quinta, 25 de maio de 2017

Bolo de doce de leite caseiro e paçoca

6 Comentários

Fiz esse bolinho para um amigo que não estava nos melhores dias. Afinal, sou confeiteira e sou gordinha, o que significa que toda vez que penso em ajudar de alguma forma, fatalmente minha solução recai em comida. E doce. Claro que não sou apenas a amiga da comida. Eu tento fazer o que posso pra ajudar meus amigos. Eles são uma parte do que eu tenho como família. Fico frustrada quando não consigo fazer nada para ajudar, além de comida.
Queria poder ter algo pra te ajudar além desse bolinho, amigo. Queria poder ser mais ativa no seu projeto para, quem sabe, ser útil de alguma forma – preferencialmente, sem números. Queria que ele fosse menos problemático e que você concluísse mais rápido, pra ver logo o resultado do seu esforço e se sentir bem com isso.
Mas, por enquanto, vai esse bolinho aí.

Bolo de doce de leite com paçoca

Bolo de doce de leite com paçoca
Queria poder te dar uma previsão exata de quando seu sonho vai se tornar realidade. Queria poder ajudar com sua frustração enquanto esse dia não chega. Queria que você fosse menos ansioso sem perder a força de vontade, porque seria mais fácil pra você passar por esse tempo sofrendo menos – um tempo que pode ser dias, meses ou anos. Queria que o tempo passasse mais rápido pra você, porque sei que sua raiva com o mundo fica mais apurada conforme a frustração aumenta, e ela cresce sempre que as coisas parecem não dar certo e o tempo aumenta o abismo entre você e seu objetivo. Queria que no meio disso você não perdesse sua essência.
Vá lá, por agora, temos esse bolinho.

Bolo de doce de leite com paçoca

Bolo de doce de leite com paçoca
Queria que você estivesse mais satisfeito com suas conquistas para poder enxergá-las como eu enxergo. Queria que você percebesse, como eu percebo, o quanto você avançou na sua vida. Queria que as coisas que você já alcançou estivessem maiores na frente dos seus olhos, para que essa ideia de que você nada fez em quase 30 anos sumisse do seu interior.
Queria que você não tomasse as coisas que você já tem “for granted” e queria que sua ambição não te tirasse do caminho das pessoas que gostam de você. Queria que nós estivéssemos lá quando você chegasse aonde vai te fazer feliz.
Infelizmente, por agora, só temos esse bolinho.

Bolo de doce de leite com paçoca
Ele tem paçoca e doce de leite, e eu acredito que juntos podem formar algum tipo de incentivo enorme para seus projetos. Afinal, trabalhar de barriga cheia com o que a gente gosta deve ser melhor do que com fome, disso eu tenho certeza.

Bolo de doce de leite caseiro e paçoca
Rende: 1 bolo de 15cm de diâmetro, 3 camadas de recheio

Bolo
2 ovos
1/4 xícara (56ml) de óleo (de canola ou girassol)
1/2 xícara (115ml) de leite
1/4 colher de chá de sal
3/4 xícara (150g) de açúcar
sementes de 1/2 fava de baunilha ou 1 colher de chá de extrato de baunilha
1 1/4 colher de chá de fermento
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 1/2 xícara (195g) de farinha

Recheio e cobertura
500ml de leite integral (se encontrar o fresco, melhor ainda)
3/4 xícara (150g) de açúcar
1 colher de sopa de glucose (ou karo)
1/4 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
sementes de 1/2 fava de baunilha ou 1 colher de chá de extrato de baunilha
400g de doce de leite já pronto, industrial e tal
5 paçocas (ou mais se você quiser)

