Monday, 06 de August de 2012

Buttercream de merengue italiano (IMBC)

207 Comments

Como para essa receita eu uso minha linda KitchenAid – carinhosamente apelidada de Kiki -, resolvi contar aqui o que chamo de “A Odisseia da Batedeira”. O causo trata de como, quando, onde e por que adquiri a primeira batedeira fixa da minha vida e os motivos que me fazem crer que ela foi a melhor aquisição que fiz em anos. Depois do meu Nintendo 64 em 1999.
Em 2011, comecei a busca pela mais densa, fixa e consistente cobertura para cupcakes, que sustentasse bem no nosso clima quente. Queria uma que segurasse bem as voltinhas lindas que amamos, mas sem ser enjoada porque tive que encher de açúcar para melhorar a consistência. Descobri o Italian Meringue Buttercream – vulgo IMBC, o buttercream de merengue italiano. Porém, notei que todos usavam uma batedeira fixa para fazê-la, pois o processo requer bater por pelo menos 12 minutos sem parar, para criar o merengue. Não há braço que aguente!
Então, no final do ano, passei o Natal e o Réveillon em Ft. Lauderdale, uma cidade a 40 minutos de Miami que meu pai insiste em adorar. Lá, comprei minha amada batedeira fixa. Não comprei no Brasil já que o preço do mesmo modelo que adquiri era quase o quádruplo do preço que paguei lá fora. O problema foi embalar aquela caixa de meio metro de altura dentro de uma mala. Enchi cada buraco possível de roupas e a tigela lá dentro foi cheia de confeitos da Wilton e calcinhas da Victoria’s Secret. Para completar, ainda corri para um posto do FedEx, pedi encarecidamente por adesivos vermelhos gigantes escritos “FRÁGIL” e entupi a mala com eles. Ficou bem discreta!
Tão discreta que me mandaram passar pelo raio X da alfândega em São Paulo. Nunca vou esquecer a expressão do agente quando viu uma batedeira na tela do computador. Ele só balançou a cabeça como quem diz “achei que já tinha visto de tudo” e nos deixou ir em frente. Para os que estão curiosos se eu engabelei a receita, a batedeira mais uma tigela extra e dois batedores diferentes dava um total de 370 dólares. Nosso limite é 500 por pessoa! Valeu ou não valeu a pena?

De ladinho!
Minha Kiki é uma KitchenAid Artisan 5-Quart. Para os americanos, esse tipo de batedeira dura uma vida inteira e serve para absolutamente qualquer coisa. Nela, você pode acoplar um moedor de carne, um abridor de massa e até uma sorveteira.

Buttercream de merengue italiano (IMBC)
Rende: aproximadamente 4 xícaras de cobertura, o suficiente para decorar cerca de 40 cupcakes com a voltinha clássica

100ml de água
300g de açúcar refinado
5 claras de ovo
1/8 de colher de chá de cremor tártaro
420g de manteiga sem sal
1/2 colher de chá de baunilha branca

1 – Em uma pequena panela, misture a água e 250g do açúcar refinado. Você precisa necessariamente usar esse: não use o granulado ou o impalpável. Acenda o fogo e misture com uma colher delicadamente, sem levantar nas paredes da panela. Com ajuda de um pincel e umas gotas de água, limpe as paredes e garanta que nenhum açúcar ficou por ali ou ele poderá cristalizar toda a calda.
2 – Enquanto isso, bata as claras com o cremor tártaro. Quando começarem a crescer, acrescente as outras 50g do açúcar em um fio. Bata somente até que se formem picos levemente firmes. Desligue a batedeira e espere pela calda.
3 – Com um termômetro, controle para que a calda chegue a 123˚C. Assim que alcançar, retire do fogo e mergulhe em uma tigela com gelo para parar a fervura. Imediatamente a seguir e com muito cuidado, derrame em um fino fio a calda por cima das claras com a batedeira ligada na velocidade média-alta.
4 – Acrescente a baunilha e deixe bater por 12 minutos, até que a temperatura da tigela diminua e você consiga tocá-la. Enquanto isso, corte a manteiga em cubinhos e coloque no congelador por no máximo 3 minutos.

A manteiga!Assim!
5 – Com a tigela morna, acrescente a manteiga levemente fria, cubinho por cubinho. Bata até incorporar e atingir a linda consistência de buttercream. Aqui, você pode colorir à gosto, usando corantes em gel!

