Acho que o creme patissière deve ser o recheio mais democrático do mundo. O creme de baunilha ou creme francês, ou seja lá como você ouviu falar sobre ele. Tem muitos nomes pelos quais ele é conhecido por aí. É aquele recheio gostoso de bombas, sabem?
Mas pouca gente sabe que ele é muito usado como recheio de bolos nos EUA, ou como recheio de tortinhas por aí – sabem, aquelas pequeninas com morangos e frutas vermelhas? E é super fácil de fazer, além de te ensinar uma técnica muito importante na cozinha em geral: temperar os ovos.
Para qualquer receita de creme patissière, você provavelmente vai ter que fazer o seguinte: misturar ovos ou gemas com açúcar e um espessante, que pode ser farinha ou amido de milho, e então verter sobre essa mistura o leite ou creme de leite fervendo.
Só que fazer isso com rapidez faz com que os ovos cozinhem de um jeito a formar mais ovos mexidos do que um creme. Para fazer o creme, você precisa que os ovos cheguem à mesma temperatura do leite. Isso é feito temperando: você coloca um pouco do leite na tigela com a mistura dos ovos, mexendo sem parar com um fouet. Depois mais um pouco, e mais um pouco. Assim, vai cozinhar uniformemente.
Precisa de prática? Um pouco, porque realmente é difícil fazer duas coisas ao mesmo tempo pra maioria das pessoas – eu inclusa. Mas a prática leva à perfeição. E no final, se você achar que não deu certo, é só passar o creme todo por uma peneira e retirar as partes maiores de ovo que ficaram.
Então, como falei, é uma receita bem versátil: você pode usar só gemas ou ovos inteiros, pode usar farinha ou amido. Eu diria que é uma daquelas receitas que você tem liberdade pra experimentar (na verdade, pra mim, todas as receitas do mundo você tem essa liberdade :) ). Pessoalmente, eu gosto muito da receita de creme patissière da Dani Noce, mas fiz uns ajustes nela conforme fui repetindo em casa, para que ficasse mais ao meu paladar.
Eu adoro usar esse creme como recheio de cupcakes e bolos. Mas ele não pode ficar fora da geladeira por muito tempo: como tem ovos e eles não cozinharam até altas temperaturas, ele precisa de refrigeração. No máximo, uma hora fora da geladeira é bem ok para ele ficar. Depois disso, não é indicado.
Creme patissière
Rende: aproximadamente 250g60g de gemas (deu umas 3 a 4 gemas)
220ml de leite
1/2 fava de baunilha ou 1 colher de chá de extrato de baunilha
60g de açúcar, dividido em duas partes
20g de amido de milho (maizena)1 – Ferva o leite em uma panelinha. Se for usar a fava de baunilha, raspe as sementinhas e coloque no leite. Mas se for usar o extrato ou essência, coloque somente no final do preparo. Adicione a metade do açúcar ao leite e espere ferver.
2 – Enquanto o leite esquenta, em uma tigela, misture as gemas e metade do açúcar. Bata com um fouet até que esteja mais pálido, leva uns 3 minutinhos. Pode bater com a batedeira também mas suja tanto que eu prefiro o fouet e um pouco de trabalho de braço.
3 – Acrescente o amido às gemas e mexa bem. Nesse ponto, o leite deve ter fervido.
4 – Adicione o leite, bem aos pouquinhos, à mistura de gemas, sem parar de mexer com o fouet. Verta lentamente, para não cozinhar as gemas sem uniformidade e fazer ovos mexidos. Quando terminar de misturar todo o leite, volte tudo isso pra panela e cozinhe em fogo baixo.
5 – Cozinhe mexendo com uma espátula e raspando bem o fundo, até que comece a fazer bolhas e engrossar. A partir daí, conte 3 minutos e continue cozinhando sem parar. Isso fará o amido cozinhar e o creme não vai ficar com gosto. Após os 3 minutos, desligue o fogo. Se estiver usando extrato de baunilha, é agora que você o acrescenta e mistura bem para incorporar.
6 – Por fim, transfira o creme para uma tigela e cubra com plástico filme, em contato com a superfície, para evitar a formação da película. Se achar que ele ficou com grumos de ovos cozidos, passe antes por uma peneira. Leve para a geladeira e espere gelar completamente antes de usar. Ele vai estar bem mais firme. Então, para usar como recheio para bolos e cupcakes, eu gosto de bater novamente, ainda gelado, antes de utilizar.
Esse creme ainda é base pra um catatau de coisas possíveis na confeitaria, tipo creme chiboust, creme diplomata, creme mousseline, frangipane… as possibilidades são infinitas, hahaha.
Já tinha feito creme patissière antes? Gosta dele em bolos e cupcakes?
eu AMOOOO esse creme!!
Hahaha
Confesso que fiz pouquíssimas vezes, mas eu amo comer. Aqui eu conheço como creme de confeiteiro, mas é a mesma coisa. Uma vez fiz carolinas e usei ele pra rechear, também já usei em bolo uma vez, dá pra adicionar chocolate nele também. Como você falou, é muito versátil.
Beijos
Biel, eu adooooooooro também, por mim eu comia ele puro em colheradas hahaha. Realmente, dele dá pra fazer um zilhão de sabores!
Olha!
Desconheço completamente este creme, mas já estou imaginando ele em alguns recheios de bolos aqui na minha cabeça… Com certeza testarei!
Eu conhecia como creme de confeiteiro. Fiz uma vez e gostei. Ele tem um sabor super suave, então dá pra combinar com uma infinidade de coisas…
Esse creme pode ser congelado?
Talita, como os ovos já foram cozidos nessa receita, não fica bom congelar e descongelar porque eles separam do líquido, perdem a textura e fica bem esquisito. Ele é um creme de uso imediato mesmo.
Oi Juliana, boa tarde! Posso usar para torta de maçã? Bjinhos
Vanessa, pode sim! :D
Ei Ju, esse creme e’ tudo de bom!
Ei Ju, esse creme e’ tudo de bom!
Blog que eu amooooo!!!!!
Ju, eu gostaria de usar esse creme como cobertura de uns cupcakes, porém estou em dúvida em relação de confeitar e deixar ele na geladeira, pois os cupcakes irei fazer para da como lembrancinha de uma
confraternização. Minha pergunta pergunta é, tem algum problema ele passar a noite na geladeira já confeitado nos cupcakes ? Por que no caso eles seriam entrego no dia seguinte.
Karina, eu não recomendaria esse recheio ser usado como cobertura. Ele tem ovos frescos na receita, então o ideal mesmo é ser usado como recheio e ficar refrigerado (e como recheio, ele fica “protegido” pela massa por mais tempo e mantém a temperatura ainda mais). Além disso, como tem leite, ele fôrma uma crostinha em contato com o ar. É assim que seus cups vão ficar se você deixar eles com o creme por cima, mesmo se ficar na geladeira.