Confeitaria 101: farinha

Hoje farei um enorme post sobre um dos ingredientes mais comuns em uma cozinha: a farinha. Existem vários tipos de farinha e usos distintos para cada uma, o que torna interessante saber um pouco mais sobre elas para ter mais sucesso no que você anda assando, não é? Me chame de maluca, eu me interesso por essas coisas.
Entendo que estudar pode ser bem chato, mas acredito que parte de fazer algo bem é composto por entender teoricamente como funciona. Até quimicamente. Acho que por isso eu prestava considerável atenção às aulas de química, biologia e física. Descobri que em culinária existe muito desses conceitos que facilitam, e muito, a prática de cozinhar. Ou, pelo menos, acrescentam um pouco de informação – útil, claro – em nossas vidas.

O que é farinha, afinal?

Farinha é um pó de grãos, sementes e até mesmo raízes moídas. É um dos ingredientes mais comuns no nosso planeta, estando presente em culinárias orientais a ocidentais, por milhares de anos. A farinha mais comum para nós é a produzida de grãos de trigo, por meio de um processo de seleção, purificação e trituração.

Como a farinha funciona na culinária?
A função da farinha na confeitaria é garantir estrutura e volume para os produtos finais. Ela absorve os líquidos e une os ingredientes, além de acrescentar sabor e nutrientes. Farinha contém glúten e proteínas que, quando os compreendemos, ajudam – e muito – a melhorar o resultado final do que assamos na cozinha, seja um bolo, um biscoito ou um pão.
Já falei aqui que, quando se bate uma massa de cupcake ou bolo, deve-se bater o mínimo possível depois da adição da farinha. O motivo disso é que, conforme a farinha é movimentada e misturada à ingredientes úmidos, ela forma glúten: uma proteína que constrói um tipo de malha dentro dos alimentos. Isso é importante, pois sem ele o bolo não cresceria e também não manteria seu formato depois de pronto. Porém, o “superdesenvolvimento” do glúten em uma receita pode tornar um bolo duro, seco e solado.

Existem tipos de farinha? Quais são?
Aqui no Brasil, todo pacote de farinha indica o grau de pureza por meio do tipo: 3, 2, 1, 0, 00 ou 000. Quanto menor o número, mais limpa é a farinha e menos nutrientes ela possui. Isso significa que uma farinha tipo 00 é mais livre de cascas de semente, mas também tem uma quantidade bem menor de nutrientes para acrescentar a sua comida. O tipo mais comercializado no Brasil é o 1 e é o que encontramos com facilidade nos supermercados.
Então, reforçando: devemos ter cuidado com o glúten. Básica e resumidamente, quanto maior a quantidade de proteínas em uma farinha, mais glúten ela vai ter. É por isso que toda farinha tem o seu índice protéico, também chamado de W. Dificilmente, você vai achar o índice protéico escrito nos pacotes de farinhas por aqui, mas ele é comumente usado entre profissionais de confeitaria para saber exatamente qual será ideal para determinada comida.
É por meio dessa definição que as farinhas são classificadas nos Estados Unidos, por exemplo, mas com porcentagens que indicam quanto de proteína está presente. Gosto muito da divisão de farinhas dos EUA, porque é bem prático e fácil de entender. Não sei se é igual em outras partes do mundo. Vou reproduzir aqui para vocês.

Farinha de bolo (Cake Flour): é uma farinha com baixo índice protéico, geralmente entre 5% e 8%. Ela é levemente mais clara que a comum e costuma formar “blocos” quando armazenada, como a maizena, sabe? É considerada “de bolo”, pois a baixa quantidade de proteínas não favorece tanto o desenvolvimento de glúten, dando uma consistência menos elástica e mais fofa.
Ideal para: bolos e cupcakes, especialmente os mais leves e delicados, como bolo de anjo.

Farinha comum (All-Purpose Flour): como diz o seu nome em inglês, é a farinha “para todos os usos”. O índice protéico dela é mediano, entre 8% e 11%, o que permite que ela seja usada tanto para bolos quanto para pães. O resultado final não será perfeito, mas não prejudicará tanto a receita.
Ideal para: bolos, cupcakes, muffins, biscoitos, massas de tortas, pães mais leves.

