terça, 30 de outubro de 2012

Confeitaria 101: farinha

52 Comentários


Hoje farei um enorme post sobre um dos ingredientes mais comuns em uma cozinha: a farinha. Existem vários tipos de farinha e usos distintos para cada uma, o que torna interessante saber um pouco mais sobre elas para ter mais sucesso no que você anda assando, não é? Me chame de maluca, eu me interesso por essas coisas.
Entendo que estudar pode ser bem chato, mas acredito que parte de fazer algo bem é composto por entender teoricamente como funciona. Até quimicamente. Acho que por isso eu prestava considerável atenção às aulas de química, biologia e física. Descobri que em culinária existe muito desses conceitos que facilitam, e muito, a prática de cozinhar. Ou, pelo menos, acrescentam um pouco de informação – útil, claro – em nossas vidas.

O que é farinha, afinal?


Farinha é um pó de grãos, sementes e até mesmo raízes moídas. É um dos ingredientes mais comuns no nosso planeta, estando presente em culinárias orientais a ocidentais, por milhares de anos. A farinha mais comum para nós é a produzida de grãos de trigo, por meio de um processo de seleção, purificação e trituração.

Como a farinha funciona na culinária?
A função da farinha na confeitaria é garantir estrutura e volume para os produtos finais. Ela absorve os líquidos e une os ingredientes, além de acrescentar sabor e nutrientes. Farinha contém glúten e proteínas que, quando os compreendemos, ajudam – e muito – a melhorar o resultado final do que assamos na cozinha, seja um bolo, um biscoito ou um pão.
Já falei aqui que, quando se bate uma massa de cupcake ou bolo, deve-se bater o mínimo possível depois da adição da farinha. O motivo disso é que, conforme a farinha é movimentada e misturada à ingredientes úmidos, ela forma glúten: uma proteína que constrói um tipo de malha dentro dos alimentos. Isso é importante, pois sem ele o bolo não cresceria e também não manteria seu formato depois de pronto. Porém, o “superdesenvolvimento” do glúten em uma receita pode tornar um bolo duro, seco e solado.

Existem tipos de farinha? Quais são?
Aqui no Brasil, todo pacote de farinha indica o grau de pureza por meio do tipo: 3, 2, 1, 0, 00 ou 000. Quanto menor o número, mais limpa é a farinha e menos nutrientes ela possui. Isso significa que uma farinha tipo 00 é mais livre de cascas de semente, mas também tem uma quantidade bem menor de nutrientes para acrescentar a sua comida. O tipo mais comercializado no Brasil é o 1 e é o que encontramos com facilidade nos supermercados.
Então, reforçando: devemos ter cuidado com o glúten. Básica e resumidamente, quanto maior a quantidade de proteínas em uma farinha, mais glúten ela vai ter. É por isso que toda farinha tem o seu índice protéico, também chamado de W. Dificilmente, você vai achar o índice protéico escrito nos pacotes de farinhas por aqui, mas ele é comumente usado entre profissionais de confeitaria para saber exatamente qual será ideal para determinada comida.
É por meio dessa definição que as farinhas são classificadas nos Estados Unidos, por exemplo, mas com porcentagens que indicam quanto de proteína está presente. Gosto muito da divisão de farinhas dos EUA, porque é bem prático e fácil de entender. Não sei se é igual em outras partes do mundo. Vou reproduzir aqui para vocês.

Farinha de bolo (Cake Flour): é uma farinha com baixo índice protéico, geralmente entre 5% e 8%. Ela é levemente mais clara que a comum e costuma formar “blocos” quando armazenada, como a maizena, sabe? É considerada “de bolo”, pois a baixa quantidade de proteínas não favorece tanto o desenvolvimento de glúten, dando uma consistência menos elástica e mais fofa.
Ideal para: bolos e cupcakes, especialmente os mais leves e delicados, como bolo de anjo.

Farinha comum (All-Purpose Flour): como diz o seu nome em inglês, é a farinha “para todos os usos”. O índice protéico dela é mediano, entre 8% e 11%, o que permite que ela seja usada tanto para bolos quanto para pães. O resultado final não será perfeito, mas não prejudicará tanto a receita.
Ideal para: bolos, cupcakes, muffins, biscoitos, massas de tortas, pães mais leves.

