Antes de passar pra vocês esta receita, eu preciso fazer um disclaimer – ou seja, um enorme adendo sobre a existência dela.
Como vocês sabem, eu sou radicalmente contra margarina e gorduras vegetais. Acho ruins para a saúde e com péssimo sabor – ou com falta dele mesmo. Prefiro um blocão de manteiga sempre.
Porém, moramos num país tropical e quente na maior parte das cidades. Em geral, é complicado manter um buttercream com aquelas maravilhosas voltinhas porque a umidade e o calor vão, aos poucos, fazendo com que elas percam o formato. Além disso, como a manteiga é amarela, o buttercream sempre terá uma tonalidade que vai necessariamente se misturar com o amarelo para chegar na cor que você quiser tingir.
Então, muitas vezes, vocês me pedem dicas de como manter o buttercream firme ou como colorir. Infelizmente, se você fizer um buttercream dos que já ensinei aqui – puro manteiga – ele não vai ter sustentação pelo simples motivo de que manteiga derrete no calor. A solução, mesmo, é trocar esse ingrediente por outro com um ponto de fusão mais alto: ou seja, que precise de mais calor para derreter.
E isso, amiguinhos, apenas com gordura vegetal.
Essa receita eu encontrei há muitos anos na internet e a autora amada desapareceu junto com o site dela. Infelizmente, porque ela fazia bolos incríveis. É chamado de buttercream, mas eu prefiro “buttercream”. Ele tem manteiga para manter o sabor, pois como já disse a gordura não tem gosto de nada, praticamente.
Ele suporta o calor, desde que não fique no sol direto, é claro. E como a gordura é branca, mesmo com o pouco de manteiga da receita, o resultado final é quase totalmente branco, o que permite que você tinja com resultados excelentes de cor.
Mas Juliana, então você faz essa receita? Olha, pra ser bem honesta, faço sim. Quando me pedem. Eu explico todos os malefícios, digo que prefiro outro buttercream ou, quiçá, outra cobertura (brigadeiro, creamcheese, merengue, mousse, as opções são infinitas). Mas se a pessoa insiste que quer algo que ela pode deixar do lado de fora perto do sol, ou que quer uma cor muito específica na cobertura… aí só esse aqui pra dar conta.
Recomendo que você sempre explique os malefícios e tente sempre convencer a pessoa a outra coisa. De verdade. Se não der certo, segue a receita mais desejada desse blog.
“Buttercream” pro calor
Rende: 745g de buttercream100g de manteiga sem sal
180g de gordura vegetal
pitada de sal
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de sopa de leite (ou a gosto)
450g de açúcar impalpável, peneirado1 – Em uma batedeira – preferencialmente fixa –, bata a manteiga e a gordura vegetal por 2 minutos, até que esteja uma mistura uniforme e lisa.
2 – Adicione o sal, o açúcar impalpável e a baunilha. Cubra a tigela e a batedeira com um pano de cozinha limpo ou um papel toalha, e então ligue na velocidade mínima. Deixe bater por um minuto, até sentir que está mais firme, quase travando. Retire o pano e deixe bater por mais 2 minutos, para incorporar e misturar tudo. Pare, raspe a tigela com uma espátula para garantir que toda a gordura está bem misturada, e bata novamente.
3 – Acrescente a colher de sopa de leite somente se achar que a consistência está muito firme. Eu geralmente coloco meia colher de sopa apenas. Se quiser colorir seu buttercream também, agora é a hora. É só acrescentar o corante – em gel é melhor! – e bater novamente.
Você sempre pode fazer essa mesma receita usando apenas manteiga. Ou ajustar as quantidades de manteiga e gordura vegetal como preferir. O importante é ter 280g de gordura. Se for um dia especialmente quente – tipo, sei lá, o pico do verão carioca – você pode fazer tudo de gordura vegetal. Mas eu recomendo fortemente sempre manter pelo menos 80g de manteiga, pelo sabor mesmo. Ainda que você use extrato de baunilha dos bons, nada se compara ao sabor da manteiga.
Aliás, só pra informar caso você sequer conheça gordura vegetal: ela geralmente fica junto com as margarinas e manteigas, refrigerada, ou fora do gelo mesmo, mas próximo desse ambiente. Vende em sacos parecidos com os antigos de leite, sabem?
