quinta, 09 de junho de 2016

Buttercream para o calor

38 Comentários

Antes de passar pra vocês esta receita, eu preciso fazer um disclaimer – ou seja, um enorme adendo sobre a existência dela.
Como vocês sabem, eu sou radicalmente contra margarina e gorduras vegetais. Acho ruins para a saúde e com péssimo sabor – ou com falta dele mesmo. Prefiro um blocão de manteiga sempre.
Porém, moramos num país tropical e quente na maior parte das cidades. Em geral, é complicado manter um buttercream com aquelas maravilhosas voltinhas porque a umidade e o calor vão, aos poucos, fazendo com que elas percam o formato. Além disso, como a manteiga é amarela, o buttercream sempre terá uma tonalidade que vai necessariamente se misturar com o amarelo para chegar na cor que você quiser tingir.
Então, muitas vezes, vocês me pedem dicas de como manter o buttercream firme ou como colorir. Infelizmente, se você fizer um buttercream dos que já ensinei aqui – puro manteiga – ele não vai ter sustentação pelo simples motivo de que manteiga derrete no calor. A solução, mesmo, é trocar esse ingrediente por outro com um ponto de fusão mais alto: ou seja, que precise de mais calor para derreter.
E isso, amiguinhos, apenas com gordura vegetal.

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Essa receita eu encontrei há muitos anos na internet e a autora amada desapareceu junto com o site dela. Infelizmente, porque ela fazia bolos incríveis. É chamado de buttercream, mas eu prefiro “buttercream”. Ele tem manteiga para manter o sabor, pois como já disse a gordura não tem gosto de nada, praticamente.
Ele suporta o calor, desde que não fique no sol direto, é claro. E como a gordura é branca, mesmo com o pouco de manteiga da receita, o resultado final é quase totalmente branco, o que permite que você tinja com resultados excelentes de cor.

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Mas Juliana, então você faz essa receita? Olha, pra ser bem honesta, faço sim. Quando me pedem. Eu explico todos os malefícios, digo que prefiro outro buttercream ou, quiçá, outra cobertura (brigadeiro, creamcheese, merengue, mousse, as opções são infinitas). Mas se a pessoa insiste que quer algo que ela pode deixar do lado de fora perto do sol, ou que quer uma cor muito específica na cobertura… aí só esse aqui pra dar conta.
Recomendo que você sempre explique os malefícios e tente sempre convencer a pessoa a outra coisa. De verdade. Se não der certo, segue a receita mais desejada desse blog.

“Buttercream” pro calor
Rende: 745g de buttercream

100g de manteiga sem sal
180g de gordura vegetal
pitada de sal
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de sopa de leite (ou a gosto)
450g de açúcar impalpável, peneirado

1 – Em uma batedeira – preferencialmente fixa –, bata a manteiga e a gordura vegetal por 2 minutos, até que esteja uma mistura uniforme e lisa.
2 – Adicione o sal, o açúcar impalpável e a baunilha. Cubra a tigela e a batedeira com um pano de cozinha limpo ou um papel toalha, e então ligue na velocidade mínima. Deixe bater por um minuto, até sentir que está mais firme, quase travando. Retire o pano e deixe bater por mais 2 minutos, para incorporar e misturar tudo. Pare, raspe a tigela com uma espátula para garantir que toda a gordura está bem misturada, e bata novamente.
3 – Acrescente a colher de sopa de leite somente se achar que a consistência está muito firme. Eu geralmente coloco meia colher de sopa apenas. Se quiser colorir seu buttercream também, agora é a hora. É só acrescentar o corante – em gel é melhor! – e bater novamente.

Você sempre pode fazer essa mesma receita usando apenas manteiga. Ou ajustar as quantidades de manteiga e gordura vegetal como preferir. O importante é ter 280g de gordura. Se for um dia especialmente quente – tipo, sei lá, o pico do verão carioca – você pode fazer tudo de gordura vegetal. Mas eu recomendo fortemente sempre manter pelo menos 80g de manteiga, pelo sabor mesmo. Ainda que você use extrato de baunilha dos bons, nada se compara ao sabor da manteiga.
Aliás, só pra informar caso você sequer conheça gordura vegetal: ela geralmente fica junto com as margarinas e manteigas, refrigerada, ou fora do gelo mesmo, mas próximo desse ambiente. Vende em sacos parecidos com os antigos de leite, sabem?

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O saco de confeitar da foto lá em cima é da Fases Embalagens, que é parceira aqui do blog e tem produtos ótimos. Gosto muito da resistência dos sacos descartáveis deles, porque como eu já disse aqui, eu sou dessas que reaproveito ao máximo. Sim, eu lavo sacos descartáveis e reutilizo. E os da Fases duram bastante tempo assim! Sem contar que já passaram do teste de resistência: uma cobertura de brigadeiro que ficou muito firme. O saco não estourou!
Agora a Fases Embalagens tem site, além do e-mail de contato: comercial.fases@uol.com.br.

