quinta, 29 de novembro de 2012

Buttercream de merengue suíço

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Outro dia, resolvi imaginar minha vida sem manteiga. Seria triste, com poucas opções de cozinha e bem menos saborosa. O que aconteceu começou com um e-mail de um leitor, perguntando como fazer buttercream com margarina, porque manteiga sem sal era difícil de achar na cidade dele.
Por mais que eu já ache Brasília bem limitada na questão de ingredientes diferentes – é só comparar com São Paulo, Rio de Janeiro, Porto Alegre e outras –, dá-se um jeito de encontrar o que você quer. E o que falta não é nada essencial na cozinha. Como manteiga sem sal.

A manteiga!O pequeno paraíso de gordura animal.
Eu não sei viver sem manteiga sem sal. A manteiga sem sal pode virar salgada, aromatizada ou o que eu bem preferir. Vira bolo, buttercream, pão, tudo na minha vida. Já a manteiga salgada não pode virar tudo. Pelo menos, quando eu inadvertidamente troquei manteiga sem sal pela salgada, o buttercream ficou bem ruinzinho pro meu paladar.
Nem vou começar a falar da margarina. Honestamente, não consigo achar palavras para descrever minha aversão à ela. Ainda não encontrei uma – nem as metade margarina, metade manteiga – que tivesse o sabor minimamente agradável. Todas me deixam com uma camada de gordura na língua e não têm o menor sabor. Se eu tiver que viver de margarina, acho que vou definhar.

Buttercream de merengue suíço de chocolate! Hmmmmmm…
Eu provavelmente estou exagerando demais. Cidades pequenas, do interior, têm de tudo e ainda são capazes de terem coisas com mais qualidade e menor preço. As que não têm, nada que uma pequena viagem de carro e uma despensa enorme não resolva.
Essa receita é uma variação de buttercream de merengue. Vale explicar que existem pelo menos 4 maneiras diferentes de fazer merengue – e, logo, o buttercream que vêm dele. Cada pessoa escolhe a que é mais adequada, fácil ou saborosa para ela.
Aqui no blog, eu já dei a receita de buttercream de merengue italiano (IMBC). Esta, agora, é suíça. A vantagem dela sobre o IMBC é que você consegue fazer sem termômetro de doces, porém o IMBC costuma ser um pouco mais estável sob temperaturas mais altas. A escolha é sua!

Buttercream de merengue suíço
Receita da Martha Stewart, com alterações.
Rende: o suficiente para cobrir 40 cupcakes com a voltinha clássica

5 claras de ovo
1 xícara e 2 colheres de sopa de açúcar refinado
1/8 de colher de chá de sal (uma pequena pitada)
1/2 colher de chá de cremor tártaro
400g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
1 1/2 colher de chá de baunilha branca

1 – Na tigela da batedeira, ou em uma que possa ir ao banho-maria, misture as claras, o açúcar e o sal. Coloque sobre uma panela com um pouco de água, mas sem encostar na tigela, e ligue o fogo. Não saia de perto e mexa sempre, com um batedor de ovos ou até mesmo um garfo. Vamos cozinhar lentamente as claras até que atinjam 71˚C (160˚F). O segredo para quem não tem termômetro é: mergulhe um dedo e esfregue com o polegar, se você não sentir mais o granulado do açúcar, está pronto!

Esse é o antes e o depois: a primeira foto é o começo, acabei de acrescentar o açúcar. Depois, fica igual a segunda foto, um pouco mais líquido!
2 – Retire e imediatamente leve para bater na velocidade média-alta. Acrescente o cremor tártaro aqui, antes que as claras comecem a criar volume. Bata por cerca de 10 minutos, até que a tigela esteja quase na temperatura ambiente.
3 – Adicione a manteiga, cortada em pequenos pedaços, e depois a baunilha branca. Se parecer muito mole e esquisito, fique tranquila e continue batendo. As coisas vão se entender lá dentro e ficar tudo bem no final!

Esse post devia ter saído ontem, mas eu me meti em um desafio que tem me feito dormir 6 horas totais desde segunda-feira. Para quem mora em Brasília, o Cupcakeando (ou seja, euzinha!) estará na próxima edição do Picnik!


Vai ser no dia 8 de Dezembro, às 14hs, no Calçadão da Asa Norte, ali pertinho da ponte do Bragueto. Dá uma olhada na página do evento no Facebook, que explica melhor. Quem quiser passar por lá, comer cupcakes e biscoitos decorados, ficarei muito feliz! Vou estar na praça de alimentação do evento com cupcake de pizza e até os de cachorro, então podem levar os felpudinhos também!

Dicas:
– Se quiser um buttercream sabor chocolate, como o meu, é só acrescentar 130g de chocolate derretido e em temperatura ambiente no final. Fica uma delícia!
– O bico que usei para a voltinha da foto é um bico de pitanga bem aberto que achei em Buenos Aires. Não tem marca ou número, mas parece bastante o 5B da Mago.

