sexta, 16 de janeiro de 2015

Faça em casa: Doce de leite

39 Comentários

Pequenas aventuras que duram horas pra produzir são comigo mesma. Adoro esses projetos culinários desgastantes, tipo croissant, bolo de crepe ou sorvete caseiro. Esse último, por exemplo, nem é exatamente demorado, mas esperar 12h pra gelar a sorveteira e a mistura desgasta a mente de uma pessoa faminta.
E como também amo fazer coisas caseiras, quando descobri que doce de leite levava um tempão pra ficar pronto, ah, amigos. Estava pronta pro desafio.

doce_de_leite_caseiro2
O desafio é mexer e mexer e mexer e não tirar o olho do leite por uma hora e meia. Há boatos de menos tempo se o fogo estiver um pouquinho mais alto, mas não topei arriscar. O bom de fazer doce de leite oldschool em casa? Dá pra saborizar com o que você quiser. Eu coloquei extrato de baunilha, mas já comecei a pensar em doce de leite com laranja, com tangerina, com sei lá o que mais. O céu é o limite.
Mas é a famosa lata de leite condensado na panela de pressão, Juliana? Sim, é outro jeito de fazer doce de leite. Mas o verdadeiro doce de leite é feito cozinhando leite e açúcar, e não leite condensado. Além disso, fazendo com leite, você pode controlar a quantidade de açúcar que vai, e deixar mais ou menos doce de acordo com sua preferência. Sem contar que fazer na lata é ligeiramente perigoso, pois ela pode muito bem explodir dentro da panela de pressão.
Mas, se mesmo assim você quiser saber como faz doce de leite na lata, é só tirar o rótulo, colocar ela na panela de pressão e cobrir com água. Então leve para cozinhar! Depois que pegar pressão, o tempo de cozimento depende do ponto que você quer o doce: 20 minutos e ele fica mole e cremoso, 35 a 40 minutos e ele fica mais firme, e além disso, até uns 50 minutos, ele fica bem duro. Depois de pronto, retire com cuidado de dentro da panela e deixe chegar à temperatura ambiente antes de abrir. Eu gosto de passar por uma peneira para uniformizar o doce.

doce_de_leite_caseiro3
Mas se você topa seguir comigo na empreitada do doce de leite caseirão, então vamos juntos!

Faça em casa: Doce de leite caseiro
Rende: uma xícara e meia, aproximadamente

4 xícaras (aprox. 1 l) de leite integral
1/2 xícara + 3 colheres de sopa (80g) de açúcar
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/8 de colher de chá de sal (ou uma pitada com dois dedos)
1 1/2 colher de chá de extrato de baunilha (ou as sementes de uma fava)

1 – Em uma panela bem grande, leve todos os ingredientes, exceto a baunilha, para ferver em fogo médio para alto. Misture um pouco até derreter tudo e deixe ferver.
2 – O ideal é fazer em uma panela alta de fundo grosso, porque o leite vai subir eventualmente. Então, ajuste o fogo para que ele não transborde, mas mantenha-se cozinhando. Vá mexendo com uma espátula e, de vez em quando, retire a espuma que se forma em cima, descartando. Quanto mais espuma você conseguir tirar, mais brilhante e bonito vai ficar seu doce.
3 – Depois de uns 15-20 minutos, a mistura adquire uma cor levemente bege escuro. Depois de uns 40 minutos, ele deverá estar chegando à uma coloração mais marrom, tipo de caramelo, e é quando você deverá estar mexendo constantemente, como um brigadeiro, para não queimar. A partir daí, depende muito da consistência que você quer pro seu doce de leite. Eu gosto um pouco mais firme, então deixei ferver por mais 10 minutos.
4 – Seja qual consistência você escolher, ao fim do processo, retire do fogo e adicione o extrato de baunilha, misturando bem para incorporar. Se ele não estiver uniforme ou tiver pedacinhos cristalizados de açúcar e leite, passe por uma peneira. Coma assim que amornar, ou guarde na geladeira. Dura uns bons 20 dias na geladeira.

Um passo a passo das cores pra ajudar vocês. O primeiro é no começo, o segundo é depois de uns 15 minutos, depois lá pelos 30 minutos. As fotos finais, claro, são depois que atingi os 50 minutos que deixei cozinhando.

passo_a_passo_cor_doce_de_leite
doce_de_leite_caseiro
Fiquei tão orgulhosa quando fiz esse doce de leite, porque a cor dele ficou igual a do famoso importado La Salamandra. Então, quem precisa de doce de leite caro quando o caseirão tem a mesma cor, mesma consistência e você ainda controla o sabor do jeito que quiser? Isso não tem preço!

