Buttercream neoclássico da Rose

Quando estou fazendo pesquisas para receitas do blog, eu tenho a impressão de que existem zilhares tipos de buttercream nesse mundo. Ou seja, manteiga e açúcar é só uma delas.
Infelizmente, no nosso Brasil tropical, é difícil fazer trabalhos incríveis com a manteiga que temos disponível no mercado. Geralmente, ela tem quantidades de água mais altos do que as vendidas em outros países, e além disso temos esse clima super quentinho e aconchegante que impede qualquer manteiga de ficar durinha fora da geladeira.

Realmente, buttercream é para dias específicos, ou eventos em lugares com ar condicionado. Isso, claro, se estivermos falando do buttercream com manteiga – aquele pro calor, não conta. Esse buttercream com manteiga, e manteiga boa, esse sim é maravilhoso.
Quando bem feito, com ingredientes certos e de qualidade, ele derrete na sua boca a cada garfada na sobremesa. Esse aqui, que encontrei no livro da Rose Levy Beranbaum, é o suprassumo do que posso chamar de “derrete na boca”. Acho que as gemas fazem toda a diferença. Ele é bem amarelado, como vocês podem ver, porque usa gemas e manteiga. Então não hora de colorir, pense que sempre vai começar do amarelo e não do branco (ou seja, se você colocar azul, por exemplo, vai ficar verde).
Experimente ele em casa, mas lembre-se: geladeira, ar condicionado, dia frio ou nada feito.

Buttercream neoclássico da Rose
Rende: 4 xícaras
Receita da Rose Levy Beranbaum, do livro The Cake Bible.

6 gemas (aprox. 110g)
3/4 xícara (150g) de açúcar refinado
1/2 xícara (165g) de glucose líquida (pode ser a branca, que você acha em lojas de confeitaria, ou a famosa Karo do mercado – usando a Karo, o buttercream fica mais amarelado)
450g de manteiga
1 colher de sopa de extrato de baunilha

1 – O ideal é usar uma batedeira fixa só porque vai te cansar menos. Com uma, coloque as gemas na tigela com o batedor de globo e deixe bater na velocidade média, até que fiquem bem pálidas. Enquanto isso, você pode preparar a calda de açúcar.
2 – Em uma panela, de preferência antiaderente, coloque o açúcar e a glucose. Misture como conseguir até que esteja bem incorporado e você não veja mais pedaços de açúcar sem estar “hidratado” na glucose. Ligue o fogo e cozinhe, mexendo com uma espátula ou colher, até que o açúcar se dissolva completamente. Quando começar a ferver, pare de mexer para que não cristalize.
3 – A calda precisa chegar no ponto de fervura, onde haverá bolhas em toda sua superfície. Você não precisa medir a temperatura dessa calda, pois quando chegar a fervura constante, com muitas bolhas, é o ponto ideal. Com cuidado pra não se queimar, transfira a calda para um medidor de líquidos untado com um pouco de óleo.
4 – Desligue a batedeira e levante o batedor. Agora você precisa ser um pouco the flash: despeje uma pequena quantidade da calda fervente sobre as gemas e imediatamente abaixe o batedor e ligue a batedeira na velocidade máxima por 5 segundos. Ela vai levantar bastante vapor. Isso serve pra temperar as gemas e também para que a calda não caia no batedor ou nas paredes da tigela e endureça. Repita esse procedimento mais umas 4 vezes, até acabar com toda a calda. Depois, deixe bater na velocidade média-alta até que ele fique em temperatura ambiente. Ou seja, bem uns 5 minutos ou mais (por isso eu disse que a batedeira fixa não vai te cansar).
5 – Somente depois que a tigela estiver completamente fria, comece a adicionar a manteiga em pedaços. Ela deve estar em ponto de pomada – nem muito dura e nem muito mole. Acrescente toda a manteiga e bata por mais 30 segundos. Ele deverá ter adquirido a consistência exata e perfeita para decorar bolos e cupcakes!
6 – Por fim, adicione a baunilha e limpe as laterais da tigela para garantir que tudo está bem incorporado. Bata uma última vez e pode usar!

Dicas:
– Se a manteiga estiver muito molenga, deixe ela um pouco na geladeira quando começar a bater as gemas com a calda toda. Daí até a hora de acrescentar a manteiga na receita, ela estará numa temperatura um pouco melhor.
– Assim que você terminar de bater as gemas com a calda e ela estiver em temperatura ambiente, vai parecer que deu tudo errado pois a mistura estará quase líquida. É assim mesmo, sem pânico! Ao acrescentar a manteiga, tudo vai ficar bem.
– Se no final o buttercream estiver um pouquito mais mole do que o planejado, você pode deixar na geladeira por uns 20 minutos (dentro da tigela mesmo) e depois bater novamente, para ficar um pouco mais firme antes de confeitar.
– Se o buttercream no final não estiver com boa consistência, será uma das razões a seguir:
* está muito quente na sua cidade e nenhum buttercream iria aguentar de qualquer jeito.
* a manteiga estava muito mole, quase derretendo, quando foi acrescentada.
* a mistura de gemas e calda ainda estava quente quando você acrescentou a manteiga.
* você não colocou toda a quantidade de calda dentro da mistura de gemas. É importante untar a vasilha e usar uma panela antiaderente para garantir que você irá usar toda a calda.
* não era um bom dia, acontece! Tente de novo :)

Será que vale a pena o trabalho todo, e, principalmente, a ansiedade de “será que ele vai aguentar?”? Bem, para vender doces, eu não recomendo exatamente porque ele é muito delicado. A não ser que você tenha uma loja, se ele ficar refrigerado, só pra hora de servir, aí tudo bem. Mas em outros casos, não acho uma boa.
Prefira este buttercream para aquele bolo especial em família, ou uma sobremesa classuda em um jantar único. Derreta o coração de alguém com ele, que tal?
Ah! Se não sabe o que fazer com as claras que você não vai usar, guarde porque semana que vem vai ter receita pra usar todas elas ;)

Qual o seu tipo de buttercream favorito?