  1. Jane Andrade
    09 de junho de 2016 - 11:16

    Sou apaixonada por manteiga, já tentei usar a famigerada gordura vegetal hidrogenada e ficou linda a cobertura, no entanto, tanto quanto consegui de beleza, me faltou em sabor. Ficou horrível, acabei jogando tudo no lixo, por isso nem me atrevo a usar essa gordura outra vez. Mas obrigada pela dica. Super beijo!

    • 21 de junho de 2016 - 21:48

      Jane, falta muito em sabor, não é? Eu pessoalmente não consigo nem comer direito. Só se for uma camada bem fina mesmo.

  2. Gabriel Miossi
    10 de junho de 2016 - 08:41

    Oi Ju, tudo bem?

    Primeiro, que fotos lindas!!! Você é uma ótima fotógrafa!
    Essa gordura vegetal pode ser substituída por margarina ou não? Geralmente eu faço o buttercream só com a manteiga e falo para que deixem na geladeira conforme puderem, mas no geral a manteiga segura bem. Um erro grotesco que cometi uma vez, foi que, no desespero, eu coloquei no congelador e daí já era, na hora que saiu o gelo, desabou tudo!! rsrs
    Mas eu quero testar a sua dica!!

    Obrigado,
    Beijos

    • 21 de junho de 2016 - 21:49

      Gabs, eu já tentei com margarina mas senti que ela fica bem mais “molenga” em temperatura ambiente, às vezes quase como manteiga. O que dá certo mesmo costuma ser a gordura vegetal. Eu também sempre prefiro manteiga e costuma segurar muito bem, e olha que Brasília é um calorão.

  3. Evelinne
    16 de junho de 2016 - 10:59

    Queria fazer essa receita, pq moro em Caldas Novas, e tuuudo aqui derrete, mas em relação ao sabor, daria certo misturar o buttercream com o brigadeiro? Já experimentou assim?

    • 21 de junho de 2016 - 22:09

      Evelinne, o brigadeiro é ótimo no calor, ele sustenta muito bem por si só. Ainda não fiz um buttercream de brigadeiro pra saber se fica bom, mas quando fizer vem pro blog com certeza! :)

  4. Gustavo
    19 de junho de 2016 - 10:05

    Olá Ju, como vai?

    Você citou um site com essa receita que sumiu. Eu já vi uns receita como essa dada pela chef americana Gretchen. Ele tinha um site que mudou. Se for ela, o site atual se chama http://www.gretchenbakery.com.
    Espero ter ajudado!
    Abraços

    • Gustavo
      19 de junho de 2016 - 10:08

      Desculpe, faltou um “s” no endereço:
      http://www.gretchensbakery.com

      • 21 de junho de 2016 - 22:20

        Gustavo, infelizmente não é esse site, mas adorei conhecer esse! Não, essa moça que peguei essa receita tinha um canal no youtube com um site muito modesto, há muuuuuuito tempo atrás. Era até blog, nem era site. Uma pena, ela tinha bolos lindos!

  5. marília
    05 de julho de 2016 - 15:33

    Juliana, qual o bico vc usou enfeitar o cupcake com o buttercream??

  6. 21 de julho de 2016 - 18:18

    Ju, passei um BAITA perrengue com o buttercream normal na primeira feira que fiz. Foi em dezembro, daqueles dias típicos que meio dia está 40 graus (mesmo em SP) e depois de muito sofrimento, resolvi adicionar a receita agar-agar. Misturo ele com o açúcar impalpavel antes de bater.
    Fiz o teste em outra feira que fiz em janeiro e deram super certo. Não ficaram perfeeeeitos mas duraram todo o eventos, srm virar praticamente água.
    Vc já testou dessa forma?
    Beijos

    • 20 de setembro de 2016 - 13:55

      Luana, não! Agar-agar eu nunca usei na cozinha inclusive, mas é tipo uma gelatina não é? Se deu certo, acho válido! Me passe a receita! :D

  7. carla
    27 de julho de 2016 - 20:24

    Ju vc é uma profissional maravilhosa, gosto muito das suas receitas e principalmente dos seus posters!!

  8. Simone
    13 de outubro de 2016 - 17:53

    Olá Juliana, é uma receita tentadora pela garantia da textura e cor!!! Mas me conta… o sabor… fica gostoso mesmo? Fiz o seu buttercream com sabor de sorvete e é maravilhosoooo, mas realmente agora preciso de algo mais branquinho (para fazer azul) e firme!!! Um comparado ao outro, o que me diz? Rsrsrs obrigada!

    • 04 de novembro de 2016 - 06:54

      Simone, foi o que falei no post, ele não é nem de perto gostoso como o buttercream com sabor de sorvete, ou qualquer outro buttercream que use apenas manteiga. Ele é um buttercream pra se salvar do calor, mesmo. Beijos!