Farinha de pão (Bread Flour): o índice protéico é o mais alto, entre 11% e 14%, ou mais. É a mais indicada para a produção de pães, pizzas e panettones. Não é indicado que se use uma farinha com esse nível protéico para bolos ou biscoitos, pois ela irá desenvolver mais glúten e provavelmente deixará tudo muito duro, por mais que você tome cuidado.
Ideal para: pães em geral, panettones, massa de pizza.

Existe, ainda, a farinha com fermento, que nada mais é do que farinha com fermento e sal já inclusos, para facilitar nossas vidas. Eu não sou adepta dela, pois gosto de controlar a quantidade de fermento e sal em cada receita.

Que ótimo, mas nas embalagens não está escrito esse tal de índice protéico. E agora?
Na verdade, está, mas a gente precisa de matemática – ou de um celular com calculadora, se você for tão ruim com números quanto eu – para descobrir. Um truque rápido para saber qual o índice protéico aproximado da farinha em questão é olhar a tabela nutricional da embalagem. Lá, diz exatamente quanto de proteína tem na farinha, em relação à porção. O que precisamos fazer é pegar esse número de proteínas, em gramas, e dividir pela quantidade de gramas da porção indicada.
Vamos ver na prática:


Então, temos 5g de proteínas a cada 50g de farinha. 5 / 50 = 0,10 = 10%. Simples, né?
O ideal é fazer esse cálculo com as farinhas disponíveis no seu mercado, conferir a qualidade da marca e escolher aquela que seja melhor para você.

Como faço para medir farinha para uma receita?
A melhor maneira é pesando, com uma balança, para garantir que somente a quantidade necessária de farinha será usada. Assim, as chances de fazer um bolo duro são menores. Porém, nem sempre dá pra pesar – não está indicado na receita ou você não tem uma balança. Ali diz 1 xícara, então como medir isso? O jeito certo é encher seu medidor de xícara com colheradas de farinha até ultrapassar a borda e, depois, nivelar com uma espátula reta ou as costas de uma faca.

Preciso peneirar minha farinha sempre?


Eu sempre acho bom peneirar, por duas razões.
Primeiro, você incorpora ar entre as partículas de farinha, o que ajuda a deixar o bolo ainda mais fofinho e aerado. Segundo, você poderá achar bichinhos ou pedaços maiores de farinha que não foram bem moídos. Se achar um bichinho, eu não arrisco, jogo tudo fora e abro outro pacote.

Como devo armazenar a farinha? E quanto tempo ela dura?
Ela deve ficar em um compartimento bem fechado, de preferência aqueles com borrachinhas na tampa, e em locais secos, longe do calor. Assim, ela dura de 6 a 8 meses. Você pode guardar na geladeira, onde ela irá durar por quase 12 meses, mas retire de lá algumas horas antes de fazer suas receitas.

Mais coisas que você devia saber sobre farinha:
– Farinha suspensa no ar é altamente inflamável e explosiva.
– Além da confeitaria e de tortas salgadas, a farinha também é usada como o roux, uma base espessante, que consiste em gordura (manteiga, óleo ou banha) e farinha, em quantidades iguais. A mistura é responsável por engrossar molhos, sopas e caldos, entre outros.

É isso aí, um post gigante e incrivelmente técnico. E olha que não falei tudo sobre farinha, resumi bastante. Acredito que essas informações, por mais “nerds” que sejam, acabam valendo muito para quem se interessa em confeitaria e panificação. Não apenas para vender – bolos, biscoitos ou cupcakes –, mas para fazer aquela obra prima no aniversário do seu filho, que tal? Pense na cara daquela mãe do amiguinho do seu filhote, chata pra dedéu, enquanto você informa que não, não comprou em uma confeitaria caríssima.


Se ainda houverem dúvidas sobre a farinha, seu papel no bolo nosso de cada dia e como melhorar seu uso, é só deixar um comentário aqui. Ajudarei no que eu puder!

