quinta, 31 de março de 2016

Confeitaria 101: o mistério das forminhas que descolam

17 Comentários

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A pergunta que eu mais recebo aqui no blog ou por e-mail é essa, sem sombra de dúvida. E sobre como impedir isso. Vou tratar sobre essa polêmica hoje, mas já lanço o spoiler: não há solução milagrosa.

Porque as forminhas de papel descolam dos cupcakes?
O mistério das forminhas que se soltam não tem muita explicação exata. Pode ser um motivo, podem ser todos eles. Vou enumerar alguns que eu descobri por experiência e por pesquisa:
Cupcakes pouco assados: toda receita tem um tempo certo para assar, que também varia de acordo com a potência do forno. O tempo escrito na receita é uma base, pois é preciso regular conforme o seu forno funciona. Portanto, o que pode acontecer algumas vezes é que, com medo de deixar ressecar muito ou queimar, você tenha tirado o cupcake do forno muito cedo. Com isso, a umidade do bolinho pode fazer a forminha se descolar.
Cupcakes naturalmente úmidos: algumas receitas são mais úmidas e molhadinhas do que outras. Um exemplo disso é o meu cupcake de maçã verde. Esse líquido sai do bolinho e “empapa” a forminha, fazendo com que ela se solte.
Deixar os cupcakes na fôrma de metal: se você os deixar na fôrma, o calor residual junto com a umidade dos bolinhos pode formar condensação nas laterais de cada buraco e, com isso, soltar as forminhas.
A qualidade das forminhas: por experiência, este é o fator que menos influencia com o descolamento. Juro! Já usei forminhas de todos os tipos, marcas e cores. Já usei forminhas que em teoria não deveriam ser assadas, inclusive. Já tive momentos em que tudo deu certo e em que alguns descolaram. Algumas marcas, no entanto, eu nunca tive a experiência de soltarem dos cupcakes. A Ultrafest é uma delas, que ainda tem o bônus de não desbotarem a cor depois de assadas. As forminhas de mini cupcake da Mago, por exemplo, sempre tem pelo menos um descoladinho nas minhas fornadas.
Forminhas muito abertas: sabe quando você chega na loja para comprar suas forminhas e o balaio delas está uma bagunça, e parece que alguém espremeu a maior quantidade possível de pacotinhos ali? Isso acaba amassando as forminhas e fazendo com que elas abram os “dentinhos”. Fuja dessas. Mesmo encaixando elas na fôrma antes de assar, a chance de abrirem novamente depois é muito maior.
Deixar cupcakes na geladeira: de novo, tudo tem a ver com a umidade. A geladeira é altamente úmida. A maior chance é que as forminhas comecem a descolar depois de uma estadia dentro dela.
Clima: se estiver um dia chuvoso, vai ficar úmido e, logo, seus cupcakes podem perder a roupinha por aí.

Então, se não tem motivo exato, como faz para evitar?
O jeito é se precaver como puder. Algumas dicas:
– Siga rigorosamente o tempo de forno da receita, depois de conhecer o seu eletrodoméstico. Se você retirar e achar que ainda está muito úmido, cogite deixar mais um ou dois minutos, só por desencargo de consciência. Não tenha medo de fazer isso se seu cupcake ainda vai ser recheado, já que se a massa ficar mais seca no fim das contas o recheio vai compensar.
– Assim que você remover os cupcakes do forno, retire-os imediatamente da fôrma de metal, a não ser que a receita diga o contrário. Transfira todos para uma grade de resfriamento (o mais indicado) ou para uma superfície qualquer.
– Não compre forminhas que já estavam arreganhadas na loja. Peça para um lojista pegar outro pacote no estoque, se necessário.
– Preencha sempre de 2/3 a 3/4 da forminha, ou conforme a receita indicar. Quando o cupcake cresce corretamente, o próprio domo do bolinho ajuda a segurar os dentinhos da forminha.
– Em dias mais úmidos, deixe-os uns minutos – um ou dois – a mais no forno antes de retirar.

