quinta, 08 de dezembro de 2016

Buttercream neoclássico da Rose

10 Comentários

Quando estou fazendo pesquisas para receitas do blog, eu tenho a impressão de que existem zilhares tipos de buttercream nesse mundo. Ou seja, manteiga e açúcar é só uma delas.
Infelizmente, no nosso Brasil tropical, é difícil fazer trabalhos incríveis com a manteiga que temos disponível no mercado. Geralmente, ela tem quantidades de água mais altos do que as vendidas em outros países, e além disso temos esse clima super quentinho e aconchegante que impede qualquer manteiga de ficar durinha fora da geladeira.

Buttercream neoclássico

Buttercream neoclássico
Realmente, buttercream é para dias específicos, ou eventos em lugares com ar condicionado. Isso, claro, se estivermos falando do buttercream com manteiga – aquele pro calor, não conta. Esse buttercream com manteiga, e manteiga boa, esse sim é maravilhoso.
Quando bem feito, com ingredientes certos e de qualidade, ele derrete na sua boca a cada garfada na sobremesa. Esse aqui, que encontrei no livro da Rose Levy Beranbaum, é o suprassumo do que posso chamar de “derrete na boca”. Acho que as gemas fazem toda a diferença. Ele é bem amarelado, como vocês podem ver, porque usa gemas e manteiga. Então não hora de colorir, pense que sempre vai começar do amarelo e não do branco (ou seja, se você colocar azul, por exemplo, vai ficar verde).
Experimente ele em casa, mas lembre-se: geladeira, ar condicionado, dia frio ou nada feito.

Buttercream neoclássico da Rose
Rende: 4 xícaras
Receita da Rose Levy Beranbaum, do livro The Cake Bible.

6 gemas (aprox. 110g)
3/4 xícara (150g) de açúcar refinado
1/2 xícara (165g) de glucose líquida (pode ser a branca, que você acha em lojas de confeitaria, ou a famosa Karo do mercado – usando a Karo, o buttercream fica mais amarelado)
450g de manteiga
1 colher de sopa de extrato de baunilha

1 – O ideal é usar uma batedeira fixa só porque vai te cansar menos. Com uma, coloque as gemas na tigela com o batedor de globo e deixe bater na velocidade média, até que fiquem bem pálidas. Enquanto isso, você pode preparar a calda de açúcar.
2 – Em uma panela, de preferência antiaderente, coloque o açúcar e a glucose. Misture como conseguir até que esteja bem incorporado e você não veja mais pedaços de açúcar sem estar “hidratado” na glucose. Ligue o fogo e cozinhe, mexendo com uma espátula ou colher, até que o açúcar se dissolva completamente. Quando começar a ferver, pare de mexer para que não cristalize.
3 – A calda precisa chegar no ponto de fervura, onde haverá bolhas em toda sua superfície. Você não precisa medir a temperatura dessa calda, pois quando chegar a fervura constante, com muitas bolhas, é o ponto ideal. Com cuidado pra não se queimar, transfira a calda para um medidor de líquidos untado com um pouco de óleo.
4 – Desligue a batedeira e levante o batedor. Agora você precisa ser um pouco the flash: despeje uma pequena quantidade da calda fervente sobre as gemas e imediatamente abaixe o batedor e ligue a batedeira na velocidade máxima por 5 segundos. Ela vai levantar bastante vapor. Isso serve pra temperar as gemas e também para que a calda não caia no batedor ou nas paredes da tigela e endureça. Repita esse procedimento mais umas 4 vezes, até acabar com toda a calda. Depois, deixe bater na velocidade média-alta até que ele fique em temperatura ambiente. Ou seja, bem uns 5 minutos ou mais (por isso eu disse que a batedeira fixa não vai te cansar).
5 – Somente depois que a tigela estiver completamente fria, comece a adicionar a manteiga em pedaços. Ela deve estar em ponto de pomada – nem muito dura e nem muito mole. Acrescente toda a manteiga e bata por mais 30 segundos. Ele deverá ter adquirido a consistência exata e perfeita para decorar bolos e cupcakes!
6 – Por fim, adicione a baunilha e limpe as laterais da tigela para garantir que tudo está bem incorporado. Bata uma última vez e pode usar!

Dicas:
– Se a manteiga estiver muito molenga, deixe ela um pouco na geladeira quando começar a bater as gemas com a calda toda. Daí até a hora de acrescentar a manteiga na receita, ela estará numa temperatura um pouco melhor.
– Assim que você terminar de bater as gemas com a calda e ela estiver em temperatura ambiente, vai parecer que deu tudo errado pois a mistura estará quase líquida. É assim mesmo, sem pânico! Ao acrescentar a manteiga, tudo vai ficar bem.
– Se no final o buttercream estiver um pouquito mais mole do que o planejado, você pode deixar na geladeira por uns 20 minutos (dentro da tigela mesmo) e depois bater novamente, para ficar um pouco mais firme antes de confeitar.
– Se o buttercream no final não estiver com boa consistência, será uma das razões a seguir:
* está muito quente na sua cidade e nenhum buttercream iria aguentar de qualquer jeito.
* a manteiga estava muito mole, quase derretendo, quando foi acrescentada.
* a mistura de gemas e calda ainda estava quente quando você acrescentou a manteiga.
* você não colocou toda a quantidade de calda dentro da mistura de gemas. É importante untar a vasilha e usar uma panela antiaderente para garantir que você irá usar toda a calda.
* não era um bom dia, acontece! Tente de novo :)