Essa cobertura parece difícil, mas é apenas questão de fazê-la uma primeira vez para saber como é o passo a passo. Assim que você acrescentar a manteiga, a cobertura irá ficar líquida e você vai se desesperar achando que errou em alguma coisa. Mantenha a calma, isso é normal! Continue batendo! Ela irá se entender sozinha e resultar em um delicioso buttercream!

De cima!Voltinhas perfeitas!
Dicas:
– É importante que a calda atinja a temperatura certa: abaixo de 123˚C, ela não cozinhará as claras corretamente e acima disso tornará o buttercream muito duro. Infelizmente, não posso sugerir outra maneira mais certeira de fazer essa cobertura sem o uso de um termômetro de doces.
– Antes de bater as claras, garanta que sua tigela está impecavelmente limpa. Qualquer traço de gordura impede o crescimento das claras ao serem batidas. A dica é limpar com umas gotinhas de álcool ou suco de limão e uma toalha de papel!
– Mergulhar a panela com a calda no gelo faz também com que a maioria das bolhas da superfície diminuam e também a quantidade delas que você encontraria no resultado final do seu buttercream.
– Lembre-se que o corante sempre irá se misturar com o tom bege natural do buttercream, provindo do amarelo da manteiga.
– Você pode fazer essa cobertura antecipadamente e conservá-la, na geladeira, por até uma semana, e no congelador, por até 2 meses. Basta retirar 4 horas antes e bater novamente quando ficar maleável. Eu guardo em ziplocs!
– Se estiver com dificuldade de lavar a tigela, os batedores e a panela depois de fazer essa cobertura, ferva um pouco de água na panela (isso já limpará a calda de açúcar) e passe pelos utensílios sujos. Desse jeito, sai tudo!

Qual a melhor aquisição recente da sua vida?

  1. 06 de August de 2012 - 16:37

    já ia questionar a quantidade de claras, mas aí vi que dá pra decorar 40 cupcakes :O

    ju, sempre fugi das receitas que pedem cremor tártaro porque eu morro de preguiça das substituições e talz. onde você conseguiu comprar aqui em brasília?

    besito!

    • 06 de August de 2012 - 16:52

      Fê, é fácil de achar na Festiva ou no Rei da Embalagens! Mas, se não quiser cair pra Asa Sul, eu já achei no La Palma na 404 norte (acho que é isso!).
      Se você também não quiser usar o cremor na receita, pode fazer sem, é super tranquilo! A diferença é que o cremor dá mais estabilidade pras claras, e deixa o buttercream com um resultado ainda mais consistente. Mas sem o cremor também dá muito certo! ;)

      Beijo!

  2. 09 de August de 2012 - 20:33

    gente, mas no la palma? haha, vou passar lá então :)
    valeu pela atenção, Ju!

  3. 16 de August de 2012 - 09:34

    […] no fundo, e então as nozes crocantes e saborosas. Como cobertura, eu usei meia receita do buttercream de merengue italiano e ainda sobrou um […]

  4. 19 de August de 2012 - 21:05

    […] 5 – Alterne a adição dos ingredientes secos com o leite, terminando sempre com os secos. O segredo é não bater muito, pois o glúten da farinha irá se desprender demais e o resultado é um bolinho duro. Não queremos isso, né? 6 – Divida a massa em uma fôrma para 12 cupcakes com forminhas de papel, enchendo até no máximo 2/3 de cada uma. Asse no forno pré-aquecido por 18 minutos. Fique de olho, pois cada forno tem uma intensidade e pode ser que o seu precise de mais ou menos tempo. O jeito é ficar atenta e retirar assim que ele passar no teste do palito: espete todos os bolinhos no centro com um palito de dente. Se sair limpo, estão prontos. Essa massa fica branquinha, então não asse demais achando que eles precisam corar ou então vão ficar secos. 7 – Quando prontos, tire imediatamente da fôrma e deixe-os esfriar completamente antes de rechear e colocar sua cobertura favorita. Eu usei recheio de limão siciliano e uma cobertura simples, de buttercream de merengue italiano. […]

  5. Aryadna
    13 de September de 2012 - 16:25

    Oi Juliana!
    amei o site! Tudo muito inspirador ..
    Nao tenho boas experiencias com buttercream, a ultima que fiz, similar a essa, ficou molenga, com uma aparencia de talhada D: uma frustraçao só! Mas nao desisto, ainda vou chegar a um resultado que me satisfaça. Vou, com muita fé, testar esta receita, rs. Só quero saber a medida do cremor tartaro, que está apenas como 1/8 .. é de xicara?

    Abraco e parabens!

