Testes. Testes. Testes.
Apenas adoro testar coisas diferentonas.
E quando estava lendo o livro do maravilhoso Harold McGee, Comida & Cozinha, encontrei lá uma receita de crème brûlée de 1691. Isso mesmo.
Segundo Harold, é o primeiro registro de algo parecido com créme brûlée na história. Inventado pelo confeiteiro de reis, François Massialot fazia essas belezinhas de maneiras obviamente rústicas – em 1691 não era como se ele tivesse um forno elétrico.
Entre as principais diferenças dos crème brûlées atuais que mais encontramos por aí, este aqui conta com farinha de amêndoas na receita. A textura, portanto, fica longe de ser lisa – mas o sabor, é simplesmente incrível com essas amêndoas. Sinceramente, gostei demais!
Outra diferença é que eles não são cozidos no forno em banho-maria. É só deixar esfriar bastante na geladeira, ele vai formar uma camada por cima e daí você consegue colocar o açúcar por cima e maçaricar.
Ah, claro, Massialot não tinha maçarico. Então ele usava uma placa de metal que ficava no fogo até pipocar de quente, então colocava por cima de cada crème e formava aquela caramelização incrível.
Olha, depois de ler o processo dele, eu confesso que imaginei que ser confeiteiro naquela época devia ser uma profissão perigosa até. Pensa mexer com uma placa de ferro queimando.
Crème brûlée original de 1691
Receita do François Massialot, retirada do livro Comida & Cozinha, do Harold McGee.5 gemas
15g de farinha de trigo
60g de açúcar cristal
35g de farinha de amêndoas
1 colher de sopa de extrato de baunilha
raspas de 1 limão siciliano
480ml de leite integral
+ açúcar para fazer a crosta caramelizada1 – Em uma tigela, misture as gemas até quebrá-las. Acrescente a farinha de trigo e o açúcar, misture bem até incorporar tudo. Adicione então a farinha de amêndoas e misture bem com o fouet. Bata um pouco até que a mistura clareie.
2 – Ferva o leite em uma panelinha, e então tempere a mistura de gemas colocando um pouco do leite de cada vez enquanto mistura ao mesmo tempo. Transfira tudo de volta para uma panela e leve ao fogo médio pra baixo por uns 5 minutos, até que engrosse (como no vídeo). Depois que engrossar, você pode cozinhar mais uns 2 minutos para tirar bastante o gosto de farinha.
3 – Divida a mistura entre os ramekins que você vai servir, nivelando o topo. Eles não precisar assar em banho-maria como a maioria dos crème brûlées que conhecemos – basta deixá-los chegar em temperatura ambiente, depois levar para gelar por pelo menos 3 horas. Eles devem formar uma camada na superfície, que vai manter o açúcar caramelizado!
4 – Depois de bem geladinhos, cubra cada um com mais ou menos uma colher e meia de sopa de açúcar. Aqui, prefiro usar o refinado, mas eu só tinha cristal. Nivele o açúcar, dando umas balançadinhas para que toda a superfície tenha açúcar.
5 – Com um maçarico, aos poucos e sempre, queime o açúcar até formar aquela crostinha que amamos. Apesar de fazer com calma, o ideal é não levar muito tempo pois senão o creme pode esquentar demais embaixo.
6 – Sirva imediatamente pois conforme o tempo passa, o açúcar derrete e deixa de ficar crocante.
Vale a pena experimentar essa receita, que se realmente for a primeira de todos os tempos, devia ter sido mantida. Porque é muito boa e nada complicada de fazer – retirar o tempo no forno ajuda bastante a torná-la mais fácil e rápida.
