que a gente gosta deve ser melhor do que com fome, disso eu tenho certeza.

Bolo de doce de leite caseiro e paçoca
Rende: 1 bolo de 15cm de diâmetro, 3 camadas de recheio

Bolo
2 ovos
1/4 xícara (56ml) de óleo (de canola ou girassol)
1/2 xícara (115ml) de leite
1/4 colher de chá de sal
3/4 xícara (150g) de açúcar
sementes de 1/2 fava de baunilha ou 1 colher de chá de extrato de baunilha
1 1/4 colher de chá de fermento
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 1/2 xícara (195g) de farinha

Recheio e cobertura
500ml de leite integral (se encontrar o fresco, melhor ainda)
3/4 xícara (150g) de açúcar
1 colher de sopa de glucose (ou karo)
1/4 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
sementes de 1/2 fava de baunilha ou 1 colher de chá de extrato de baunilha
400g de doce de leite já pronto, industrial e tal
5 paçocas (ou mais se você quiser)

1 – Faça primeiro o doce de leite: leve o leite, o açúcar, a glucose e o sal em uma panela bem grande e alta para ferver. Ligue em fogo alto e vá mexendo até o açúcar derreter todo na panela. Quando começar a formar uma espuma, acrescente o bicarbonato de sódio. O leite vai subir imediatamente, desligue o fogo se precisar e misture com rapidez. Diminua o fogo pro médio-baixo e vá mexendo constantemente por uns 50 minutos. Sim, leva isso tudo. Talvez chegue no ponto antes, então fique atento mesmo à cor do seu doce de leite. Quando ele ficar naquele marrom profundo, com cheirinho tradicional de doce de leite, e você ver o fundo da panela quando passa a espátula – está pronto!
2 – Remova do fogo e adicione as sementes de baunilha, ou o extrato, e também o doce de leite já pronto. Misture bem para incorporar tudo. Vai ajudar a ficar menos quente também. Reserve enquanto faz o bolo.
3 – Para o bolo: em uma tigela, bata os ovos e o óleo juntos com um fouet. Quando estiver bem misturado, adicione o leite e o sal e mexa bem.
4 – Acrescente o açúcar e as sementes de baunilha e mexa bem. Cheio de pontinhos pretos, não é lindo?
5 – Adicione a farinha, o fermento e o bicarbonato e mexa com o fouet para incorporar tudo. Bata a massa de leve com o fouet, umas 10 vezes, para criar estrutura pro bolo.
6 – Unte e enfarinhe duas fôrmas de 15cm de diâmetro cada, ou cubra com papel manteiga no fundo para não grudar. Divida a massa entre as duas fôrmas, dê leves batidinhas na bancada pra nivelar e tirar grandes bolhas de ar e leve para assar por uns 18 minutos. Gire as fôrmas lá pelos 12 minutos, para assar uniformemente. Quando estiver com o topo levemente dourado, teste com um palito e se o centro estiver assado, retire as fôrmas e deixe esfriar. Quando conseguir manusear, passe uma faca nas laterais e retire os bolos das fôrmas.
7 – Corte os bolos ao meio e monte-os. Eu achei mais fácil assim: passe o doce de leite em uma banda e espalhe a paçoca por cima. Com a outra banda, passe um pouco de doce de leite pra grudar, e coloque a parte melecadinha em cima da paçoca. Espalhe doce de leite por cima, espalhe a paçoca e repita tudo de novo até fechar o bolo com a última camada de massa. Então, cubra tudo com doce de leite – foi mais fácil pra mim esquentando um pouco o doce de leite, pra ele ficar menos firme, e deixando o bolo inteiro na geladeira por uns 30 minutos.
8 – Para decorar, eu usei mais paçoca nas bordinhas perto do prato, e por cima coloquei uns biscoitos de amêndoas que encontrei no mercado. Mas você pode decorar do jeito que preferir, desde que fique gostoso pra você e pra quem você presentear. Pessoalmente, gosto mais desse bolo geladinho. Como ele é feito com óleo, ele não fica duríssimo na geladeira.

Bolo de doce de leite com paçoca

Dicas:
– Porque misturar um doce de leite caseiro com um industrializado? Você não precisa misturar, mas eu gosto do resultado. Foi uma dica da minha querida Luciana, da La Carmela Pães de Mel (os melhores pães de mel que você vai comer na vida). O caseiro não costuma ter uma consistência muito elástica para decorar, então misturar com um industrializado ajuda a chegar naquele ponto ideal. E o sabor fica excelente. Obviamente, use um industrial que seja de alta qualidade – no caso, usei da Havanna. La Sereníssima eu também gosto, assim como o La Salamandra e o D’Alice.
– Se não quiser, não precisa misturar com doce de leite industrializado. Faça só o caseiro e use no seu bolo! Se for fazer todo caseiro, então recomendo triplicar a receita do doce de leite.
– Obviamente em cada lugar a massa crua vai ter um peso total diferente, afinal os ovos tem pesos diferentes e seu medidor pode ser diferente do meu, portanto o ideal para dividir uma massa em duas fôrmas, se você quiser ser perfeccionista, é pesar a massa crua em uma tigela e dividir esse valor em dois. Mas fazer no olho também da certo e no fim tudo fica gostoso igual!

segunda, 17 de abril de 2017

Cupcakes de doce de leite

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Às vezes, quando não tenho mais o que fazer, eu vou atrás do cardápio de alguns restaurantes que eu sonho em ir depois que assisti Chef’s Table. A ideia (maluca) é avaliar qual viagem dá pra encaixar um deles ou qual viagem teria que ser criada só pra chegar nele. Fico colocando na balança qual oferece a melhor experiência, ou qual deles eu sairia ainda com fome. Todos, de maneira unânime, eu sairia falida.
Mas faz parte. É uma experiência única que se paga para ter, para caminhar entre as nuvens (dos ricos) por algumas horas e provar ingredientes e texturas que sua boca jamais imaginou. Pelo menos é isso que eu busco.