    • 13 de September de 2012 - 16:45

      Oi Aryadna! Obrigada pelo toque! Estava faltando mesmo! É 1/8 de colher de chá, o que é uma pitada generosa… Obrigada! :)
      Aposto que com essa não vai ter erro, é uma ótima receita. Mas, claro, tudo com manteiga tem que ser bem armazenado fora do sol e do calor excessivo, ou então vai derreter.

      Boa sorte e me dê o feedback! Beijo!

      • Aryadna
        17 de September de 2012 - 18:05

        Okay, obrigada! É uma quantidade tao pequena que nem dá pra medir por peso, ne?! Mas ta certo, uma pitada generosa .. rs.
        É normal que ela ‘talhe’ pra depois incorporar?
        Assim que eu tiver uma oportunidade, testarei! Estou ansiosa por isto.
        Ah, sabe uma coisa que seria legal? em cada post, voce nos contar a numeraçao dos bicos que utilizou no cup da foto referente. :D Sempre ficam tao lindos.

        Abracao, Juliana. Obrigada, mais uma vez.

        • 17 de September de 2012 - 20:37

          Aryadna, é normal sim talhar. É só continuar batendo que tudo vai se juntar e dar certo no final! Porém, o que pode acontecer é se você colocar a manteiga muito gelada, pois daí a mistura não vai conseguir incorporar a manteiga direito. O que você pode fazer é testar isso pela temperatura da tigela da batedeira: se estiver muito gelada, esquente um pouco de água, mergulhe um pano e coloque em volta da tigela enquanto continua batendo (ou abrace a tigela com carinho e calor humano, hahahaha, é o que eu faço!). Se a tigela estiver quente, então você precisa colocar um pouco na geladeira, no máximo uns 4 minutinhos, só pra abaixar a temperatura. O certo é a temperatura ambiente!
          Vou fazer outro post sobre esses pequenos probleminhas da cobertura, porque pode acontecer sim, e é bom saber como resolver, né? :)

          Uma boa dica, obrigada!! Vou começar a colocar a numeração dos bicos sim!

          Beijão!

          • Aryadna
            21 de September de 2012 - 18:34

            Obrigadissima pelas dicas! :D

            Agora nao largo mais o cupcakeando! haha

            Abraço, Juliana. Otimo final de semana.

      • Aryadna
        17 de September de 2012 - 18:06

        Okay, obrigada! É uma quantidade tao pequena que nem dá pra medir por peso, ne?! Mas ta certo, uma pitada generosa .. rs.
        É normal que ela ‘talhe’ pra depois incorporar?
        Assim que eu tiver uma oportunidade, testarei! Estou ansiosa por isto. Combinado, te conto sim.
        Ah, sabe uma coisa que seria legal? em cada post, voce nos contar a numeraçao dos bicos que utilizou no cup da foto referente. :D Sempre ficam tao lindos.

        Abracao, Juliana. Obrigada, mais uma vez.

  6. 26 de September de 2012 - 09:40

    […] 1/2 receita de buttercream de merengue italiano 1/3 xícara de purê de mirtilo (aproximadamente 1 1/3 xícaras de mirtilos frescos) 2 gotas de […]

  7. 08 de October de 2012 - 11:06

    […] Buttercream de merengue italiano 1/2 xícara (140g) de nutella em temperatura […]

  8. 10 de October de 2012 - 16:47

    Ois Ju!,
    Fiquei muito feliz de saber ue vc é de Brasília.
    Viemos transferidos, nos apaixonamos e fincamos raízes aqui! Acabamos de comprar nosso ninho!
    Estou aprendendo a fazer cupcakes no seu blog. Fotos e explicações claras, bonitas e oncentivantes!
    Beijinhos,
    Clarinha

  9. 10 de October de 2012 - 16:48

    Ficou uma palavrinha errada !! A palavra correta é incentivante!!! :)))

    • 10 de October de 2012 - 17:46

      Oi Clarinha! Bem vinda!

      Eu amo Brasília! Não trocaria essa cidade por nenhuma outra no Brasil! Mas, se me mandar pros EUA ou pra Europa, vou ficar dividida… hehehehe.

      Que bom que gostou do blog! Um grande beijo!

  10. 11 de October de 2012 - 17:48

    […] Buttercream de merengue italiano 1/2 xícara (140g) de nutella em temperatura […]

  11. Luciana Peleskei
    21 de October de 2012 - 02:16

    Olá! Acabei encontrando seu blog através do facebook em um dos grupos que participo, parabéns pelo blog, ótimas receitas com dicas!
    Todas anotadas!!! hihihihi
    bjs

  12. 06 de November de 2012 - 09:53

    […] receita de buttercream de merengue italiano 3 colheres de sopa de água morna (aquela que você consegue colocar o dedo dentro) 3 colheres de […]

  13. Kizzy Pereira
    19 de November de 2012 - 23:40

    Oi, Ju!