  1. Vivian
    16 de janeiro de 2015 - 09:11

    Ju, que legal, nunca tinha visto receita de doce de leite do zero mesmo! Então a partir dos 40 minutos devo mexer sem parar, mas até lá só de vez em quando né? Essa receita rende mais do que uma lata? Beijos!

    • 16 de janeiro de 2015 - 18:18

      Vivi, exatamente! Como eu estava ansiosa, fiquei mexendo o tempo todo, mas sem muita emoção no começo e depois como um brigadeiro mais pro final. Dá na mesma! :)

  2. Sophia
    16 de janeiro de 2015 - 11:18

    Juu,eu tentei fazer o que a Dani Noce ensinou e ficou duro que nem bala e não ficou tão escuro,porque será ? Passei 1:30h em fogo baixo e não ficou do jeito que eu queria :( heeeelp ! Beijão

    • 16 de janeiro de 2015 - 18:20

      Sophia, ele endurece depois de pronto porque a temperatura abaixa, né. Então é bom nunca passar demais do ponto. Pelo tempo que você deixou, ele pode ter ficado muito tempo mesmo, até ficar duro demais, e daí quando a temperatura abaixa e chega à ambiente, ele endurece mais ainda, né? Tenta de novo deixando menos tempo. Beijos!

  3. 16 de janeiro de 2015 - 14:37

    Dica da minha mãe: para o leite não subir, colocar na panela um pires de vidro ou porcelana virado pra baixo.

    • 16 de janeiro de 2015 - 18:22

      Amei a dica de mãe! Mas se a panela for muito grande, o pires fica lá dentro? Não entendi!

      • 21 de janeiro de 2015 - 12:14

        Você põe o pires dentro da panela mesmo. Deixa o pires “cozinhar” junto com o doce, sempre virado pra baixo, entendeu? Por ser pesadinho, ele não deixa o leite subir. Por isso tem que ser de vidro ou porcelana. E você tem que deixar o pires esfriar junto do doce, pra não rachar.

        Eu usava essa técnica pra fazer calda de sorvete em casa.

        • 22 de janeiro de 2015 - 21:19

          Gente, mas parece meio perigoso, não? Hahahahah. Eu conheço a técnica de colocar uma colher de pau em cima da panela também.

          • 27 de janeiro de 2015 - 00:00

            Sempre fiz isso e nunca deu errado, hehehe.

  4. Caciane
    16 de janeiro de 2015 - 14:41

    Ju, adoro doce de leite.
    Bjussss.

  5. ANA KAROLINE DE OLIVEIRA COSTA
    16 de janeiro de 2015 - 17:35

    Doce de leite caseiro, de leite (melhor o de saco!) é o top!!! muito melhor que esses de lata!!!
    Aqui em Fortaleza a gente comia muito quando criança um cheio de gruminhos (se formam naturalmente no processamento do doce). É isso que prova que é artesanal! Pena que sou intolerante à lactose e evito comer essas delícias!

    • 16 de janeiro de 2015 - 18:23

      Ana, ta certíssima! Aqui em Brasília também encontro direto esse doce de leite empelotadinho, é muito bom! Beijos!

  6. Ágatha
    16 de janeiro de 2015 - 21:01

    Caramba Ju! Finalmente vi uma receita de doce de leite sem ser o de cozinhar a lata de leite condensado, agora vou poder fazer, o da lata é perigoso demais, ai prefiro não arriscar!
    Um beijo, adoro seu blog. ^^

  7. Amanda Fogaça
    20 de janeiro de 2015 - 10:31

    Quando li açúcar cristalizado, logo pensei em adicionar uma colherzinha de glucose nessa receita ai. Funciona, ne?

    Essa quantidade de açúcar que você colocou ele fica menos doce que o leite condensado cozido? Acho ele feito assim tão doce que enjoa!

