segunda, 31 de julho de 2017

Cupcakes de laranja e brigadeiro meio amargo

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O blog tem muitas e muitas receitas. Mais de 200 pra ser exata. Nem da pra perceber né? Por isso agora que comecei a gravar vídeos pensei: gente, tenho um catatau de receitas aí que as pessoas nunca viram no passo a passo em vídeo. Tem muita técnica e fica por entre essas 200 receitas do blog.

Cupcakes de laranja com cobertura de brigadeiro meio amargo
Por isso muitos dos vídeos aqui vão ser também de receitas que já passaram por aqui mas que nunca tiveram o devido passo a passo explicadinho em vídeo. Esses cupcakes de laranja são exemplo disso.
A cobertura de brigadeiro, famigerada e até temida, nunca teve um passo a passo com fotos que mostrassem bem a consistência da cobertura para decorar. Na verdade, mesmo explicando muito bem em palavras, o ideal às vezes é mesmo ver cara a cara.

Cupcakes de laranja com cobertura de brigadeiro meio amargo
Nesse vídeo, eu mostro pra vocês exatamente o ponto do brigadeiro ideal para alcançar aquela cobertura em ponto perfeito! Vem comigo!

Cupcakes de laranja e brigadeiro meio amargo
Rende: 12 cupcakes

Massa
1 1/2 xícara de farinha
1 1/2 colheres de chá de fermento
sal
3/4 de xícara de açúcar
1/3 de xícara (75g) de manteiga
2 ovos
1 colher de sopa de raspas de laranja
1/2 xícara de suco de laranja
1/3 de xícara de leite
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 colher de chá de extrato de laranja (opcional)

Cobertura
1 lata (395g) de leite condensado
1 caixa (200g) de creme de leite uht
100g de chocolate amargo (pelo menos 70% de cacau)
1 colher de sopa de manteiga

1 – Para a cobertura: leve para ferver em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes da cobertura juntos, misturando sem parar em fogo baixo. Ferva por alguns minutos, até que o brigadeiro caia em pedaços da espátula, e não em fio ou fita. Transfira para um prato, cubra com papel filme e leve para a geladeira para esfriar mais rápido. Mas não deixe lá pra sempre, pois o ideal é em temperatura ambiente mesmo.
2 – Para a massa: ligue seu forno em 180˚C. Em uma tigela grande, peneire a farinha, o fermento e o sal. Em outra tigela, misture as raspas da laranja com o açúcar, com os dedos mesmo, até obter uma consistência tipo areia, bem perfumada.
3 – Em sua batedeira, bata a manteiga com o açúcar até obter um creme pálido e fofinho. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo bem.
4 – Adicione o extrato de baunilha e o de laranja, se tiver, batendo para incorporar tudo.
5 – Alterne a adição dos ingredientes secos com o leite e o suco: 1/3 dos secos, então o leite inteiro, depois mais 1/3 dos secos, o suco inteiro, depois o resto dos secos.
6 – Divida a massa entre as forminhas, preenchendo apenas até 2/3 de cada uma, e leve para assar por 17 minutos, ou até que um palito inserido no centro de cada cupcake saia limpo.
7 – Decore os cupcakes com a cobertura usando um bico bem bonito. Eu usei o 1M no vídeo, o mais tradicional, mas esse brigadeiro segura qualquer voltinha e fica lindo!

Cupcakes de laranja com cobertura de brigadeiro meio amargo

E a combinação é fantástica. Eu amo bolo de laranja, e com essa cobertura meio amarga ele fica ainda melhor!

quinta, 09 de junho de 2016

Buttercream para o calor

31 Comentários

Antes de passar pra vocês esta receita, eu preciso fazer um disclaimer – ou seja, um enorme adendo sobre a existência dela.
Como vocês sabem, eu sou radicalmente contra margarina e gorduras vegetais. Acho ruins para a saúde e com péssimo sabor – ou com falta dele mesmo. Prefiro um blocão de manteiga sempre.
Porém, moramos num país tropical e quente na maior parte das cidades. Em geral, é complicado manter um buttercream com aquelas maravilhosas voltinhas porque a umidade e o calor vão, aos poucos, fazendo com que elas percam o formato. Além disso, como a manteiga é amarela, o buttercream sempre terá uma tonalidade que vai necessariamente se misturar com o amarelo para chegar na cor que você quiser tingir.
Então, muitas vezes, vocês me pedem dicas de como manter o buttercream firme ou como colorir. Infelizmente, se você fizer um buttercream dos que já ensinei aqui – puro manteiga – ele não vai ter sustentação pelo simples motivo de que manteiga derrete no calor. A solução, mesmo, é trocar esse ingrediente por outro com um ponto de fusão mais alto: ou seja, que precise de mais calor para derreter.
E isso, amiguinhos, apenas com gordura vegetal.