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Eu já assei os cupcakes e, mesmo com todos os cuidados, as forminhas descolaram. E agora?
Bom, cogite usar outras forminhas na próxima fornada e ver o que acontece. É sempre bom testar antes de fazer os cupcakes para algum evento importante ou se for para vender. Isso porque, além de você ver se gosta da receita em si, já aproveita o momento para ver como ela vai reagir com as forminhas. Mas caso era apenas aquela fornada e estão descoladas, tem algumas soluções paliativas:
– Se todas as forminhas de todos os cupcakes descolaram bastante, pessoalmente, eu retiraria logo de uma vez e colocaria forminhas novas neles. Claro que elas não vão ficar juntinhas na massa, mas servem para a pessoa conseguir pegar o bolinho. Se quiser, amarre cada um com um lacinho colorido, que vai manter a forminha mais próxima do cupcake e ainda dá um toque super fofo.
– Se o desgrude foi sutil, você pode “colar” as forminhas de volta no cupcake com um pouco de glacê real, ou royal icing. Sabem aquele glacê usado para decorar biscoitos, que seca e endurece? Esse mesmo. Coloque um pontinho onde descolou e segure por alguns segundos, até que fique no lugar.
– Outra solução para descolamentos sutis é usar wrappers, que vão ficar por cima da forminha e ninguém vai notar o que soltou.
– Se estiver assando em grande quantidade, para uma encomenda por exemplo, e você notar o descolamento acontecendo com os primeiros, pare imediatamente as fornadas. Volte às perguntas anteriores e veja o que você pode resolver, antes que seja tarde. Não é humanamente aceitável que alguém fique amarrando lacinhos em 200 cupcakes com forminha descolando.
– Outra dica que eu dou – e serve não apenas para o problema das forminhas descolando – é sempre, sempre assar mais cupcakes do que a quantidade que você precisa. Se precisar de 10, asse 11. Se precisar de 50, asse 53. E conforme aumentar, asse mais. Porque caso um ou outro descole, você tem outros para substituir. E aquele que descolou pode virar cakepop, por exemplo!

Acredito ser isso que tenho pra passar pra vocês por enquanto, pessoal. Definitivamente, não dá pra prever quando isso vai acontecer com nossos cupcakes, mas o que importa é não ficar possesso com o ocorrido. O bolinho, em si, vai estar delicioso, e isso é o que importa. Eu já servi cupcakes em pratinhos, sem forminhas que descolaram, e ninguém se importou. Confesso que até ficaram mais chiques.
Quanto aos momentos que eles são para encomendas ou eventos especiais, recomendo fortemente que você teste a receita nas forminhas que irá usar com antecedência pra não ter surpresinhas desagradáveis!

  1. laila
    31 de março de 2016 - 09:59

    Nossa, o mesmo acontece comigo e as mini forminhas da Mago! Nesse caso acho que o problema é deles mesmo, né?! :(

  2. Cassia
    31 de março de 2016 - 10:04

    Juliana aconteceu comigo na páscoa. Fiz cupcakes para as minhas sobrinhas e quando vi alguns estavam se soltando da forminha…não sei o houve. Agora lendo suas dicas acho que já sei…as minhas forminhas estavam um pouco abertas. Na hora de guardar coloquei uma dentro da outra e agora que fui usar estavam abertas… mais usei assim mesmo. Até porque já tinha usado antes e deu certo. Mais vou procurar está marque que vc comentou. Continue nos ajudando com suas dicas. Bjs.

  3. Andressa
    31 de março de 2016 - 10:27

    Pra evitar isso, eu tendo a usar forminhas de alumínio (aquelas metalizadas). São mais durinhas, e sustentam melhor as massas mais úmidas (e, na minha opinião, as mais gostosas!), e têm menor probabilidade de descolar. Fora que elas são um charme, principalmente as douradas e prateadas!

  4. Gabriel
    31 de março de 2016 - 11:10

    Oi Ju, tudo bem??

    Já aconteceu várias vezes comigo isso. Acho que o post ajudou muito!
    Essa questão da marca das forminhas, as da mago, que eu geralmente uso, não costumam descolar sempre, mas elas desbotam, é comum terem defeitos, mas é a que é mais facilmente encontrada. As da Ultrafest eu comprei mas nunca usei, as forminhas de mini cupcakes deles são muito grandes e mal cabem nas formas que tenho. As formas que tenho pra assar são da Wilton, então são bem pequenas. As forminhas de papel da Wilton são ótimas, mas absurdamente caras, só compro quando estão em promoção ou eu gosto muito.
    Sobre a umidade deles, é fato! Meu forno é bem desregulado e apanhei bastante até me entender com ele.