    • 22 de janeiro de 2015 - 21:11

      Amanda, a glucose ajuda sim! Mas mesmo assim é bom cozinhar na temperatura certa, senão mesmo com a glucose ele cristaliza. Essa quantidade de açúcar que usei, na minha opinião, é o ideal pra não ficar doce demais! ;)

  8. Ana Lucia Medeiros
    21 de janeiro de 2015 - 23:49

    Oi Juliana,
    Teu blog é muito fofo! Tudo explicadinho, organizado e a arte gráfica uma graça, cada desenho mais legal…
    Também achei teus posts muito objetivos e espirituosos, tu explica tudo o que é necessário, mas de uma forma gostosa de ler! Parabéns pelo blog!
    Para mim ele está sendo muito útil, estamos ( o ” Sr. Marido”e eu) , com umas idéias bem legais em mente e tuas dicas, receitas e informações são preciosas para quem está pesquisando custos, opções de receitas, utensílios e técnicas…
    Já virei leitora cativa!
    Um abraço, sucesso!! :)

    • 22 de janeiro de 2015 - 21:19

      Ana, que bom que gosta do blog! Obrigada pelos elogios :) Continue sempre visitando!! Beijos mil!

  9. 26 de janeiro de 2015 - 09:53

    Oi Querida! Vc é sensacional!
    Sou do tempo do doce de leite na panela.
    O pires fica dentro sim. Mas aquelas colheres com furo no meio tb ajuda. Inventaram até pires com furo, pra não subir. Mas entendi que vc gosta de ficar la…..mexendo. rss
    Como sou da época de leite de fazenda,tb. O leite muitas vezes azedava…
    Talhava….sabe?
    Fazia doce de leite azedo.
    Delicioso!!! Leva ao fogo com açucar e da o ponto. Onde ta talhado fica macio e a “agua” ou soro do leite parece calda. Eu mexia ate ficar escuro como o seu. Ficava mais firme. Eu gostava assim.
    Pode colocar limão no leite pra ele talhar e vc conseguir fazer. Lembra ambrosia.
    Beijos querida!!

    • 03 de fevereiro de 2015 - 23:18

      Preciso testar essa técnica do pires em casa hahahaha Beijos!!

  10. Fernanda
    02 de fevereiro de 2015 - 13:14

    Minha avó também botava um pires no fundo da panela quando ia fazer doce de leite, Juliana e Isa Ubaldini. Ela fazia o doce durante quase o dia todo, só que, ao invés de leite normal, fazia com leite em pó Ninho. Ficava maravilhoso!!! Até hoje minhas tias tentam fazer do jeito da vovó e não conseguem. Ficava com um gostinho de leite Ninho, mas pastoso. Eu achava uma delícia.
    Para começar, porque nunca fiz esse doce, comprei o leite comum mesmo e vou fazer de acordo com a receita do site.
    Bjs,

    • 03 de fevereiro de 2015 - 23:38

      Fernanda, minha professora de confeitaria já me disse que prefere leite em pó pras receitas porque atualmente tem mais sabor de leite que o leite comum. Então não acharia estranho fazerem doce de leite com leite em pó também. Beijos! :)

  11. Débora
    02 de fevereiro de 2015 - 17:34

    Ju, essência de baunilha também funciona?
    Parabéns pelo novo Layout está lindo!!

  12. miriam
    05 de fevereiro de 2015 - 15:09

    Ola! Acabei de fazer ficou ótimo! O meu rendeu 250ml. Ai Delicioso!…. Fiquei curiosa com a questao do pieres, pois depois desse que fiz achei pouco kkkkkk, fiquei pensando em cozinhar uns 5 litros de uma vez so. Mas ai cade panela pra isso tudo?! Entao sera que com o pires conseguirei fazer com 5 litros de umas vez so? Outra coisa se for leite em po, seria so dissolver o leite conforme ta escrito na lata e pronto? Grata e Parabens! ai deixa eu ir ali comer mais uma colherinha desse docinho lindo antes que acabe! Beijos Míriam

    • 16 de fevereiro de 2015 - 11:19

      Miriam, vou convocar o batalhão das amadoras de doce de leite para responder suas perguntas, já que eu não testei ainda com o pires nem com leite em pó hahahahaha Beijos!

  13. miriam
    05 de fevereiro de 2015 - 15:29

    Bom, deixa eu explicar aqui, o meu potinho que usei para colocar o doce pronto tem capacidade para 250ml (liquido). Depois de escrever aqui, fiquei matutando, mas sera que em gramas é a mesma coisa? rs claro que nao ne dona Miriam, entao peguei outro potinho igualzinho vazio pesei e depois fiz a mesma coisa com o que estava cheio, descontando o peso do potinho, ficou 356gramas de doce. Deve ter dado mais ou menos 390 gramas contando com o que eu deixei na panela para “raspar com a colher”. Afinal raspar uma panela de doces é tudo de bom nessa vida uai! Bjs.