Biblio-internet-grafia:
Sweetapolita – Bring Me Flours: a Rosie fez um post bem explicativo que me inspirou a escrever o meu. Está todo em inglês.
Caramelodrama – Série ingredientes: Farinha: a Carolina também fez um post muito legal sobre farinha, aprofundando um pouco mais no grão de trigo e no índice protéico, se você tiver interesse em entender mais sobre esses espertinhos.

  1. 30 de outubro de 2012 - 11:33

    Muito bacana , Ju!!!uma verdadeira aula sobre farinha, depois volto com mais tempo para ler todos os detalhes!!!bjinhos!!

  2. 01 de novembro de 2012 - 14:18

    Ju, post excelente! Aprendi algumas coisas que não sabia…depois de um tempo de cozinha eu aprendi que peneirar a farinha faz uma grande diferença!
    Amei!

  3. 23 de novembro de 2012 - 10:05

    […] isso, é muito provável que você vai desenvolver muito o glúten da farinha e eu já expliquei por aqui que não é isso que queremos. Então, pegue sua espátula e vamos juntos aprender essa […]

  4. 04 de dezembro de 2012 - 23:13

    Olá Juliana!

    Os seus conselhos são muito úteis e redigidos numa linguagem simples, esclarecedora. Obrigada! Continuo no entanto com uma dúvida, puramente teórica e já antiga, sobre a qual lhe peço o favor de me elucidar:
    Se a farinha para pão deve ser mais rica em gluten,como se explica que, sendo normalmente tão batida e amassada,nem por isso o pão resulta seco e duro,tal como acontece nos bolos?
    Muito agradecida,
    atenciosamente,
    Guida Bastos

    • 04 de dezembro de 2012 - 23:35

      Oi Guida! Que bom que gosta do blog! Tento escrever de uma maneira bem simples pra todo mundo entender!

      Então, a sua dúvida é uma que eu compartilho há algum tempo. Aproveitei sua pergunta para finalmente esclarecê-la com alguma pesquisa. O glúten forma redes dentro das massas, aprisionando os gases que são formados lá dentro (de fermentos químicos ou biológicos, ou da própria ação mecânica de bater a massa) e garantindo que a massa cresça. Nos bolos, como pouco desenvolvemos o glúten, ele faz a massa crescer sem ficar dura, enquanto que nos pães, a massa vai ficar dura se você colocar muito glúten ou trabalhar ela demais. É por isso que existem pães mais fofinhos e pães mais duros – como os italianos, aqueles bem grandões que vendem em padarias. Também tem outra série de fatores que mudam o resultado final de um bolo pra um pão, não só o glúten, por exemplo: quantidade de gordura, de líquido, tipo de fermento, etc.
      Se você mastigar um pão, vai ver como ele demora para sair da sua boca. Já o bolo, um bom bolo, deve praticamente “derreter” na sua língua, de tão fofinho que é. Isso aí é o glúten, que não necessariamente torna o produto final somente duro.

      Acho que enrolei demais, mas espero que tenha entendido!

      Um beijo!

  5. 05 de dezembro de 2012 - 14:31

    Olá Juliana! Muito obrigada! Não esperava uma resposta tão pronta nem tão detalhada. Gosto de perceber a razão das coisas até onde me é possível entender. Sou mesmo curiosa,e acabei por lhe tirar tempo, sem ter alguma necessidade de ordem prática. Desculpe! Mas acho que agora começo finalmente a assentar ideias, e espero que os desastres por ignorância se tornem cada vez mais raros.
    Quando surgir qualquer dúvida, não hesitarei em recorrer à Juliana.
    Como o Natal já não vem longe,despeço-me desejando-lhe e a todos os seus queridos umas Festas muito Felizes, em paz e Alegria.
    Guida

    • 06 de dezembro de 2012 - 00:12

      Que bom que te ajudei, Guida!

      Feliz Natal para você também, com muita paz, saúde e comilanças natalinas! :)

  6. 04 de fevereiro de 2013 - 20:54

    Depois desse post, nunca mais solei um bolo :D
    beijo, Ju ;)

  7. Dani Miguel
    27 de março de 2013 - 09:20

    Olá, amei o post!!! faço cupcakes por pura diversão e tenho uma dúvida,aliás são duas:

    Qual melhor batedor pra usar? tenho a planetária e nunca sei qual deles usar…

    outra coisa, minha massa sempre fica com o aspecto de talhada, e qdo tiro do forno murcha e as vezes solta, o que pode ser?

    bjus e continue assim!!!