Buttercream neoclássico
Será que vale a pena o trabalho todo, e, principalmente, a ansiedade de “será que ele vai aguentar?”? Bem, para vender doces, eu não recomendo exatamente porque ele é muito delicado. A não ser que você tenha uma loja, se ele ficar refrigerado, só pra hora de servir, aí tudo bem. Mas em outros casos, não acho uma boa.
Prefira este buttercream para aquele bolo especial em família, ou uma sobremesa classuda em um jantar único. Derreta o coração de alguém com ele, que tal?
Ah! Se não sabe o que fazer com as claras que você não vai usar, guarde porque semana que vem vai ter receita pra usar todas elas ;)

Qual o seu tipo de buttercream favorito?

  1. Andreza
    08 de dezembro de 2016 - 10:35

    Concordo Ju, buttercream é a melhor cobertura para um cupcake, se escolher uma das tuas receitas e usar ingredientes de qualidade. Eu faço com uma receita tua que tem gosto de sorvete, faço ainda metade da receita na forma original com baunilha e a outra parte coloco cacau…fica lindo no bico pitanga chocolate com baunilha!! além de ser uma delícia, quero logo provar esse buttercream novo.

  2. Gabriel Miossi
    08 de dezembro de 2016 - 10:54

    Oi Ju, tudo bem??

    Adorei esse post!! Quero experimentar esse buttercream. Aqui na minha cidade é bem quente, mas nunca tive tantos problemas com buttercream. Geralmente faço cupcakes e vendo no trabalho, ou então pra alguma encomenda. Meu favorito é com cream cheese: manteiga, açúcar de confeiteiro e cream cheese, apenas. Fica muito bom porque o cream cheese ajuda na consistência. E eles sobrevivem! Eu faço no dia anterior, deixo a noite toda na geladeira, de manhã eu pego ônibus (muitas vezes lotado!) e depois fretado até chegar no trabalho. Fico no ar condicionado (obrigado Deus), mas mesmo assim não é tão refrigerado, e apesar de tudo isso, nunca tive problemas muito sérios com buttercram. Eu sempre optei por essa base de manteiga e açúcar de confeiteiro, então eu vou saborizando ou mudando de acordo com o cupcake que quero fazer e sempre da certo!

    Assim que eu testar esta, você saberá! rs

    Beijos

    • 27 de dezembro de 2016 - 22:09

      Biel, eu adoro com creamcheese, mas confesso que ele nunca fica muito firme comigo. Gosto mesmo pelo sabor! Quando testar o buttercream, me diga o que achou :)

  3. Wyllame
    09 de dezembro de 2016 - 13:47

    Olá Ju! Eu amo o buttercream clássico… Manteiga sem sal, açúcar impalpável e baunilha! <3 Mas quero testar essa receita logo!
    Infelizmente aqui no interior de São Paulo a maioria das pessoas não gostam muito, acham pesado e doce demais. (acabam preferindo brigadeiro, chantilly ou chantininho). Apenas poucas pessoas amam (no inverno).
    Sempre vendo muitos cupcakes com brigadeiros. (é gostoso, mas na minha opinião não acho que é pra cupcake que pede algo diferente).
    Meu namorado e eu adoramos o buttercream e as vezes brincamos que quem não gosta tem paladar de criança que só quer saber de brigadeiro. kkkk (piada interna).
    Você já ouviu falar do "glossy buttercream"? Já pesquisei receitas, mas não encontrei :/
    No Instagram vi que você fez o chantininho! Já tem a receita aqui no blog?

    Seu blog continua maravilhoso! Parabéns!! Bjinhos!

    • 27 de dezembro de 2016 - 22:21

      Wyllame, brasileiro não curte muito buttercream mesmo hahahaha. Já ouvi falar sim! Acho que vou fazer um curso pra aprender, porque não encontro receitas :) Aí, assim que eu achar, coloco aqui, claro!

  4. 12 de dezembro de 2016 - 09:48

    […] Buttercream 1 receita de buttercream neoclássico […]

  5. 13 de outubro de 2017 - 10:47

    Ju, vi por acaso que no final do ano passado vc estava a pricura da receita do glossy, encontrou? dou aulas dele, se quiser te passo. o glossy e o shiny buttercream. bjs

  6. Márcia Magal
    23 de outubro de 2017 - 17:46

    Juliana, encontrei o Glossy Buttercream em um site, dá uma conferida: https://comercialmartini.com.br/glossy-buttercream/

Ju Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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