O saco de confeitar da foto lá em cima é da Fases Embalagens, que é parceira aqui do blog e tem produtos ótimos. Gosto muito da resistência dos sacos descartáveis deles, porque como eu já disse aqui, eu sou dessas que reaproveito ao máximo. Sim, eu lavo sacos descartáveis e reutilizo. E os da Fases duram bastante tempo assim! Sem contar que já passaram do teste de resistência: uma cobertura de brigadeiro que ficou muito firme. O saco não estourou!
Agora a Fases Embalagens tem site, além do e-mail de contato: comercial.fases@uol.com.br.
Sou apaixonada por manteiga, já tentei usar a famigerada gordura vegetal hidrogenada e ficou linda a cobertura, no entanto, tanto quanto consegui de beleza, me faltou em sabor. Ficou horrível, acabei jogando tudo no lixo, por isso nem me atrevo a usar essa gordura outra vez. Mas obrigada pela dica. Super beijo!
Jane, falta muito em sabor, não é? Eu pessoalmente não consigo nem comer direito. Só se for uma camada bem fina mesmo.
Oi Ju, tudo bem?
Primeiro, que fotos lindas!!! Você é uma ótima fotógrafa!
Essa gordura vegetal pode ser substituída por margarina ou não? Geralmente eu faço o buttercream só com a manteiga e falo para que deixem na geladeira conforme puderem, mas no geral a manteiga segura bem. Um erro grotesco que cometi uma vez, foi que, no desespero, eu coloquei no congelador e daí já era, na hora que saiu o gelo, desabou tudo!! rsrs
Mas eu quero testar a sua dica!!
Obrigado,
Beijos
Gabs, eu já tentei com margarina mas senti que ela fica bem mais “molenga” em temperatura ambiente, às vezes quase como manteiga. O que dá certo mesmo costuma ser a gordura vegetal. Eu também sempre prefiro manteiga e costuma segurar muito bem, e olha que Brasília é um calorão.
Queria fazer essa receita, pq moro em Caldas Novas, e tuuudo aqui derrete, mas em relação ao sabor, daria certo misturar o buttercream com o brigadeiro? Já experimentou assim?
Evelinne, o brigadeiro é ótimo no calor, ele sustenta muito bem por si só. Ainda não fiz um buttercream de brigadeiro pra saber se fica bom, mas quando fizer vem pro blog com certeza! :)
Olá Ju, como vai?
Você citou um site com essa receita que sumiu. Eu já vi uns receita como essa dada pela chef americana Gretchen. Ele tinha um site que mudou. Se for ela, o site atual se chama http://www.gretchenbakery.com.
Espero ter ajudado!
Abraços
Desculpe, faltou um “s” no endereço:
http://www.gretchensbakery.com
Gustavo, infelizmente não é esse site, mas adorei conhecer esse! Não, essa moça que peguei essa receita tinha um canal no youtube com um site muito modesto, há muuuuuuito tempo atrás. Era até blog, nem era site. Uma pena, ela tinha bolos lindos!
Juliana, qual o bico vc usou enfeitar o cupcake com o buttercream??
Marília, o 1M da Wilton!
Ju, passei um BAITA perrengue com o buttercream normal na primeira feira que fiz. Foi em dezembro, daqueles dias típicos que meio dia está 40 graus (mesmo em SP) e depois de muito sofrimento, resolvi adicionar a receita agar-agar. Misturo ele com o açúcar impalpavel antes de bater.
Fiz o teste em outra feira que fiz em janeiro e deram super certo. Não ficaram perfeeeeitos mas duraram todo o eventos, srm virar praticamente água.
Vc já testou dessa forma?
Beijos
Luana, não! Agar-agar eu nunca usei na cozinha inclusive, mas é tipo uma gelatina não é? Se deu certo, acho válido! Me passe a receita! :D
Ju vc é uma profissional maravilhosa, gosto muito das suas receitas e principalmente dos seus posters!!