  8. fabiana bortolassi
    22 de maio de 2013 - 16:54

    Juliana Boa tarde vc poderia me ajudar com algumas duvidas?assim a farinha que eu uso é de 4,9g de proteína,Ela é bem clarinha eu a uso muito tanto para salgados fritos,assados e para bolos é muito boa,mas fiquei em dúvida se seria melhor eu encontrar uma com mais de 5g.A outra dúvida é sobre a massa fazia bolo com uma batedeira simples de duas pás e os bolos ficavam muito bom,porém eu eu demorava mais e me cansava mais,comprei uma planetária muito potente 1200wts e o bolo ficou horrível ficou o fundo com uma crosta cozida,ai minha batedeira que estragou meu bolo? Poderia me ajudar Obrigada..

    • 31 de maio de 2013 - 18:02

      Oi Fabiana!

      Como eu disse no post, o melhor para produtos de confeitaria como bolos é uma farinha com menos proteína. Já para outros itens, como salgadinhos, talvez a com 5g de proteína seja melhor!
      Já sobre o seu problema, provavelmente foi a nova batedeira, pois com ela você não consegue controlar o quanto ela bate direito. Ela pode estar batendo muito, ou não agregando todos os ingredientes corretamente.

  9. Leandro
    27 de maio de 2013 - 09:15

    Muitíssimo obrigado!! Muito boa sua explicação, me ajudou muito. Infelizmente este seria o papel das empresas que comercializam farinha no brasil, mas colocam os produtos na prateleira e pronto, se vira!. Mais uma vez valeu mesmo , um abraço!!!

  10. 22 de julho de 2013 - 08:11

    […] dela pode interferir diretamente no que produzimos de confeitaria em nossas cozinhas. Lembram do post? Se não leu ainda, ele é grande, mas muito interessante para que você entenda, por exemplo, […]

  11. Aline Lima
    06 de agosto de 2013 - 14:21

    A cada lida no seu site me apaixono mais pela cozinha e pelos cup cakes… Vc escreve muito bem, transforme assuntos técnicos em uma delícia! Não desgrudo mais do seu blog, onde vou leio e releio tudo… Obrigada por partilhar conosco todas estas informações. Virei sua fã!!!!

    • 13 de agosto de 2013 - 19:48

      Aline, obrigada pelos elogios! Espero que visite sempre o blog! :)

  12. Maísa
    21 de agosto de 2013 - 13:20

    EntO que dizer q as farinhas mais compradas (sem citat marcas) sao as que tm o padrao que pode ser usado tanto pra bolos e paes? E é melhor usar farinha sem fermente ne?

    • 29 de agosto de 2013 - 23:14

      Maísa, conforme eu expliquei no post, a farinha no Brasil não é classificada dessa forma. Todas são iguais. Portanto, você precisa fazer o cálculo que eu expliquei no post para descobrir se é uma farinha melhor para bolo ou pão. Eu honestamente prefiro farinha sem fermento, acho melhor.

  13. Elisabete Gil
    30 de agosto de 2013 - 14:44

    Juliana,adoro o seu site estou sempre,aprendendo,mas eu gostaria de fazer um cupcake sem glúten, e sem leite você já fez algum.É que tenho duas filhas e a nutricionista pediu para cortar o glúten,e aqui em casa todos adoram um docinho.Você pode me ajudar.
    Desde já o meu muito obrigada.Abraço.
    Elisabete.

    • 12 de setembro de 2013 - 14:10

      Elisabete, eu já fiz, mas ainda não encontrei receitas ideais. Quando eu encontrar, farei questão de colocá-las aqui no blog! Beijos!

  14. Aline Gabeira
    03 de setembro de 2013 - 12:35

    Nossa, sempre venho aqui neste post consultar alguma informação!! Menina!!! parabéns pela boa vontade em nos ajudar..