Farinha de pão (Bread Flour): o índice protéico é o mais alto, entre 11% e 14%, ou mais. É a mais indicada para a produção de pães, pizzas e panettones. Não é indicado que se use uma farinha com esse nível protéico para bolos ou biscoitos, pois ela irá desenvolver mais glúten e provavelmente deixará tudo muito duro, por mais que você tome cuidado.
Ideal para: pães em geral, panettones, massa de pizza.

Existe, ainda, a farinha com fermento, que nada mais é do que farinha com fermento e sal já inclusos, para facilitar nossas vidas. Eu não sou adepta dela, pois gosto de controlar a quantidade de fermento e sal em cada receita.

Que ótimo, mas nas embalagens não está escrito esse tal de índice protéico. E agora?
Na verdade, está, mas a gente precisa de matemática – ou de um celular com calculadora, se você for tão ruim com números quanto eu – para descobrir. Um truque rápido para saber qual o índice protéico aproximado da farinha em questão é olhar a tabela nutricional da embalagem. Lá, diz exatamente quanto de proteína tem na farinha, em relação à porção. O que precisamos fazer é pegar esse número de proteínas, em gramas, e dividir pela quantidade de gramas da porção indicada.
Vamos ver na prática:

Então, temos 5g de proteínas a cada 50g de farinha. 5 / 50 = 0,10 = 10%. Simples, né?
O ideal é fazer esse cálculo com as farinhas disponíveis no seu mercado, conferir a qualidade da marca e escolher aquela que seja melhor para você.

Como faço para medir farinha para uma receita?
A melhor maneira é pesando, com uma balança, para garantir que somente a quantidade necessária de farinha será usada. Assim, as chances de fazer um bolo duro são menores. Porém, nem sempre dá pra pesar – não está indicado na receita ou você não tem uma balança. Ali diz 1 xícara, então como medir isso? O jeito certo é encher seu medidor de xícara com colheradas de farinha até ultrapassar a borda e, depois, nivelar com uma espátula reta ou as costas de uma faca.

Preciso peneirar minha farinha sempre?

Eu sempre acho bom peneirar, por duas razões.
Primeiro, você incorpora ar entre as partículas de farinha, o que ajuda a deixar o bolo ainda mais fofinho e aerado. Segundo, você poderá achar bichinhos ou pedaços maiores de farinha que não foram bem moídos. Se achar um bichinho, eu não arrisco, jogo tudo fora e abro outro pacote.

Como devo armazenar a farinha? E quanto tempo ela dura?
Ela deve ficar em um compartimento bem fechado, de preferência aqueles com borrachinhas na tampa, e em locais secos, longe do calor. Assim, ela dura de 6 a 8 meses. Você pode guardar na geladeira, onde ela irá durar por quase 12 meses, mas retire de lá algumas horas antes de fazer suas receitas.

Mais coisas que você devia saber sobre farinha:
– Farinha suspensa no ar é altamente inflamável e explosiva.
– Além da confeitaria e de tortas salgadas, a farinha também é usada como o roux, uma base espessante, que consiste em gordura (manteiga, óleo ou banha) e farinha, em quantidades iguais. A mistura é responsável por engrossar molhos, sopas e caldos, entre outros.

É isso aí, um post gigante e incrivelmente técnico. E olha que não falei tudo sobre farinha, resumi bastante. Acredito que essas informações, por mais “nerds” que sejam, acabam valendo muito para quem se interessa em confeitaria e panificação. Não apenas para vender – bolos, biscoitos ou cupcakes –, mas para fazer aquela obra prima no aniversário do seu filho, que tal? Pense na cara daquela mãe do amiguinho do seu filhote, chata pra dedéu, enquanto você informa que não, não comprou em uma confeitaria caríssima.

Se ainda houverem dúvidas sobre a farinha, seu papel no bolo nosso de cada dia e como melhorar seu uso, é só deixar um comentário aqui. Ajudarei no que eu puder!

Biblio-internet-grafia:
Sweetapolita – Bring Me Flours: a Rosie fez um post bem explicativo que me inspirou a escrever o meu. Está todo em inglês.
Caramelodrama – Série ingredientes: Farinha: a Carolina também fez um post muito legal sobre farinha, aprofundando um pouco mais no grão de trigo e no índice protéico, se você tiver interesse em entender mais sobre esses espertinhos.