Olá Juliana, é uma receita tentadora pela garantia da textura e cor!!! Mas me conta… o sabor… fica gostoso mesmo? Fiz o seu buttercream com sabor de sorvete e é maravilhosoooo, mas realmente agora preciso de algo mais branquinho (para fazer azul) e firme!!! Um comparado ao outro, o que me diz? Rsrsrs obrigada!
Simone, foi o que falei no post, ele não é nem de perto gostoso como o buttercream com sabor de sorvete, ou qualquer outro buttercream que use apenas manteiga. Ele é um buttercream pra se salvar do calor, mesmo. Beijos!
Oi Juliana, parabéns! Acabei de conhecer o site e é realmente maravilhoso! E vc simplesmente responde à todos com a maior paciência…isso é demais pq nem todo mundo quer passar sua sabedoria adiante, novamente, parabéns ! Agora deixa eu te perguntar: O açúcar tem que ser mesmo o impalpável ou pode ser o glaçucar da União? Bjs
Silvana, sempre busco responder vocês porque acho super importante. Aqui é um lugar de contato e não de eu mostrar um monte de coisas, vocês ficarem com dúvidas e não adiantar nada, sabe? Prezo muito por isso :) Então, eu nunca tive sucesso usando glaçúcar, mas tem gente que usa e consegue a consistência. Eu não recomendo porque nunca deu certo comigo, mas se quiser testar e der certo contigo, ótimo! Beijos!!
Oi Ju, esse buttercream pode ir a geladeira e esperar até o dia seguinte?
Bjs
Pode :)
Oi Ju
Essa receita pode ser usada no bico russo?
Heloisa, pode sim!
Olá!!!! Essa cobertura pode levar corante? Demais, de que tipo? Muito obrigada!
Aline, pode sim! Em prefiro em gel, mas líquida e em pó também servem. Honestamente, não acho bom colocar muito corante porque acho que amarga. Geralmente boto umas 5 gotas do em gel no máximo.
POSSO USAR EM PASTA AMERICANA?
Pode sim!
Oi Juliana,
É a minha primeira vez aqui no seu blog e adorei as dicas, moro no Rio de janeiro é super quente e por isso resolvi procurar alguns sites receitas de buttercream que me ajudasse nesse quesito, li num site que para o buttercream não derreter, podemos acrescentar pó de merengue para estabilizá-lo, ainda não experimentei , mas será que fica bom e o buttercream não derrete?
Eucilene, pode ser que ajude um pouco a ficar mais firme, mas duvido muito que segure completamente só com a adição de pó de merengue. Manteiga é manteiga e vai derreter no calor de qualquer jeito, é ciência. A forma de impedir isso é usar outra gordura que tenha outro ponto de fusão, que é o caso dessa receita aqui onde usamos gordura vegetal hidrogenada, que precisa de mais calor pra derreter.
Ju, adorei a receita mas fiquei com uma dúvida. É 180g ou 280g de gordura vegetal. Na receita está uma medida e no texto outra.
No mais, adorei a dica. Vou testar!
Bjs, Liliane
Liliane, são 280g de gordura no total. Manteiga também é gordura. Então vc pode usar 180g de gordura vegetal e 100g de gordura animal (manteiga) ou vice-versa. Pode variar. :)
Ola Ju. Adorei suas receitas. Esse buttercream pode saborizar com pó de sorvete?
Sonia, eu nunca tentei, mas não vejo porque não daria certo, já que é um pó!
Oi! Posso acrescentar um pouco de suco de limão na receita? Ou sera que altera muito a textura do Buttercream?
Ju, muda a textura e tbm não dá sabor, o suco do limão não é exatamente da onde a gente tira o sabor do limão. Melhor seria você colocar as raspas.
Tente fazer buttercream de merengue suíço… O merengue torna o buttercream mais estável… Moro em Manaus, muito quente e não costuma derreter! Beijos… Espero ter ajudado!
Boa tarde minha linda. Gostaria de saber se posso usar como pré cobertura para pasta americana?
Pode sim, mas coloque uma fina camada!
Oi! Uso sempre a gordura vegetal porque aqui em Teresina o calor não perdoa! Acrescento o leite condensado, algumas colheres de leite em pó e glaçúcar. Gente do céu, fica muito saborosa, esqueço até que é gordura hidrogenada.