  15. Liane
    21 de setembro de 2013 - 22:30

    Olá! Juliana……..primeiro, parabéns pelo seus esclarecimentos, adoro cozinhar e fazer bolos, estou começando a pensar na idéia de comercializar cupcakes, achei seu blog e simplesmente amei, muito esclarecedor, esse post sobre a farinha então, foi o “must”. Percebe-se que você realmente ama essa arte de fazer gostosuras e muito obrigada por compartilhar seus conhecimentos……Um grande abraço…

  16. 26 de outubro de 2013 - 21:40

    Olá, Juliana!
    Que coisa deliciosa é o seu blog :) e não se preocupe com o post, não ficou tão enorme assim!rs acho que temos a curiosidade em comum, fico futucando sites e blogs sobre confeitaria, doces e afins para aprender um pouco mais! acho uma parte importante e deliciosa da gastronomia.
    No mais, obrigada por compartilhar essas maravilhosas conosco!
    :D

    • 08 de novembro de 2013 - 18:47

      Mia, que bom que gosta das dicas! Continue passeando por aqui! Beijo grande!

  17. Dani Harris
    18 de novembro de 2013 - 10:22

    Oi Juliana, obrigada!! Vc me ajudou e muito!! Amo confeitaria, mas agora que realmente esou estudando!! Antes somente fazia as preparações, mas como vc mesma falou, é importante não só fazer, mas saber o que se está fazendo!! Muito obrigada!! Beijos

  18. Luca
    12 de dezembro de 2013 - 21:10

    Desculpe Juliana, onde é que se encontra farinha para pão (bread flour) aqui no Brasil, ou outra farinha bem forte? No supermercado aqui no Rio so encontro farinha comum básica.

    Obrigado,

    Luca

    • 21 de dezembro de 2013 - 12:35

      Luca, não existe bread flour nos padrões que existem nos EUA a venda no Brasil. Existem farinhas “para pães” no mercado, que são boas, e aquele tal de melhorador de farinha para pães, que eu nunca usei mas dizem que funciona. Beijos!

  19. Carla Arouche
    20 de janeiro de 2014 - 19:49

    Amei todas as suas dicas!!! Bom sou mãe, esposa e dona de casa!!!! E os cups são novidades em minha vida estou a procura de fazer dessa deliciosa novidade uma oportunidade de ter uma renda e ajudar em casa e com certeza o seu blog irá me ajudar muito!!!! Então desde já agradeço por todas as dicas

  20. Vera Souza
    15 de fevereiro de 2014 - 00:23

    Delicioso o seu blog, não vivo mais sem ele.
    Um gde abraço, sucesso.

  21. Patricia Kelly
    06 de março de 2014 - 22:45

    Juliana, adorei seu blog e todas suas dicas, especialmente a da farinha.
    Eu adoro fazer bolos e faz alguns anos q vivo em Miami, no inicio aqui foi dificil
    porque muitos ingredientes aqui sao diferentes dos nossos, aqui nao costumam
    usar leite condensado e creme de leite para doces, na verdade sao aqueles doces
    lindos, mas sem sabor, e meus bolos sempre ficavam uma sola porque nao sabia
    essa tecnica da farinha, mas pouco a pouco a gente vai descobrindo os segredos.
    Mas seja como for as sobremesas do Brasil sao as melhores do mundo.
    Bjs e fique com Deus !!!
    Patricia.

  22. Daniele
    22 de abril de 2014 - 16:48

    ótimo post! Bem esclarecedor.E vim parar aqui justamente por uma foto que vi no Instagram do Caramelodrama de uma farinha com índice 00. Fiquei super curiosa e me danei a pesquisar e acabei achando este post super explicativo!

    Obrigada!

  23. Daniele
    22 de abril de 2014 - 17:02

    Ah! Acabei de fazer o cálculo do “W” da farinha que uso em meus produtos e achei interessante descobrir que ela se enquadra no tipo “bread flour”, pois seu “W” deu 12%. Mas seu índice indica tipo 1 como a grande maioria aqui no Brasil, bem como você mencionou no post. Eu simplesmente não abro mão desta farinha e de todas que já tive a oportunidade de usar, ela é de longe, simplesmente a melhor. Tanto em textura, cor, e suavidade que proporciona aos alimentos. Agora entendo porque fiz pizza com ela por duas vezes e os resultados foram fantásticos, bem diferentes de outras que usei. Pois obtive uma massa super macia e branca, como as das pizzarias mesmo. E apesar de ter um índice aparentemente não indicado para bolos, cupcakes e biscoitos, os resultados que obtenho com esta farinha é surpreendente nestes produtos. Bjs e mais uma vez, estou muito grata pelo post!