O que seria de você sem manteiga?

segunda, 06 de agosto de 2012

Buttercream de merengue italiano (IMBC)

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Como para essa receita eu uso minha linda KitchenAid – carinhosamente apelidada de Kiki -, resolvi contar aqui o que chamo de “A Odisseia da Batedeira”. O causo trata de como, quando, onde e por que adquiri a primeira batedeira fixa da minha vida e os motivos que me fazem crer que ela foi a melhor aquisição que fiz em anos. Depois do meu Nintendo 64 em 1999.
Em 2011, comecei a busca pela mais densa, fixa e consistente cobertura para cupcakes, que sustentasse bem no nosso clima quente. Queria uma que segurasse bem as voltinhas lindas que amamos, mas sem ser enjoada porque tive que encher de açúcar para melhorar a consistência. Descobri o Italian Meringue Buttercream – vulgo IMBC, o buttercream de merengue italiano. Porém, notei que todos usavam uma batedeira fixa para fazê-la, pois o processo requer bater por pelo menos 12 minutos sem parar, para criar o merengue. Não há braço que aguente!
Então, no final do ano, passei o Natal e o Réveillon em Ft. Lauderdale, uma cidade a 40 minutos de Miami que meu pai insiste em adorar. Lá, comprei minha amada batedeira fixa. Não comprei no Brasil já que o preço do mesmo modelo que adquiri era quase o quádruplo do preço que paguei lá fora. O problema foi embalar aquela caixa de meio metro de altura dentro de uma mala. Enchi cada buraco possível de roupas e a tigela lá dentro foi cheia de confeitos da Wilton e calcinhas da Victoria’s Secret. Para completar, ainda corri para um posto do FedEx, pedi encarecidamente por adesivos vermelhos gigantes escritos “FRÁGIL” e entupi a mala com eles. Ficou bem discreta!
Tão discreta que me mandaram passar pelo raio X da alfândega em São Paulo. Nunca vou esquecer a expressão do agente quando viu uma batedeira na tela do computador. Ele só balançou a cabeça como quem diz “achei que já tinha visto de tudo” e nos deixou ir em frente. Para os que estão curiosos se eu engabelei a receita, a batedeira mais uma tigela extra e dois batedores diferentes dava um total de 370 dólares. Nosso limite é 500 por pessoa! Valeu ou não valeu a pena?

De ladinho!
Minha Kiki é uma KitchenAid Artisan 5-Quart. Para os americanos, esse tipo de batedeira dura uma vida inteira e serve para absolutamente qualquer coisa. Nela, você pode acoplar um moedor de carne, um abridor de massa e até uma sorveteira.

Buttercream de merengue italiano (IMBC)
Rende: aproximadamente 4 xícaras de cobertura, o suficiente para decorar cerca de 40 cupcakes com a voltinha clássica

100ml de água
300g de açúcar refinado
5 claras de ovo
1/8 de colher de chá de cremor tártaro
420g de manteiga sem sal
1/2 colher de chá de baunilha branca

1 – Em uma pequena panela, misture a água e 250g do açúcar refinado. Você precisa necessariamente usar esse: não use o granulado ou o impalpável. Acenda o fogo e misture com uma colher delicadamente, sem levantar nas paredes da panela. Com ajuda de um pincel e umas gotas de água, limpe as paredes e garanta que nenhum açúcar ficou por ali ou ele poderá cristalizar toda a calda.
2 – Enquanto isso, bata as claras com o cremor tártaro. Quando começarem a crescer, acrescente as outras 50g do açúcar em um fio. Bata somente até que se formem picos levemente firmes. Desligue a batedeira e espere pela calda.
3 – Com um termômetro, controle para que a calda chegue a 123˚C. Assim que alcançar, retire do fogo e mergulhe em uma tigela com gelo para parar a fervura. Imediatamente a seguir e com muito cuidado, derrame em um fino fio a calda por cima das claras com a batedeira ligada na velocidade média-alta.
4 – Acrescente a baunilha e deixe bater por 12 minutos, até que a temperatura da tigela diminua e você consiga tocá-la. Enquanto isso, corte a manteiga em cubinhos e coloque no congelador por no máximo 3 minutos.

A manteiga!Assim!
5 – Com a tigela morna, acrescente a manteiga levemente fria, cubinho por cubinho. Bata até incorporar e atingir a linda consistência de buttercream. Aqui, você pode colorir à gosto, usando corantes em gel!

Essa cobertura parece difícil, mas é apenas questão de fazê-la uma primeira vez para saber como é o passo a passo. Assim que você acrescentar a manteiga, a cobertura irá ficar líquida e você vai se desesperar achando que errou em alguma coisa. Mantenha a calma, isso é normal! Continue batendo! Ela irá se entender sozinha e resultar em um delicioso buttercream!

De cima!Voltinhas perfeitas!
Dicas:
– É importante que a calda atinja a temperatura certa: abaixo de 123˚C, ela não cozinhará as claras corretamente e acima disso tornará o buttercream muito duro. Infelizmente, não posso sugerir outra maneira mais certeira de fazer essa cobertura sem o uso de um termômetro de doces.
– Antes de bater as claras, garanta que sua tigela está impecavelmente limpa. Qualquer traço de gordura impede o crescimento das claras ao serem batidas. A dica é limpar com umas gotinhas de álcool ou suco de limão e uma toalha de papel!
– Mergulhar a panela com a calda no gelo faz também com que a maioria das bolhas da superfície diminuam e também a quantidade delas que você encontraria no resultado final do seu buttercream.
– Lembre-se que o corante sempre irá se misturar com o tom bege natural do buttercream, provindo do amarelo da manteiga.
– Você pode fazer essa cobertura antecipadamente e conservá-la, na geladeira, por até uma semana, e no congelador, por até 2 meses. Basta retirar 4 horas antes e bater novamente quando ficar maleável. Eu guardo em ziplocs!
– Se estiver com dificuldade de lavar a tigela, os batedores e a panela depois de fazer essa cobertura, ferva um pouco de água na panela (isso já limpará a calda de açúcar) e passe pelos utensílios sujos. Desse jeito, sai tudo!

Qual a melhor aquisição recente da sua vida?

Ju Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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