Cupcake de doce de leite com cobertura de buttercream

Cupcake de doce de leite com cobertura de buttercream
Se você já viu Chef’s Table, sabe como é incrível ver a montagem daqueles pratos. Sim, eles parecem minúsculos, mas não é essa a ideia. Se for pra sair na fartura, melhor ir num self-service. A ideia ali é comer até o ponto exato necessário para seu paladar sentir coisas que você talvez nunca sentiu antes. Isso tudo me fascina e, por isso, pagar uns 200 dólares na refeição, uma vez na vida, não me parece tão absurdo.
Mas eu sou exigente, também. Me recuso a pagar 200 dólares numa marca – ou seja, quando não estou provando coisas inovadoras, e sim experimentando os testes de alguém de renome.
Claro que todos esses do Chef’s Table – e todos os chefs que acabam em listas de melhores do mundo ou com estrelas Michelin – passam a cobrar pela marca. Porém, já diferenças, honestas diferenças.

Cupcake de doce de leite com cobertura de buttercream

Cupcake de doce de leite com cobertura de buttercream
Meu favorito de todos os Chef’s Table por enquanto é Grant Achatz. Primeiro episódio da segunda temporada. Ainda não terminei a terceira.
Grant, depois de vencer um câncer na boca e perder parte do paladar e achar que ia morrer aos 30 anos de vida, consegue servir um prato em cima de um travesseiro de noz-moscada. Que chef. É esse tipo de momento que eu pago sem sofrer os 200 dólares pra reserva da mesa.
Grant te fala: não existem regras, você faz o que quiser. E, disso, dá pra tirar um monte de coisas pra sua vida. Pare de achar que não dá pra fazer algo porque existem regras. Que regras? Quem as fez? Não está na hora de desconstruir regras? Quais regras dá pra desconstruir? Eu assistindo Grant montando uma sobremesa em cima da mesa e pensando nisso tudo.

Cupcake de doce de leite com cobertura de buttercream
Aliás, era o restaurante do Grant mesmo que eu estava olhando agorinha. O Next, que deve ser tipo o modelo mais humildão do Alinea, ambos em Chicago. Coincidentemente, Chicago é a cidade favorita do Sr. Namorado e, logo, um lugar que quero muito ir.
Aí fico naquele medinho de primeiro mundo de, no dia que eu finalmente conseguir ter a grana pra viajar pra Chicago, esse restaurante ter sumido do mapa. Falência? Não, mas esses caras tops não ficam muito tempo repetindo a mesma coisa. Eles sempre buscam uma coisa nova.
Acho que vou ter que perseguir o Grant Achatz pelo mundo.

Cupcakes de doce de leite
Receita da Tatyana’s Everyday Food, com adaptações.
Rende: 14 cupcakes

Massa
85g de manteiga
3/4 xícara (155g) de açúcar
2 ovos
1/4 xícara (65ml) de leite
190g de doce de leite, bem consistente
1 xícara (140g) de farinha
2 colheres de chá de fermento
uma pitada de sal
1 colher de chá de extrato de baunilha

Cobertura de buttercream de merengue suíço
3 claras
1/2 xícara + 1 colher de sopa (110g) de açúcar
1/4 colher de chá de cremor tártaro (ou uma gotinha de suco de limão)
200g de manteiga
4 a 6 colheres de sopa de doce de leite, bem consistente

1 – Ligue seu forno em 180˚C. Em uma tigela, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme bem fofo. Adicione os ovos, um a um, batendo bem até incorporar e depois acrescente a baunilha. Bata novamente.
2 – Coloque o doce de leite em uma vasilha e leve ao microondas por 15 segundos, só pra dar uma leve amolecida nele. Não deixe ficar muito quente ou vai derreter a manteiga. Adicione ao creme na tigela e bata até incorporar tudo.
3 – Peneire a farinha, o sal e o fermento. Em seguida, alterne a adição dos secos e do leite, terminando com os secos e batendo somente até incorporar tudo.
4 – Divida a massa entre as forminhas (o que sobrar pra próxima fornada não tem problema deixar na bancada esperando) e leve para assar por 20 minutos, ou até que um palito inserido no centro de cada cupcake saia limpo.
5 – Fiz metade da receita de buttercream de merengue suíço. Como a original pede 5 claras, eu usei 3 aqui e deu certinho. Basta seguir todos os passos da receita original, usando as quantidades daqui. Quando estiver pronto, acrescente o doce de leite. Coloque primeiro as 4 colheres de sopa, depois adicione as outras se achar que precisa de mais sabor de doce de leite, mas lembrando sempre em checar a consistência da cobertura. Ela não pode ficar muito mole!
6 – Decore seus cupcakes como preferir. Eu usei um bico redondo comum, sem marca ou número, e fiz bolinhas conforme a foto, arrematando com outra bolinha por cima. Finalizei com uma bolinha no meio, e um confeito pra ficar ainda mais fofo.

Outros dos meus queridinhos do Chef’s Table incluem Massimo Bottura (QUEM não tem ele como queridinho?!), Magnus Nilsson, Ana Roš e Jeong Kwan. Estou terminando a terceira temporada e atualizo essa listinha no futuro.

E vocês? Já viram Chef’s Table? Quais os chefs mais interessantes pra você? Qual você viajaria pra conhecer?

Juliana Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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