Buttercream para o calor

Antes de passar pra vocês esta receita, eu preciso fazer um disclaimer – ou seja, um enorme adendo sobre a existência dela.
Como vocês sabem, eu sou radicalmente contra margarina e gorduras vegetais. Acho ruins para a saúde e com péssimo sabor – ou com falta dele mesmo. Prefiro um blocão de manteiga sempre.
Porém, moramos num país tropical e quente na maior parte das cidades. Em geral, é complicado manter um buttercream com aquelas maravilhosas voltinhas porque a umidade e o calor vão, aos poucos, fazendo com que elas percam o formato. Além disso, como a manteiga é amarela, o buttercream sempre terá uma tonalidade que vai necessariamente se misturar com o amarelo para chegar na cor que você quiser tingir.
Então, muitas vezes, vocês me pedem dicas de como manter o buttercream firme ou como colorir. Infelizmente, se você fizer um buttercream dos que já ensinei aqui – puro manteiga – ele não vai ter sustentação pelo simples motivo de que manteiga derrete no calor. A solução, mesmo, é trocar esse ingrediente por outro com um ponto de fusão mais alto: ou seja, que precise de mais calor para derreter.
E isso, amiguinhos, apenas com gordura vegetal.

Essa receita eu encontrei há muitos anos na internet e a autora amada desapareceu junto com o site dela. Infelizmente, porque ela fazia bolos incríveis. É chamado de buttercream, mas eu prefiro “buttercream”. Ele tem manteiga para manter o sabor, pois como já disse a gordura não tem gosto de nada, praticamente.
Ele suporta o calor, desde que não fique no sol direto, é claro. E como a gordura é branca, mesmo com o pouco de manteiga da receita, o resultado final é quase totalmente branco, o que permite que você tinja com resultados excelentes de cor.

Mas Juliana, então você faz essa receita? Olha, pra ser bem honesta, faço sim. Quando me pedem. Eu explico todos os malefícios, digo que prefiro outro buttercream ou, quiçá, outra cobertura (brigadeiro, creamcheese, merengue, mousse, as opções são infinitas). Mas se a pessoa insiste que quer algo que ela pode deixar do lado de fora perto do sol, ou que quer uma cor muito específica na cobertura… aí só esse aqui pra dar conta.
Recomendo que você sempre explique os malefícios e tente sempre convencer a pessoa a outra coisa. De verdade. Se não der certo, segue a receita mais desejada desse blog.

“Buttercream” pro calor
Rende: 745g de buttercream

100g de manteiga sem sal
180g de gordura vegetal
pitada de sal
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de sopa de leite (ou a gosto)
450g de açúcar impalpável, peneirado

1 – Em uma batedeira – preferencialmente fixa –, bata a manteiga e a gordura vegetal por 2 minutos, até que esteja uma mistura uniforme e lisa.
2 – Adicione o sal, o açúcar impalpável e a baunilha. Cubra a tigela e a batedeira com um pano de cozinha limpo ou um papel toalha, e então ligue na velocidade mínima. Deixe bater por um minuto, até sentir que está mais firme, quase travando. Retire o pano e deixe bater por mais 2 minutos, para incorporar e misturar tudo. Pare, raspe a tigela com uma espátula para garantir que toda a gordura está bem misturada, e bata novamente.
3 – Acrescente a colher de sopa de leite somente se achar que a consistência está muito firme. Eu geralmente coloco meia colher de sopa apenas. Se quiser colorir seu buttercream também, agora é a hora. É só acrescentar o corante – em gel é melhor! – e bater novamente.

Você sempre pode fazer essa mesma receita usando apenas manteiga. Ou ajustar as quantidades de manteiga e gordura vegetal como preferir. O importante é ter 280g de gordura. Se for um dia especialmente quente – tipo, sei lá, o pico do verão carioca – você pode fazer tudo de gordura vegetal. Mas eu recomendo fortemente sempre manter pelo menos 80g de manteiga, pelo sabor mesmo. Ainda que você use extrato de baunilha dos bons, nada se compara ao sabor da manteiga.
Aliás, só pra informar caso você sequer conheça gordura vegetal: ela geralmente fica junto com as margarinas e manteigas, refrigerada, ou fora do gelo mesmo, mas próximo desse ambiente. Vende em sacos parecidos com os antigos de leite, sabem?

O saco de confeitar da foto lá em cima é da Fases Embalagens, que é parceira aqui do blog e tem produtos ótimos. Gosto muito da resistência dos sacos descartáveis deles, porque como eu já disse aqui, eu sou dessas que reaproveito ao máximo. Sim, eu lavo sacos descartáveis e reutilizo. E os da Fases duram bastante tempo assim! Sem contar que já passaram do teste de resistência: uma cobertura de brigadeiro que ficou muito firme. O saco não estourou!
Agora a Fases Embalagens tem site, além do e-mail de contato: comercial.fases@uol.com.br.