1 – Faça primeiro o doce de leite: leve o leite, o açúcar, a glucose e o sal em uma panela bem grande e alta para ferver. Ligue em fogo alto e vá mexendo até o açúcar derreter todo na panela. Quando começar a formar uma espuma, acrescente o bicarbonato de sódio. O leite vai subir imediatamente, desligue o fogo se precisar e misture com rapidez. Diminua o fogo pro médio-baixo e vá mexendo constantemente por uns 50 minutos. Sim, leva isso tudo. Talvez chegue no ponto antes, então fique atento mesmo à cor do seu doce de leite. Quando ele ficar naquele marrom profundo, com cheirinho tradicional de doce de leite, e você ver o fundo da panela quando passa a espátula – está pronto!
2 – Remova do fogo e adicione as sementes de baunilha, ou o extrato, e também o doce de leite já pronto. Misture bem para incorporar tudo. Vai ajudar a ficar menos quente também. Reserve enquanto faz o bolo.
3 – Para o bolo: em uma tigela, bata os ovos e o óleo juntos com um fouet. Quando estiver bem misturado, adicione o leite e o sal e mexa bem.
4 – Acrescente o açúcar e as sementes de baunilha e mexa bem. Cheio de pontinhos pretos, não é lindo?
5 – Adicione a farinha, o fermento e o bicarbonato e mexa com o fouet para incorporar tudo. Bata a massa de leve com o fouet, umas 10 vezes, para criar estrutura pro bolo.
6 – Unte e enfarinhe duas fôrmas de 15cm de diâmetro cada, ou cubra com papel manteiga no fundo para não grudar. Divida a massa entre as duas fôrmas, dê leves batidinhas na bancada pra nivelar e tirar grandes bolhas de ar e leve para assar por uns 18 minutos. Gire as fôrmas lá pelos 12 minutos, para assar uniformemente. Quando estiver com o topo levemente dourado, teste com um palito e se o centro estiver assado, retire as fôrmas e deixe esfriar. Quando conseguir manusear, passe uma faca nas laterais e retire os bolos das fôrmas.
7 – Corte os bolos ao meio e monte-os. Eu achei mais fácil assim: passe o doce de leite em uma banda e espalhe a paçoca por cima. Com a outra banda, passe um pouco de doce de leite pra grudar, e coloque a parte melecadinha em cima da paçoca. Espalhe doce de leite por cima, espalhe a paçoca e repita tudo de novo até fechar o bolo com a última camada de massa. Então, cubra tudo com doce de leite – foi mais fácil pra mim esquentando um pouco o doce de leite, pra ele ficar menos firme, e deixando o bolo inteiro na geladeira por uns 30 minutos.
8 – Para decorar, eu usei mais paçoca nas bordinhas perto do prato, e por cima coloquei uns biscoitos de amêndoas que encontrei no mercado. Mas você pode decorar do jeito que preferir, desde que fique gostoso pra você e pra quem você presentear. Pessoalmente, gosto mais desse bolo geladinho. Como ele é feito com óleo, ele não fica duríssimo na geladeira.

Bolo de doce de leite com paçoca

Dicas:
– Porque misturar um doce de leite caseiro com um industrializado? Você não precisa misturar, mas eu gosto do resultado. Foi uma dica da minha querida Luciana, da La Carmela Pães de Mel (os melhores pães de mel que você vai comer na vida). O caseiro não costuma ter uma consistência muito elástica para decorar, então misturar com um industrializado ajuda a chegar naquele ponto ideal. E o sabor fica excelente. Obviamente, use um industrial que seja de alta qualidade – no caso, usei da Havanna. La Sereníssima eu também gosto, assim como o La Salamandra e o D’Alice.
– Se não quiser, não precisa misturar com doce de leite industrializado. Faça só o caseiro e use no seu bolo! Se for fazer todo caseiro, então recomendo triplicar a receita do doce de leite.
– Obviamente em cada lugar a massa crua vai ter um peso total diferente, afinal os ovos tem pesos diferentes e seu medidor pode ser diferente do meu, portanto o ideal para dividir uma massa em duas fôrmas, se você quiser ser perfeccionista, é pesar a massa crua em uma tigela e dividir esse valor em dois. Mas fazer no olho também da certo e no fim tudo fica gostoso igual!

sexta, 19 de maio de 2017

Creme patissière, para recheios

10 Comentários

Acho que o creme patissière deve ser o recheio mais democrático do mundo. O creme de baunilha ou creme francês, ou seja lá como você ouviu falar sobre ele. Tem muitos nomes pelos quais ele é conhecido por aí. É aquele recheio gostoso de bombas, sabem?
Mas pouca gente sabe que ele é muito usado como recheio de bolos nos EUA, ou como recheio de tortinhas por aí – sabem, aquelas pequeninas com morangos e frutas vermelhas? E é super fácil de fazer, além de te ensinar uma técnica muito importante na cozinha em geral: temperar os ovos.

Creme patisserie, para recheio de bolos e cupcakes
Para qualquer receita de creme patissière, você provavelmente vai ter que fazer o seguinte: misturar ovos ou gemas com açúcar e um espessante, que pode ser farinha ou amido de milho, e então verter sobre essa mistura o leite ou creme de leite fervendo.
Só que fazer isso com rapidez faz com que os ovos cozinhem de um jeito a formar mais ovos mexidos do que um creme. Para fazer o creme, você precisa que os ovos cheguem à mesma temperatura do leite. Isso é feito temperando: você coloca um pouco do leite na tigela com a mistura dos ovos, mexendo sem parar com um fouet. Depois mais um pouco, e mais um pouco. Assim, vai cozinhar uniformemente.
Precisa de prática? Um pouco, porque realmente é difícil fazer duas coisas ao mesmo tempo pra maioria das pessoas – eu inclusa. Mas a prática leva à perfeição. E no final, se você achar que não deu certo, é só passar o creme todo por uma peneira e retirar as partes maiores de ovo que ficaram.