    Encontrei o seu blog por acaso quando eu estava procurando uma receita de cobertura para Cupcake. Depois que a minha Princesa nasceu eu precisava de uma grana a mais e pensei: “porque não cupcake?, é lindo e gostoso, e eu gosto de inventar na cozinha”. Fiz alguns com cobertura de buttercream básico, distribui para saber opiniões, e minha primeira encomenda chegou.
    Hoje eu fiz a receita de Buttercream de Merengue Italiano e estou muito feliz que deu super certo. A dica para quem não tem o termômetro, é ir levantando a calda com uma colher e ir verificando até ela se transformar num fio, não tem erro. Lembro que minha mãe fazia muito isso no século passado rsrsrs.
    Eu só achei que depois de pronto ela incorporou muito ar, quando eu coloco no bico e faço as voltinhas ela não fica lisinha.

    Jú, vc é um anjo, parabéns pelo seu blog, é tudo muito explicadinho e obrigada me ajudou muito.

    Beijos

    • 20 de November de 2012 - 00:53

      Oi Kizzy! Que bom que gostou do blog, seja bem vinda!

      Realmente, sua dica é ótima! Nos tempos de nossas avós, quando não tinham esses avanços da tecnologia, era assim que era feito, né? Eu não arrisco porque fico com medo de me atrapalhar, me queimar, ou perder o ponto da calda… Mas dá super certo! Vou colocar no post!
      Para tirar um pouco as bolinhas de ar que ficam na cobertura, a dica é usar uma espátula e ir pressionando a cobertura nas paredes da tigela, estourando as bolhas. Você vai ouvir os barulhinhos! Outra dica também é trocar o batedor da batedeira e colocar um reto, e não o que parece uma gaiola, e deixar bater por alguns minutos. Ele faz o mesmo que a espátula, pressionando as bolhas nas paredes da tigela e estourando tudo!

      Volte sempre por aqui, viu? Mande fotos dos seus cupcakes com a cobertura, gosto muito de ver! :)

      Um beijo!

  14. Nayara
    23 de November de 2012 - 09:06

    Juliana, bom dia!
    Primeiramente parabéns pelo blog! Compartilho da mesma loucura pela culinária, mas não da mesma eficiência com as palavras ou paciência para postar! rsrs
    Enfim, estou iniciando minhas aventuras pela aquisição dos utensílios! Apesar de estar enlouquecida pela kitChen aid vermelha, não tenho grana para comprar aqui e nem como comprar lá fora! Tem um modelo planetário da arno e eu queria saber se serve! obrigada

    • 23 de November de 2012 - 09:16

      Oi Nayara! Bem vinda ao blog!

      A KitchenAid é cara mesmo, como eu disse é um projeto de aniversário, pedir pra todo mundo fazer uma vaquinha hahaha! Mas as outras batedeiras planetárias (Arno, etc) funcionam muito bem, pode confiar! Se você conseguir em promoção, aí não tenha dúvidas, pode levar!

      Um beijo!

  15. Juliana
    23 de November de 2012 - 10:44

    Oi Ju (xará, rs)

    Adorei seu blog tbm!!!
    Me arrisco na cozinha como vc…=))
    Eu ainda nao tinha tentado fazer o buttercream pq nao tinha achado uma receita boa!
    A minha duvida é um pouco diferente,rs… Estou prestes a realizar o sonho da Kitchenaid =)))))
    Estou indo em fevereiro pra Orlando e Miami…queria que vc me desse umas dicas de lugares bons pra comprar tanto a batedeira quanto produtos Wilton…já andei pesquisando mas quanto mais dicas melhor né?!?

    Obrigada desde já….e pode ter certeza que estarei sempre por aqui =))

    Beijos

    • 23 de November de 2012 - 11:16

      Oi xará! Haha :)

      Que bom que gostou do blog! Coincidentemente, outra pessoa me perguntou a mesma coisa em outro post, e eu respondi. Vou colar aqui a resposta, pra você, tá?
      “Gosto muito dos outlets de Orlando, porque, além de ser mais barato, eles têm algumas lojas de coisas de cozinha. Caso você tenha a chance, vá neles! Dê uma olhada nos mapas dos outlets que você vai pra já saber quais lojas de cozinha tem por l