  14. Priscila
    08 de fevereiro de 2015 - 16:05

    Ju acabei de fazer esse doce, mas não ficou escurinho e ‘molinho’ igual ao seu, olhando sua sequencia de fotos vi que o meu não ficou escuro ainda líquido, ele começou a ganhar consistência lá pelos 25 minutos, mas com a cor levemente caramelizada, fiquei mexendo pra ver se escurecia e nada. Desliguei fogo com uns 40 minutos porque já tava quase em ponto de brigadeiro pra enrolar. Resumindo a textura ficou bem macia, confesso que me surpreendi, mas a cor ficou tão caramelo e o sabor também não achei tão forte, não sei se foi porque ele não escureceu, o sabor ficou lembrando aquelas balas toffee, não que seja ruim, mas não ficou do jeito que deveria.Sabe o que pode ter acontecido?? De inicio deixei o fogo em médio alto, depois quando ganhou a consistência fui pra médio baixo. Adoro seu blog. Beijos

    • 16 de fevereiro de 2015 - 14:07

      Priscilla, depende muito do leite que você usou, usou o integral? A quantidade de gordura nele pode influenciar, e a quantidade de açúcar também. Se você seguiu a quantidade da receita, não tem porquê ter dado errado, somente ficar um pouco menos escuro o que é normal. Beijos!

  15. Fernanda
    18 de fevereiro de 2015 - 16:37

    Também fiz o doce, Juliana. O meu eu deixei mais tempo, ficou quase com textura de brigadeiro, mas não ficou escuro como o seu. Ficou muito bom!
    Usei fava de baunilha ao invés do extrato, mas não senti qualquer alteração no sabor. Pensei que ao usar a fava, o sabor ficaria mais forte.

    • 19 de fevereiro de 2015 - 07:29

      Fernanda, você pode colocar o extrato ou essência também, junto com as sementes da fava. Fica ainda mais saborizado. Mas como o doce de leite tem um sabor muito forte e marcante, é normal que a baunilha não seja tão perceptível. Beijos!

  16. karol
    19 de fevereiro de 2015 - 14:13

    Ola,gostaria de saber se da para fazer essa receita com leite azedo,e qual o prazo de validade na geladeira o fora dela?
    obrigada!!!

    • 07 de março de 2015 - 23:44

      Karol, nunca fiz com leite azedo então não sei se funciona.

  17. 25 de fevereiro de 2015 - 07:25

    […] de baunilha 5 xícaras (550g) de farinha 1/2 colher de chá de sal doce de leite a gosto (e se for caseiro, melhor […]

  18. Alda
    27 de fevereiro de 2015 - 12:06

    Fiz e aprovei! Ficou delicioso!
    Ju, você tem alguma receita de doce de leite de corte? Ou há algum truque para essa receita mesmo pra gente “transformá-lo” em doce de corte?

    • 08 de março de 2015 - 01:14

      Alda, não tenho! Mas adoraria ter, se souber de alguma me passa!

  19. Bianca Alves
    23 de outubro de 2015 - 09:46

    Ju!, só pode ser com bicarbonato de sódio ? se eu não acrescentar, muda o resultado final ?

    • 25 de outubro de 2015 - 16:17

      Bianca, eu já fiz sem o bicarbonato e deu certo, só que ele cristaliza mais rápido e também não fica com tanto brilho. A cor fica diferente também. Mas o sabor, que é o que importa, fica igual! :)

  20. FERNANDO BONFANTE
    04 de janeiro de 2016 - 23:54

    EU E MINHA FILHA LARINHA, ADORAMOS DOCE DE LEITE. NESSE MOMENTO ELA ESTÁ FAZENDO E NÃO VEJO A HORA DE ESFRIAR PARA PODER SABOREAR. LEMOS TODAS AS DICAS E ACHAMOS MUITO IMPORTANTE ESSA TROCA DE INFORMAÇÕES. BEIJO GRANDE PARA VOCÊS E M FELIZ 2016 COM MUITO DOCE DE LEITE!

    • 18 de janeiro de 2016 - 17:43

      Fernando, que bom! Me conte se ficou bom! Beijos grandes para você e Larinha!

Juliana Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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