Creme patisserie, para recheio de bolos e cupcakes

Creme patisserie, para recheio de bolos e cupcakes
Então, como falei, é uma receita bem versátil: você pode usar só gemas ou ovos inteiros, pode usar farinha ou amido. Eu diria que é uma daquelas receitas que você tem liberdade pra experimentar (na verdade, pra mim, todas as receitas do mundo você tem essa liberdade :) ). Pessoalmente, eu gosto muito da receita de creme patissière da Dani Noce, mas fiz uns ajustes nela conforme fui repetindo em casa, para que ficasse mais ao meu paladar.
Eu adoro usar esse creme como recheio de cupcakes e bolos. Mas ele não pode ficar fora da geladeira por muito tempo: como tem ovos e eles não cozinharam até altas temperaturas, ele precisa de refrigeração. No máximo, uma hora fora da geladeira é bem ok para ele ficar. Depois disso, não é indicado.

Creme patissière
Rende: aproximadamente 250g

60g de gemas (deu umas 3 a 4 gemas)
220ml de leite
1/2 fava de baunilha ou 1 colher de chá de extrato de baunilha
60g de açúcar, dividido em duas partes
20g de amido de milho (maizena)

1 – Ferva o leite em uma panelinha. Se for usar a fava de baunilha, raspe as sementinhas e coloque no leite. Mas se for usar o extrato ou essência, coloque somente no final do preparo. Adicione a metade do açúcar ao leite e espere ferver.
2 – Enquanto o leite esquenta, em uma tigela, misture as gemas e metade do açúcar. Bata com um fouet até que esteja mais pálido, leva uns 3 minutinhos. Pode bater com a batedeira também mas suja tanto que eu prefiro o fouet e um pouco de trabalho de braço.
3 – Acrescente o amido às gemas e mexa bem. Nesse ponto, o leite deve ter fervido.
4 – Adicione o leite, bem aos pouquinhos, à mistura de gemas, sem parar de mexer com o fouet. Verta lentamente, para não cozinhar as gemas sem uniformidade e fazer ovos mexidos. Quando terminar de misturar todo o leite, volte tudo isso pra panela e cozinhe em fogo baixo.
5 – Cozinhe mexendo com uma espátula e raspando bem o fundo, até que comece a fazer bolhas e engrossar. A partir daí, conte 3 minutos e continue cozinhando sem parar. Isso fará o amido cozinhar e o creme não vai ficar com gosto. Após os 3 minutos, desligue o fogo. Se estiver usando extrato de baunilha, é agora que você o acrescenta e mistura bem para incorporar.
6 – Por fim, transfira o creme para uma tigela e cubra com plástico filme, em contato com a superfície, para evitar a formação da película. Se achar que ele ficou com grumos de ovos cozidos, passe antes por uma peneira. Leve para a geladeira e espere gelar completamente antes de usar. Ele vai estar bem mais firme. Então, para usar como recheio para bolos e cupcakes, eu gosto de bater novamente, ainda gelado, antes de utilizar.

Creme patisserie, para recheio de bolos e cupcakes
Esse creme ainda é base pra um catatau de coisas possíveis na confeitaria, tipo creme chiboust, creme diplomata, creme mousseline, frangipane… as possibilidades são infinitas, hahaha.

Já tinha feito creme patissière antes? Gosta dele em bolos e cupcakes?

Juliana Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

Copyright

Todas as fotos e textos nesse site são produzidos pelo Cupcakeando, a não ser que esteja especificado o contrário. Eles representam muito trabalho e esforço. Caso deseje utilizar alguma foto ou texto do site, por favor, entre em contato. Ficarei imensamente grata em ajudar, mas é importante dar os devidos créditos. :)

Creative Commons License
Essa obra é licenciada perante a
Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.

Contato

Será que sua pergunta já não foi respondida no FAQ? Dê uma lida nele antes, para ter certeza!

Envie suas dúvidas ou pedidos de encomendas por aqui. Minhas encomendas de cupcakes são apenas para o Distrito Federal (DF). Outros doces e produtos podem ser enviados, a depender do pedido.

Eu respondo a todos os e-mails enviados. Garanta que você receberá minha resposta adicionando o e-mail contato@cupcakeando.com.br na sua lista de endereços seguros, ou minha resposta poderá cair na sua caixa de Spam!