Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa

Os livros de confeitaria por aqui não são muitos. Por questões de espaço e também por não ver muita lógica em comprar livros que apresentam receitas, considerando que temos tantos e tantos sites, portais, blogs, canais no youtube disponíveis.
Eu só compro livro mesmo quando acho que ele vai trazer mais do que receita: quando ele também vai apresentar técnica, conhecimento e dicas que não vou encontrar pela internet.

Por isso que eu comprei dois livros da Rose Levy Beranbaum. Já falei dos livros dela aqui e sempre indico quando me perguntam. A Rose é uma autora e cozinheira americana que já publicou uns oito livros sobre diversos temas na gastronomia. Ela começou com o clássico The Cake Bible (A Bíblia do Bolo), em 1988, lá quando eu estava nascendo hahaha. Desde então, ela publicou livros sobre tortas, pães, mais bolos e receitas de datas comemorativas.

Mas porquê eu gosto do livro da Rose?
Porque ela te explica a receita do começo ao fim, de maneira clara e simples, mas sem te considerar um idiota completo que não vai entender o que ela vai explicar. Ela não vai dizer “faça assim” sem nenhuma razão, e sim te dizer que o certo é bater pouco para que o glúten não desenvolva na massa, o que faz com que o bolo sole.
Da maneira como ela apresenta as receitas, você consegue reproduzir em qualquer quantidade ou em qualquer fôrma, por exemplo. E você entende o MOTIVO das coisas serem como são. E isto, amigos, é conhecimento – e conhecimento te leva pra qualquer lugar.

Ler um livro da Rose é mais prático que os do Harold McGee, que são praticamente livros de ciência. Por isso eu curto ela. Mas, como nada é perfeito, infelizmente a Rose jamais foi traduzida para português. Ou pelo menos eu nunca encontrei. Os livros dela – eu tenho o Cake Bible e o Baking Bible – estão em inglês, e você até encontra pra vender por aqui sim, só que na língua dos EUA.
Essa ganache veio deste livro incrível e só de olhar o brilho dela já da pra concordar que é uma ganache maravilhosa, brilhosa e provavelmente a melhor que você vai fazer na vida, não é?

Cupcakes de manteiga de amendoim e ganache de chocolate maravilhosa
Rende: 13 cupcakes

Massa
1 xícara + 2 colheres de sopa (150g) de farinha
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de fermento
uma pitada de sal
100g de manteiga
1/4 xícara (70g) de manteiga de amendoim (industrializada ou caseira)
3/4 xícara (150g) de açúcar
3 colheres de sopa (25g) de açúcar mascavo
1 ovo
1/2 xícara + 2 colheres de sopa (156ml) de buttermilk

Ganache para cobertura
Receita da Rose Levy diva, do livro The Cake Bible, com adaptações.

350g de chocolate meio amargo, 70% de cacau
380g de creme de leite (fresco ou uht de caixinha)
2 colheres de sopa de licor de cacau (opcional, pode usar outros licores ou whisky, cachaça, etc)

1 – Prepare a ganache primeiro, preferencialmente no dia anterior para que ela possa descansar durante a noite. Se estiver usando creme de leite fresco, ferva ele até bolhinhas surgirem nas paredes da panela. Despeje ainda quente sobre o chocolate em uma tigela. Espere dois minutos, depois com um fouet misture delicadamente até que esteja uniforme e brilhoso. Se usar creme de leite de caixinha, misture junto com o chocolate em uma tigela que possa ir ao microondas. Esquente de 20 em 20 segundos na potência máxima, mexendo cada vez que o tempo acabar.
2 – Quando a ganache estiver completamente uniforme em qualquer dos jeitos que você fizer, acrescente o licor ou bebida de sua preferência. É opcional, e lembro que o álcool não vai evaporar porque a ganache já não vai estar quente o suficiente pra evaporá-lo. Vai ficar levemente alcoolico, então se for para crianças, não use esse extra. Deixe a ganache descansar por pelo menos 4 horas para que ela endureça o suficiente para decorar com saco de confeitar. O ideal MESMO é uma noite inteira. Cubra com papel filme e deixe fora da geladeira, vai estar ótima no dia seguinte!
3 – Ligue seu forno em 180˚C. Em uma tigela, peneire a farinha, o bicarbonato, o fermento e o sal. Reserve.
4 – Em outra tigela, bata a manteiga com o açúcares até obter uma mistura fofinha e uniforme. Acrescente o ovo e bata novamente até incorporar bem.
5 – Alterne a adição dos secos e do buttermilk, terminando sempre com os secos e batendo somente até incorporar tudo. Não bata demais, ou vai solar a massa.
6 – Divida a massa entre as forminhas, preenchendo somente até 2/3 de cada uma. Essa massa, se crescer além da forminha, não forma o domo, portanto coloque apenas 2/3 e nada mais que isso. Leve para assar por 14 minutos, ou até que um palito inserido no centro de cada cupcake saia limpo. Espere esfriar completamente para decorar com a ganache.

Ganache é uma coisa complexa. Se você demorar muito para usá-la, enquanto segura o saco de confeitar, ela vai derreter com o calor da sua mão. Portanto ela requer certa habilidade e rapidez. Eu gosto de colocar o cupcake na geladeira assim que está decorado com a ganache, para que ela crie certa firmeza, e depois pode ficar fora sem problemas. Claro, se não estiver ULTRA quente por aí.
Essa ganache da Rose é maravilhosa, a proporção dela é quase perfeita. Mas como qualquer lugar é diferente de outro, às vezes é preciso fazer certos ajustes. Se estiver quente demais aí, verãozão e tal, coloque menos creme de leite e mais chocolate. Tem que ir ajustando conforme a música.

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