sexta, 19 de maio de 2017

Creme patissière, para recheios

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Acho que o creme patissière deve ser o recheio mais democrático do mundo. O creme de baunilha ou creme francês, ou seja lá como você ouviu falar sobre ele. Tem muitos nomes pelos quais ele é conhecido por aí. É aquele recheio gostoso de bombas, sabem?
Mas pouca gente sabe que ele é muito usado como recheio de bolos nos EUA, ou como recheio de tortinhas por aí – sabem, aquelas pequeninas com morangos e frutas vermelhas? E é super fácil de fazer, além de te ensinar uma técnica muito importante na cozinha em geral: temperar os ovos.

Creme patisserie, para recheio de bolos e cupcakes
Para qualquer receita de creme patissière, você provavelmente vai ter que fazer o seguinte: misturar ovos ou gemas com açúcar e um espessante, que pode ser farinha ou amido de milho, e então verter sobre essa mistura o leite ou creme de leite fervendo.
Só que fazer isso com rapidez faz com que os ovos cozinhem de um jeito a formar mais ovos mexidos do que um creme. Para fazer o creme, você precisa que os ovos cheguem à mesma temperatura do leite. Isso é feito temperando: você coloca um pouco do leite na tigela com a mistura dos ovos, mexendo sem parar com um fouet. Depois mais um pouco, e mais um pouco. Assim, vai cozinhar uniformemente.
Precisa de prática? Um pouco, porque realmente é difícil fazer duas coisas ao mesmo tempo pra maioria das pessoas – eu inclusa. Mas a prática leva à perfeição. E no final, se você achar que não deu certo, é só passar o creme todo por uma peneira e retirar as partes maiores de ovo que ficaram.

Creme patisserie, para recheio de bolos e cupcakes

Creme patisserie, para recheio de bolos e cupcakes
Então, como falei, é uma receita bem versátil: você pode usar só gemas ou ovos inteiros, pode usar farinha ou amido. Eu diria que é uma daquelas receitas que você tem liberdade pra experimentar (na verdade, pra mim, todas as receitas do mundo você tem essa liberdade :) ). Pessoalmente, eu gosto muito da receita de creme patissière da Dani Noce, mas fiz uns ajustes nela conforme fui repetindo em casa, para que ficasse mais ao meu paladar.
Eu adoro usar esse creme como recheio de cupcakes e bolos. Mas ele não pode ficar fora da geladeira por muito tempo: como tem ovos e eles não cozinharam até altas temperaturas, ele precisa de refrigeração. No máximo, uma hora fora da geladeira é bem ok para ele ficar. Depois disso, não é indicado.

Creme patissière
Rende: aproximadamente 250g

60g de gemas (deu umas 3 a 4 gemas)
220ml de leite
1/2 fava de baunilha ou 1 colher de chá de extrato de baunilha
60g de açúcar, dividido em duas partes
20g de amido de milho (maizena)

1 – Ferva o leite em uma panelinha. Se for usar a fava de baunilha, raspe as sementinhas e coloque no leite. Mas se for usar o extrato ou essência, coloque somente no final do preparo. Adicione a metade do açúcar ao leite e espere ferver.
2 – Enquanto o leite esquenta, em uma tigela, misture as gemas e metade do açúcar. Bata com um fouet até que esteja mais pálido, leva uns 3 minutinhos. Pode bater com a batedeira também mas suja tanto que eu prefiro o fouet e um pouco de trabalho de braço.
3 – Acrescente o amido às gemas e mexa bem. Nesse ponto, o leite deve ter fervido.
4 – Adicione o leite, bem aos pouquinhos, à mistura de gemas, sem parar de mexer com o fouet. Verta lentamente, para não cozinhar as gemas sem uniformidade e fazer ovos mexidos. Quando terminar de misturar todo o leite, volte tudo isso pra panela e cozinhe em fogo baixo.
5 – Cozinhe mexendo com uma espátula e raspando bem o fundo, até que comece a fazer bolhas e engrossar. A partir daí, conte 3 minutos e continue cozinhando sem parar. Isso fará o amido cozinhar e o creme não vai ficar com gosto. Após os 3 minutos, desligue o fogo. Se estiver usando extrato de baunilha, é agora que você o acrescenta e mistura bem para incorporar.
6 – Por fim, transfira o creme para uma tigela e cubra com plástico filme, em contato com a superfície, para evitar a formação da película. Se achar que ele ficou com grumos de ovos cozidos, passe antes por uma peneira. Leve para a geladeira e espere gelar completamente antes de usar. Ele vai estar bem mais firme. Então, para usar como recheio para bolos e cupcakes, eu gosto de bater novamente, ainda gelado, antes de utilizar.

Creme patisserie, para recheio de bolos e cupcakes
Esse creme ainda é base pra um catatau de coisas possíveis na confeitaria, tipo creme chiboust, creme diplomata, creme mousseline, frangipane… as possibilidades são infinitas, hahaha.