    • 27 de maio de 2014 - 18:53

      Daniele, que bom que o post lhe ajudou! Realmente, descobrir esse cálculo salva vidas e receitas, não é? Beijos!

  24. Liane Thedim
    23 de abril de 2014 - 15:15

    Oi, parabéns pelo post! Vc me tira uma dúvida? Pra fazer pizza com a farinha 00 devo sovar a massa ou mexer o mínimo possível? Sempre usei a comum, essa que vende em todo lugar, e agora queria experimentar a 00.
    Obg!

    • 29 de maio de 2014 - 23:52

      Liane, não sou especialista em pizza, mas toda vez que vejo receitas de massa, é indicado para sovar. :)

  25. Sofia Fernandes
    27 de junho de 2014 - 12:56

    NOOSSA, adorei esse blog!!! Estou começando a fazer cupcakes agora e sempre acho super dicas para as minhas receitas.. Bem estou tendo uma certa dificuldade em relaçao a cobertura, ja que tentei uma receita de buttercream e ficou realmente horrivel ( como se fosse um bolo que esqueci de terminar) mas agora vou tentar sua receita quem sabe da certo, ne? E estou com uma duvida em relaçao aos corantes, eu precisava na cor vermelha so que nao consigo com corante liquido.Procurei me informar mas sempre diziam usar corante em gel, so que minha cidade é pequena e so acho o liquido. Sera que tem como eu conseguir o vermelho apenas com o liquido ?

    • 27 de junho de 2014 - 22:30

      Sofia, no que? Na massa, sim, é só usar o líquido. Na cobertura, infelizmente, não. É muito difícil e quase impossível chegar no vermelho para uma cobertura, não importa qual tipo ou a qualidade do corante que você usar. Beijos!

  26. Sosso Mancebo
    03 de outubro de 2014 - 21:00

    Oi Juliana,

    adorei sua explicacao sobre farinhas. Mas continuo com uma duvida, espero que voce consiga me ajudar.
    Aqui em casa estamos com alergia a farinha branca (trigo) e temos que substituir por outro tipo. Porem, nao uso com muita frequencia, ja que nao faco muitos bolos, tortas ou paes, pois somos somente eu e meu marido. Entao, gostaria de saber se existe uma farinha que eu possa usar para qualquer utilidade, como a de trigo? Se ajudar, moro nos EUA, de repente voce saiba de algum produto que tenha aqui.
    Desde ja muito obrigada. E mais sucesso com seu blog. Beijo, Sosso

    • 06 de outubro de 2014 - 07:12

      Sosso, que eu saiba, aí nos EUA existe uma farinha chamada GF all-purpose flour, que é pronta já gluten-free. Não sei qual é a marca dela. Também não sei se ela é própria pra vocês porque não entendi bem qual é a alergia de vocês: é ao trigo ou ao glúten do trigo? Acho que vale uma consulta com um nutricionista por aí. Beijão!

  27. Maria da Graça Rohrs
    11 de novembro de 2014 - 10:13

    Qual a melhor farinha encontrada aqui no Brasil para fazer BAGEL
    aquele pão americano?

    • 18 de novembro de 2014 - 12:43

      Maria, a melhor farinha é uma para pão, mas como isso não é indicado em farinhas comuns, basta você seguir as instruções que dei no post pra descobrir qual farinha é para pão no seu supermercado. Beijos!

  28. 11 de novembro de 2014 - 11:05

    Olá Juliana,
    Legal agora eu sei que farinha usar para difernte receitas.
    Agradecida
    Cleo

    • 18 de novembro de 2014 - 12:43

      Cleomara, que bom que te ajudou! ;)

  29. 21 de março de 2015 - 00:46

    […] 1.  Farinha 2. Glúten 1. Glúten […]

  30. Gustavo
    12 de abril de 2015 - 12:42

    Boa tarde,
    Para fazer croissant uso a farinha com mais proteina ??
    Muito tri esse post !!!
    Parabéns !!!

