Já parou pra pensar na quantidade de receitas de cupcakes de baunilha que existem no mundo? Considerando que baunilha é o sabor mais comum e básico, claro. Cada dia, em cada blog que visito, encontro uma receita diferente, mudando aqui e ali. Menos leite, mais manteiga, menos farinha, mais favas de baunilha.
Porque não conseguimos uma receita única, a melhor de todas? Uma que agrade todos os paladares, que seja maravilhosa, que faça você comer ajoelhada agradecendo cada mordida. Foi o que a Stef do The Cupcake Project tentou fazer.

No blog, ela estabeleceu uma missão de encontrar a receita definitiva de cupcake de baunilha que mobilizou várias pessoas em testes, durante 3 rodadas. Ela os chamava de exploradores. A Stef criava uma receita, enviava secretamente para eles e recebia os feedbacks. Muito denso, muito seco, falta sabor, insosso, cadê a baunilha?, cheiro de ovo, etc etc. Com isso, ela reescrevia a receita e enviava novamente. Ela notou que o que os exploradores mais pediam era uma receita de cupcake fofinho, leve e com real sabor de baunilha – não de essência de baunilha ou gosto de ovo/milho/trigo/bolo branco.

No fim, ela chegou a esta receita, com 66% de aprovação. Achei um índice muito baixo para que ela terminasse a missão. Cética, é claro que fui testar a tal receita perfeita.

Cupcakes de baunilha perfeitos (talvez)
Receita original do Cupcake Project, com alterações.
Rende: 14 cupcakes

1 xícara (225g) de açúcar
1 fava de baunilha
1 3/4 xícaras (175g) de farinha de bolo
1 1/2 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal
1/4 de xícara (57g) de manteiga sem sal
2 ovos grandes
1/3 de xícara (75g) de iogurte natural
1/4 de xícara (60ml) de óleo de canola ou óleo vegetal
1 colher de sopa de extrato de baunilha caseiro (se não tiver, deixe de fora)
2/3 de xícara (160 ml) de leite

1 – Ligue o forno em 175˚C.
2 – Em uma tigela, misture o açúcar e as sementes da fava de baunilha com uma colher, esfregando as sementes no açúcar. Se você não sabe como abrir uma fava e retirar as sementes, veja nesse post como eu fiz. É bem fácil!
3 – Na tigela da batedeira, peneire a farinha, o bicarbonato, o fermento e o sal. Acrescente o açúcar aromatizado e misture bem.
4 – Acrescente a manteiga em temperatura ambiente. É preciso que ela esteja mole, senão não irá incorporar aos ingredientes secos. Bata por 3 minutos. No final, vai parecer farinha e está certo assim.
5 – Em outra tigela, bata os ovos e misture ao iogurte, óleo e o extrato de baunilha, se houver. Adicione essa mistura aos ingredientes secos e bata rapidamente, somente para incorporar.
6 – Acrescente lentamente o leite, batendo somente até incorporar. Não bata demais. A massa será bem líquida e isso é normal, você não fez nada errado.

7 – Divida entre as forminhas, preenchendo somente um pouco acima da metade e asse por 15 minutos, ou até que um palito inserido no centro de cada um deles saia limpo. Quando prontos, retire-os imediatamente da fôrma e transfira-os para uma grade de resfriamento.

A receita original pedia sour cream, que não vende facilmente no Brasil. Substituí com iogurte natural sem açúcar e usei óleo de girassol, que era o que tinha na minha cozinha. Aproveitei um creme de limão siciliano que estava na geladeira, completei com metade da receita de buttercream de merengue italiano e cai de boca. Meu testador oficial, o Sr. Namorado, preferiu comer o bolinho sem nada, para sentir mesmo o sabor.
Nosso veredicto é que o cupcake, definitivamente, é muito fofinho e leve, bem úmido e gostoso. Porém, concordamos que ele não tem tanto sabor de baunilha assim, mais parecia um bolo branco comum. Minha receita original de cupcakes tem mais baunilha que essa.

Considerando que é uma receita com muitos ingredientes – alguns deles difíceis de comprar e ter em casa –, além de empregar uma técnica muito trabalhosa e mais delicada para fazer a massa, não acho que vale a pena. O resultado não me fez ajoelhar, colocar as mãos pro alto e fazer juras de amor à baunilha.
Gosto é gosto, né.

Dicas:
- Para a voltinha, usei o bico 6B da Mago. Os lacinhos são de pasta americana.
- Usei três gotas de corante em gel azul céu/azul bebê para colorir metade da receita de buttercream.

Como precisa ser um cupcake de baunilha perfeito para você?

Eu já fiz aqui um post enorme sobre farinha e seus efeitos em um bolo quando a gente mexe demais com ela. Porém, acho que o visual (e o paladar) é sempre mais educativo que as palavras, especialmente em confeitaria.
Para exemplificar os perigos de trabalhar demais a farinha, registrei uma experiência: fiz a massa básica de cupcakes de baunilha e segui a receita, batendo ao fim somente para incorporar a farinha. Retirei 6 cupcakes. Depois, continuei batendo o resto por mais 2 minutos, sem parar. Coloquei os outros 6 na mesma fôrma e levei para assar pelo mesmo tempo, o indicado na receita. Vamos aos resultados?

Dá até vergonha de colocar um do lado do outro, né? O irmão mais velho – que chamarei de Cupcake Errado – parece um balão frouxo perto do imponente cupcake – senhor Cupcake Certo.
A primeira diferença que observamos é que o Cupcake Errado murcha completamente quando esfria, fenômeno que chamamos também de “meu bolo solou”. Enquanto isso, o Cupcake Certo mantém seu formato e o nosso tão desejado domo. Isso acontece porque você bateu demais: o glúten na farinha foi hiperdesenvolvido e o ar incorporado enquanto batíamos a manteiga e o açúcar foi eliminado.
Vamos vê-los sem a roupinha.

Olhando assim, podemos até pensar: “Então, quando eu quiser um bolo com a superfície reta, a única coisa que eu tenho que fazer é bater loucamente”. Na verdade, não. Para conseguir um bolo sem domo ou barriguinha, usamos outras técnicas. Bater demais não afeta somente a aparência, mas também no sabor e na textura. Então, vamos cortar os dois cupcakes pela metade e entender melhor do que eu estou falando – já que a internet ainda não nos deu a possibilidade de passar comida pelos cabos.

Que humilhação.
Viram porque o topo ficou reto? Porque o “teto” caiu. O glúten desenvolveu tanto que as redes que aprisionam o ar incorporado se quebraram. O resultado é uma massa densa, dura, seca e difícil de mastigar, compacta demais. Precisei de um belo trabalho de mandíbula para comer o Cupcake Errado, enquanto o Cupcake Certo praticamente derreteu na boca.
Agora dá um close no artista.

Os pontinhos pretos são sementes de baunilha. Tinha fava sobrando aqui.

Clique nas fotos para dar um zoom. Não sou só eu que vejo uma diferença gritante aí, né? Que bom! É assim que fazemos um bolo não tão gostoso. O sabor não é o mesmo porque a textura – e a aparência também, né – é completamente diferente e isso influencia muito no nosso paladar.
Então, a dica é, depois de adicionar a farinha, sempre bater somente até incorporar e não mais do que isso. Quanto mais você mexer a massa, mais desenvolverá o glúten e mais densa e seca ela vai ficar.