Já tinha feito creme patissière antes? Gosta dele em bolos e cupcakes?

terça, 14 de outubro de 2014

Cupcakes de tiramisù e a saga da mesa de jantar

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A obra do apê já dura longos seis meses, se considerarmos que eu comecei a fechar contratos no final de abril, antes de viajar para a Polônia. Os motivos são que os serviços preferem esperar um ou outro fornecedor para começar a fazer o que precisam fazer, argumentando que isso reduz o risco de ajustes e problemas. Então, por exemplo, a marcenaria da cozinha só começou depois que a marmoraria entregou as bancadas, e a marmoraria só começou a produzir as pedras depois que a alvenaria de base estava pronta. E por aí vai.
Nessa brinks, sem contar os atrasos (a marcenaria da cozinha acaba de me avisar que ficarei de molho por mais 20 dias), eu só devo me mudar mesmo lá pro meio de novembro. A ansiedade é grande.

cupcakes_tiramisu
Enquanto isso, vou contar pra vocês sobre a saga da mesa de jantar. Pra quem curte cozinhar, e especialmente confeitaria, espaço de bancada numa cozinha é essencial. Imagina fazer fondant espatulado numa bancada pequenininha. Ou até mesmo sovar uma massa de pão, né. Só que eu queria uma torre quente e eu também precisava de uma pia consideravelmente grande. Então a solução pensada foi ter a mesa de jantar também como área de trabalho.
A ideia é adquirir uma mesa firme o suficiente para sovar uma pasta americana enorme, por exemplo. Saí com o Sr. Namorado para pesquisar as opções, porque eu só me convenço indo pessoalmente em cada loja e fingindo sovar uma massa nos mostruários. Em nossa busca, descobri que mesas com quatro pés são excelentes, mas iam ficar ruins no apê, porque é tudo apertadinho. Já as com base central precisam ter uma estrutura metálica e firme.
Mas e as caldas ferventes de açúcar pra fazer fondant, por exemplo, Juliana? Pois bem, em cima da mesa, pode-se colocar um tampo de vidro temperado transparente, de pelo menos 8 milímetros. É o que farei e daí vou ver como ele se comporta. Se eu não sentir muita confiança, vou cogitar comprar um pedaço de mármore qualquer para usar nessas situações, como meu professor de chocolates indicou.

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No fim das contas, acabei com uma mesa chamada Alcachofra (que nome, né? Acho que tudo no apê vai ter nome de comida). Ela é tipo assim e não é barata, não. Mas, assim como o Silestone, acho que um investimento único que durará por muito tempo é muito válido. Pra compensar, fico uns dois anos com o colchão velho lá de casa. Não ligo.
Como já havia anunciado aqui no blog, fiz esses cupcakes para meu aniversário com o Sr. Namorado. Ele é bem viciado em tiramisù e já havia um tempinho que eu queria fazer esse cupcake. Pensei bastante em como criá-lo, porque a maioria das ideias por aí é um bolinho com recheio de mascarpone e cobertura de alguma coisa com vinho Marsala.
No entanto, o verdadeiro tiramisù tem muito mais creme que biscoito, ou sequer bolo. Então foi o que eu tentei fazer nesse cupcake e, modéstia a parte, acho que ficou muito bom. Chuto sem medo que esse é o melhor cupcake que já fiz. A massa de baunilha serve para formar a base, que absorve o café e o vinho, para o lindíssimo creme que vem por cima. E como esse cupcake precisa ficar na geladeira, a massa tem que ser feita com óleo para que não endureça demais quando estiver fria!

Cupcakes de tiramisù
Rende: 14 cupcakes

Base
1/2 xícara e 1 colher de sopa de farinha de bolo
1/2 colher de chá de fermento
1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio
pitadinha de sal
1 ovo
1/4 de xícara e 1 colher de sopa de açúcar
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1/4 de xícara de óleo
1/4 de xícara de buttermilk

1 – Ligue seu forno em 180˚C. Em uma tigela, bata o ovo por 20 segundos. Depois, acrescente o açúcar e bata novamente por mais uns 30 segundos. Acrescente a baunilha e o óleo e bata mais uma vez, até uniformizar tudo.
2 – Peneire por cima a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal, alternando com o buttermilk. Misture delicadamente com uma espátula.
3 – Coloque duas colheres de sopa de massa em cada forminha, no máximo, e leve para assar por 8 minutos, ou até que um palito inserido no centro de cada um saia limpo. Retire do forno, reserve em uma grade de resfriamento, ainda dentro da fôrma de metal.

Calda
50ml de café bem forte e frio
25ml de vinho Marsala

1 – Misture tudo junto. Fure as massas nas forminhas com um palito de dente e coloque duas a três colheres de chá da calda em cada uma. Veja na foto! Depois, reserve na geladeira enquanto faz o creme.

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Creme
50g de gemas (aproximadamente 2 gemas e meia)
25g de açúcar refinado
200g de queijo mascarpone, em temperatura ambiente
1/4 de colher de chá de extrato de baunilha

1 – Em uma tigela, bata as gemas por uns 2 minutos. Em seguida, acrescente o açúcar e bata até clarear bastante.
2 – Adicione a baunilha e o mascarpone e misture tudo com uma espátula em movimentos envolventes.
3 – Quando a base estiver bem geladinha, coloque o creme de um saco de confeitar com um bico redondo – um em um ziploc e corte a ponta! – e preencha as forminhas até bem rente ao fim ou até passar, depende do gosto do freguês.
4 – Leve para gelar por pelo menos 3 horas ou, de preferência, durante a noite, para comer no dia seguinte!

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Retire da geladeira, peneire cacau em pó por cima e sirva imediatamente. É assim que achamos mais gostosos, bem geladinhos, mas se quiser esperar uns minutinhos, não tem problema. O creme vai segurar a forma por um tempinho. O que não segura por muito tempo é a vontade de comer um seguido do outro, de acordo com o Sr. Namorado que comeu uns seis sozinho, em uma lapada só.

Dicas:
– Se não tiver ou encontrar vinho Marsala, use um vinho doce. Eu mesma não achei e usei um do Porto. E entendo zero de vinhos.
– Se sobrar creme, faça a festa com biscoitos champagne e usando a calda, montando o tiramisù normalmente.

Onde é a área de trabalho mais ampla da sua cozinha? Na bancada mesmo? Na mesa de jantar?

Juliana Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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