    Beijos, até a próxima!

    • 14 de abril de 2016 - 11:16

      Biel, eu também notei que as forminhas de mini cupcakes da Ultrafest são maiores que as forminhas de metal que temos. Vou até checar isso com eles.

  5. Marina
    31 de março de 2016 - 13:07

    Ju, não sei se é sorte, milagre divino ou o clima da minha cidade ser absurdamente seco, mas as minhas forminhas nunca descolaram nem desbotaram, ja ficaram melecadas numa receita que era bem oleosa mas acho que é normal. O que eu queria dizer mesmo é que eu a-m-o quando vc faz posts sobre confeitaria 101 (e que vc tem o melhor blog do mundo) <3

    • 14 de abril de 2016 - 11:20

      Marina, que bom que gostas dos posts 101! Às vezes fico achando que ninguém gosta, hahaha… Beijos!

  6. Mari
    31 de março de 2016 - 15:27

    Olá, já sofri muito com o quesito forminhas descolando dos cupcakes, principalmente dos minis cupcakes. Já tentei de tudo e não tinha jeito, sempre descolava algumas/muitas. Até que fiz o teste de congelar os cupcakes já cortados para o recheio. E deu SUPER certo! Sei que muita gente é contra congelar, eu também era, mas agora sempre congelo os meus, assim que eles esfriam, corto o meio para colocar o recheio e congelo. Tiro uns minutinhos antes de rechear e cobrir e eles ficam ótimos! E o melhor, não descola nenhumzinho!! Vale a pena testar! E o sabor, continua o mesmo!!! Outra dica é usar as “saias” de cupcake depois que esfriam, também da certo! Obs: adoro o blog e acompanho sempre!! Parabéns! ;)

    • 14 de abril de 2016 - 11:21

      Mari, legal a sua dica! É bom que o pessoal lê os comentários e vai testando o que acha que funciona pra eles! O que importa é achar o que dê certo, né? Vou testar a sua dica!

  7. Marluce Toledo
    31 de março de 2016 - 19:44

    Ju, amo as massas amanteigadas, mas desisti delas porque as forminhas soltam muito. Gostaria até de aproveitar para esclarecer essa dúvida com vc. Sigo a receita rigorosamente, a quantidade de manteiga, mas em uma fornada muitos descolam. Uso as forminhas da Ultrafest mega boas e as da Junco. Não sei se seria problema da umidade do ar, porque em BH tende a ser mais úmido. As massas que levam óleo, não tenho problemas com ela. Evito fazer massa com manteiga para encomenda para não acontecer isso. Bj!

    • 14 de abril de 2016 - 11:23

      Marluce, as receitas amanteigadas têm o extra de “problema” por causa de ter mais gordura na massa, que também ajuda a fazer o descolamento das forminhas. No entanto, as receitas com manteiga tendem a ser menos úmidas que as com óleo, então talvez você precise começar a deixar os cupcakes um ou dois minutos a mais no forno só pra garantir. Beijos!

  8. elisabeth
    01 de abril de 2016 - 07:22

    pode ser exerço de manteiga.

  9. Sinara Xenofonte
    01 de abril de 2016 - 19:40

    Nossa….pensei que só aqui na minha cidade Crato CE vendia em balaios bagunçados…..rsrsrsrsrsr Amo seus posts , Deus te proteja! !!!! toda dúvida que tenho em relação a cupcakes recorro a vc…..

  10. Stella
    03 de abril de 2016 - 16:46

    Olá! Já usei várias marcas de forminhas e aconteceu comigo algumas vezes de soltar dos mini cupcakes. O que percebi para que isso ocorra, realmente está relacionado com a umidade. Em dias muito chuvosos, evito fazer uma massa muito amanteigada e doce, acabo compensando no recheio. Ficam lindinhos e deliciosos! Rsrs..
    Ju.. Adoro seu blog!!

  11. Sara Silva
    23 de agosto de 2016 - 19:49

    O ideal é usar 2 forminhas sempre??

    • 28 de setembro de 2016 - 01:06

      Sara, o normal é usar uma forminha apenas.

Juliana Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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