  9. Silvana
    14 de dezembro de 2016 - 22:34

    Oi Juliana, parabéns! Acabei de conhecer o site e é realmente maravilhoso! E vc simplesmente responde à todos com a maior paciência…isso é demais pq nem todo mundo quer passar sua sabedoria adiante, novamente, parabéns ! Agora deixa eu te perguntar: O açúcar tem que ser mesmo o impalpável ou pode ser o glaçucar da União? Bjs

    • 27 de dezembro de 2016 - 22:30

      Silvana, sempre busco responder vocês porque acho super importante. Aqui é um lugar de contato e não de eu mostrar um monte de coisas, vocês ficarem com dúvidas e não adiantar nada, sabe? Prezo muito por isso :) Então, eu nunca tive sucesso usando glaçúcar, mas tem gente que usa e consegue a consistência. Eu não recomendo porque nunca deu certo comigo, mas se quiser testar e der certo contigo, ótimo! Beijos!!

  10. Flavia
    28 de janeiro de 2017 - 18:08

    Oi Ju, esse buttercream pode ir a geladeira e esperar até o dia seguinte?

    Bjs

  11. Heloisa
    29 de março de 2017 - 14:11

    Oi Ju
    Essa receita pode ser usada no bico russo?

  12. Aline
    24 de abril de 2017 - 18:57

    Olá!!!! Essa cobertura pode levar corante? Demais, de que tipo? Muito obrigada!

    • 07 de maio de 2017 - 01:22

      Aline, pode sim! Em prefiro em gel, mas líquida e em pó também servem. Honestamente, não acho bom colocar muito corante porque acho que amarga. Geralmente boto umas 5 gotas do em gel no máximo.

  13. Celi
    19 de maio de 2017 - 00:04

    POSSO USAR EM PASTA AMERICANA?

  14. Eucilene
    21 de maio de 2017 - 13:03

    Oi Juliana,
    É a minha primeira vez aqui no seu blog e adorei as dicas, moro no Rio de janeiro é super quente e por isso resolvi procurar alguns sites receitas de buttercream que me ajudasse nesse quesito, li num site que para o buttercream não derreter, podemos acrescentar pó de merengue para estabilizá-lo, ainda não experimentei , mas será que fica bom e o buttercream não derrete?

    • 25 de maio de 2017 - 12:18

      Eucilene, pode ser que ajude um pouco a ficar mais firme, mas duvido muito que segure completamente só com a adição de pó de merengue. Manteiga é manteiga e vai derreter no calor de qualquer jeito, é ciência. A forma de impedir isso é usar outra gordura que tenha outro ponto de fusão, que é o caso dessa receita aqui onde usamos gordura vegetal hidrogenada, que precisa de mais calor pra derreter.

  15. LILIANE
    05 de julho de 2017 - 16:14

    Ju, adorei a receita mas fiquei com uma dúvida. É 180g ou 280g de gordura vegetal. Na receita está uma medida e no texto outra.
    No mais, adorei a dica. Vou testar!
    Bjs, Liliane

    • 11 de julho de 2017 - 13:58

      Liliane, são 280g de gordura no total. Manteiga também é gordura. Então vc pode usar 180g de gordura vegetal e 100g de gordura animal (manteiga) ou vice-versa. Pode variar. :)

  16. sonia
    15 de agosto de 2017 - 17:01

    Ola Ju. Adorei suas receitas. Esse buttercream pode saborizar com pó de sorvete?

    • 26 de setembro de 2017 - 13:38

      Sonia, eu nunca tentei, mas não vejo porque não daria certo, já que é um pó!

  17. Ju
    21 de dezembro de 2017 - 11:37

    Oi! Posso acrescentar um pouco de suco de limão na receita? Ou sera que altera muito a textura do Buttercream?

    • 29 de março de 2018 - 21:06

      Ju, muda a textura e tbm não dá sabor, o suco do limão não é exatamente da onde a gente tira o sabor do limão. Melhor seria você colocar as raspas.

  18. Julia Sardinha
    18 de março de 2018 - 21:39

    Tente fazer buttercream de merengue suíço… O merengue torna o buttercream mais estável… Moro em Manaus, muito quente e não costuma derreter! Beijos… Espero ter ajudado!

  19. Simone Almeida
    27 de setembro de 2018 - 11:23

    Boa tarde minha linda. Gostaria de saber se posso usar como pré cobertura para pasta americana?

    • 06 de março de 2019 - 18:52

      Pode sim, mas coloque uma fina camada!

  20. Fernanda
    30 de novembro de 2018 - 02:39

    Oi! Uso sempre a gordura vegetal porque aqui em Teresina o calor não perdoa! Acrescento o leite condensado, algumas colheres de leite em pó e glaçúcar. Gente do céu, fica muito saborosa, esqueço até que é gordura hidrogenada.

Ju Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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