buttercream_resistente_calor
Essa receita eu encontrei há muitos anos na internet e a autora amada desapareceu junto com o site dela. Infelizmente, porque ela fazia bolos incríveis. É chamado de buttercream, mas eu prefiro “buttercream”. Ele tem manteiga para manter o sabor, pois como já disse a gordura não tem gosto de nada, praticamente.
Ele suporta o calor, desde que não fique no sol direto, é claro. E como a gordura é branca, mesmo com o pouco de manteiga da receita, o resultado final é quase totalmente branco, o que permite que você tinja com resultados excelentes de cor.

buttercream_resistente_calor3
Mas Juliana, então você faz essa receita? Olha, pra ser bem honesta, faço sim. Quando me pedem. Eu explico todos os malefícios, digo que prefiro outro buttercream ou, quiçá, outra cobertura (brigadeiro, creamcheese, merengue, mousse, as opções são infinitas). Mas se a pessoa insiste que quer algo que ela pode deixar do lado de fora perto do sol, ou que quer uma cor muito específica na cobertura… aí só esse aqui pra dar conta.
Recomendo que você sempre explique os malefícios e tente sempre convencer a pessoa a outra coisa. De verdade. Se não der certo, segue a receita mais desejada desse blog.

“Buttercream” pro calor
Rende: 745g de buttercream

100g de manteiga sem sal
180g de gordura vegetal
pitada de sal
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de sopa de leite (ou a gosto)
450g de açúcar impalpável, peneirado

1 – Em uma batedeira – preferencialmente fixa –, bata a manteiga e a gordura vegetal por 2 minutos, até que esteja uma mistura uniforme e lisa.
2 – Adicione o sal, o açúcar impalpável e a baunilha. Cubra a tigela e a batedeira com um pano de cozinha limpo ou um papel toalha, e então ligue na velocidade mínima. Deixe bater por um minuto, até sentir que está mais firme, quase travando. Retire o pano e deixe bater por mais 2 minutos, para incorporar e misturar tudo. Pare, raspe a tigela com uma espátula para garantir que toda a gordura está bem misturada, e bata novamente.
3 – Acrescente a colher de sopa de leite somente se achar que a consistência está muito firme. Eu geralmente coloco meia colher de sopa apenas. Se quiser colorir seu buttercream também, agora é a hora. É só acrescentar o corante – em gel é melhor! – e bater novamente.

Você sempre pode fazer essa mesma receita usando apenas manteiga. Ou ajustar as quantidades de manteiga e gordura vegetal como preferir. O importante é ter 280g de gordura. Se for um dia especialmente quente – tipo, sei lá, o pico do verão carioca – você pode fazer tudo de gordura vegetal. Mas eu recomendo fortemente sempre manter pelo menos 80g de manteiga, pelo sabor mesmo. Ainda que você use extrato de baunilha dos bons, nada se compara ao sabor da manteiga.
Aliás, só pra informar caso você sequer conheça gordura vegetal: ela geralmente fica junto com as margarinas e manteigas, refrigerada, ou fora do gelo mesmo, mas próximo desse ambiente. Vende em sacos parecidos com os antigos de leite, sabem?

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O saco de confeitar da foto lá em cima é da Fases Embalagens, que é parceira aqui do blog e tem produtos ótimos. Gosto muito da resistência dos sacos descartáveis deles, porque como eu já disse aqui, eu sou dessas que reaproveito ao máximo. Sim, eu lavo sacos descartáveis e reutilizo. E os da Fases duram bastante tempo assim! Sem contar que já passaram do teste de resistência: uma cobertura de brigadeiro que ficou muito firme. O saco não estourou!
Agora a Fases Embalagens tem site, além do e-mail de contato: comercial.fases@uol.com.br.

Juliana Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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