    • 17 de abril de 2015 - 08:00

      Gustavo, pode usar com mais proteína sim, ou a normal que também funciona! Beijos!

  31. 23 de julho de 2015 - 07:34

    […] funciona de diversas maneiras numa receita. Ele confere maciez e textura. Lembra quando eu disse aqui que o glúten forma um tipo de malha no bolo? O açúcar ajuda a enfraquecer essa malha e evitar […]

  32. Paulo
    30 de julho de 2015 - 10:46

    Eu tô fugindo totalmente do assunto, mas vamos supor que eu invente um tipo de bolo, mas só na teoria, na prática, como eu vou decidir quais as medidas certas para que o bolo fique no “ponto”? A única forma de eu saber é errando na primeira vez? Ou tem algum truque para eu acertar ou não errar muito na primeira vez? Ou o truque é a experiência de dentro da cozinha?

    • 30 de julho de 2015 - 16:51

      Paulo, excelente pergunta. O que acontece é que existe uma “medida padrão” para bolos: 1 parte açúcar, 1 parte ovos, 1 parte farinha e 1 parte gordura. (saiu uma matéria super legal no Estadão sobre isso: http://blogs.estadao.com.br/paladar/esqueca-a-arte-cozinha-e-matematica/) Então, o que os confeiteiros fizeram e fazem até hoje é mexer com essas proporções até chegar a outras receitas que eles consideram ideais para os diferentes preparos e resultados. Sim, é muito prática. Tentativa e erro. Às vezes você pode calcular no papel (cálculo matemático mesmo), mas é só fazendo na cozinha que você sabe se deu certo, né? Beijos!

  33. 07 de outubro de 2015 - 17:21

    […] e as raspas. 2 – Misture tudo com uma espátula ou um fouet. Procure não bater muito, pra não solar a massa. 3 – Divida a massa entre as forminhas e salpique algumas lascas de amêndoas por cima. Pressione […]

  34. Carlos Emílio
    30 de dezembro de 2015 - 02:25

    Boa noite Juliana, quando faço bolachas, preparo a massa, estico com espessura de 3 mm aprox, corto com aro de corte e asso, mas tenho o problema que ficam deformadas ao assar. eu acho que o problema é quando a massa é mais amassada, pois a deformação acontece mais com os restos de massa reaproveitados dos cortes. Uma farinha com menos glúten ajudaria a resolver o problema? tambem gostaria de obter uma massa que possa ser esticada no cilindro manual ou eletrico para assim facilitar o trabalho de esticar. como posso resolver isso. Tem alguma receita de massa testada que posso ser trabalhada em cilindro , reaproveitar os recortes e nao deformar ao ser assada. Aguardo a sua resposta. Atenciosamente, Carlos Emílio.

    • 17 de janeiro de 2016 - 22:36

      Carlos, seus biscoitos espalham por um dos motivos a seguir: você está usando margarina (use manteiga, sempre), você está usando fermento (evite, omita que não faz diferença), a massa precisa descansar antes de ser aberta (deixe na geladeira por pelo menos 1h antes de abrir), depois de cortados os biscoitos precisam ir novamente a geladeira para estarem bem gelados quando forem assar e diminuir a deformação. Não necessariamente tem a ver com a farinha. Mas as “rebarbas” de massa (como chamo aqueles restinhos que vamos juntando para abrir novamente) realmente são retrabalhadas demais e estimulam o glúten. Eu não costumo abrir mais de três vezes a massa, pois mais que isso começa a produzir resultados inconstantes. Beijos!

  35. Rose lima
    24 de maio de 2016 - 17:00

    Obrigada querida…estou morando na Califórnia faço muitos pães e bolos, nossa!!! Estou quebrando a cabeça com a farinha…hahaha…minhas primeiras massas foram um desastre de tão dura…
    Muito obrigada, super esclarecedor seu post…bjss

Juliana Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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