sexta, 19 de maio de 2017

Creme patissière, para recheios

8 Comentários

Acho que o creme patissière deve ser o recheio mais democrático do mundo. O creme de baunilha ou creme francês, ou seja lá como você ouviu falar sobre ele. Tem muitos nomes pelos quais ele é conhecido por aí. É aquele recheio gostoso de bombas, sabem?
Mas pouca gente sabe que ele é muito usado como recheio de bolos nos EUA, ou como recheio de tortinhas por aí – sabem, aquelas pequeninas com morangos e frutas vermelhas? E é super fácil de fazer, além de te ensinar uma técnica muito importante na cozinha em geral: temperar os ovos.

Creme patisserie, para recheio de bolos e cupcakes
Para qualquer receita de creme patissière, você provavelmente vai ter que fazer o seguinte: misturar ovos ou gemas com açúcar e um espessante, que pode ser farinha ou amido de milho, e então verter sobre essa mistura o leite ou creme de leite fervendo.
Só que fazer isso com rapidez faz com que os ovos cozinhem de um jeito a formar mais ovos mexidos do que um creme. Para fazer o creme, você precisa que os ovos cheguem à mesma temperatura do leite. Isso é feito temperando: você coloca um pouco do leite na tigela com a mistura dos ovos, mexendo sem parar com um fouet. Depois mais um pouco, e mais um pouco. Assim, vai cozinhar uniformemente.
Precisa de prática? Um pouco, porque realmente é difícil fazer duas coisas ao mesmo tempo pra maioria das pessoas – eu inclusa. Mas a prática leva à perfeição. E no final, se você achar que não deu certo, é só passar o creme todo por uma peneira e retirar as partes maiores de ovo que ficaram.

Creme patisserie, para recheio de bolos e cupcakes

Creme patisserie, para recheio de bolos e cupcakes
Então, como falei, é uma receita bem versátil: você pode usar só gemas ou ovos inteiros, pode usar farinha ou amido. Eu diria que é uma daquelas receitas que você tem liberdade pra experimentar (na verdade, pra mim, todas as receitas do mundo você tem essa liberdade :) ). Pessoalmente, eu gosto muito da receita de creme patissière da Dani Noce, mas fiz uns ajustes nela conforme fui repetindo em casa, para que ficasse mais ao meu paladar.
Eu adoro usar esse creme como recheio de cupcakes e bolos. Mas ele não pode ficar fora da geladeira por muito tempo: como tem ovos e eles não cozinharam até altas temperaturas, ele precisa de refrigeração. No máximo, uma hora fora da geladeira é bem ok para ele ficar. Depois disso, não é indicado.

Creme patissière
Rende: aproximadamente 250g

60g de gemas (deu umas 3 a 4 gemas)
220ml de leite
1/2 fava de baunilha ou 1 colher de chá de extrato de baunilha
60g de açúcar, dividido em duas partes
20g de amido de milho (maizena)

1 – Ferva o leite em uma panelinha. Se for usar a fava de baunilha, raspe as sementinhas e coloque no leite. Mas se for usar o extrato ou essência, coloque somente no final do preparo. Adicione a metade do açúcar ao leite e espere ferver.
2 – Enquanto o leite esquenta, em uma tigela, misture as gemas e metade do açúcar. Bata com um fouet até que esteja mais pálido, leva uns 3 minutinhos. Pode bater com a batedeira também mas suja tanto que eu prefiro o fouet e um pouco de trabalho de braço.
3 – Acrescente o amido às gemas e mexa bem. Nesse ponto, o leite deve ter fervido.
4 – Adicione o leite, bem aos pouquinhos, à mistura de gemas, sem parar de mexer com o fouet. Verta lentamente, para não cozinhar as gemas sem uniformidade e fazer ovos mexidos. Quando terminar de misturar todo o leite, volte tudo isso pra panela e cozinhe em fogo baixo.
5 – Cozinhe mexendo com uma espátula e raspando bem o fundo, até que comece a fazer bolhas e engrossar. A partir daí, conte 3 minutos e continue cozinhando sem parar. Isso fará o amido cozinhar e o creme não vai ficar com gosto. Após os 3 minutos, desligue o fogo. Se estiver usando extrato de baunilha, é agora que você o acrescenta e mistura bem para incorporar.
6 – Por fim, transfira o creme para uma tigela e cubra com plástico filme, em contato com a superfície, para evitar a formação da película. Se achar que ele ficou com grumos de ovos cozidos, passe antes por uma peneira. Leve para a geladeira e espere gelar completamente antes de usar. Ele vai estar bem mais firme. Então, para usar como recheio para bolos e cupcakes, eu gosto de bater novamente, ainda gelado, antes de utilizar.

Creme patisserie, para recheio de bolos e cupcakes
Esse creme ainda é base pra um catatau de coisas possíveis na confeitaria, tipo creme chiboust, creme diplomata, creme mousseline, frangipane… as possibilidades são infinitas, hahaha.

Já tinha feito creme patissière antes? Gosta dele em bolos e cupcakes?

  1. Gabriel
    19 de maio de 2017 - 10:11

    eu AMOOOO esse creme!!
    Hahaha

    Confesso que fiz pouquíssimas vezes, mas eu amo comer. Aqui eu conheço como creme de confeiteiro, mas é a mesma coisa. Uma vez fiz carolinas e usei ele pra rechear, também já usei em bolo uma vez, dá pra adicionar chocolate nele também. Como você falou, é muito versátil.

    Beijos

    • 25 de maio de 2017 - 12:16

      Biel, eu adooooooooro também, por mim eu comia ele puro em colheradas hahaha. Realmente, dele dá pra fazer um zilhão de sabores!

  2. Daniela
    19 de maio de 2017 - 12:11

    Olha!
    Desconheço completamente este creme, mas já estou imaginando ele em alguns recheios de bolos aqui na minha cabeça… Com certeza testarei!

  3. 19 de maio de 2017 - 19:05

    Eu conhecia como creme de confeiteiro. Fiz uma vez e gostei. Ele tem um sabor super suave, então dá pra combinar com uma infinidade de coisas…

  4. Talita
    21 de maio de 2017 - 15:34

    Esse creme pode ser congelado?

    • 25 de maio de 2017 - 12:19

      Talita, como os ovos já foram cozidos nessa receita, não fica bom congelar e descongelar porque eles separam do líquido, perdem a textura e fica bem esquisito. Ele é um creme de uso imediato mesmo.

  5. Vanessa de Castro
    28 de maio de 2017 - 13:30

    Oi Juliana, boa tarde! Posso usar para torta de maçã? Bjinhos

Juliana Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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