segunda, 18 de janeiro de 2016

Confeitaria 101: guardando a massa na geladeira

13 Comentários

Uma pergunta que algumas pessoas já fizeram aqui e que eu já pesquisei bastante, mas sempre chegava a respostas desencontradas: dá pra guardar a massa sem assar na geladeira?
Bem, eu antes acreditava que não. Mas durante minhas aulas de confeitaria, um professor disse que sim. Outro disse que apenas se fosse sem o fermento. E outro disse que não. De novo, informações desencontradas! O que disse que sim, inclusive, falou que é melhor porque o “sabor desenvolve”.
Então como eu adoro testes malucos, decidi colocar isso em prática ao invés de ficar só escutando falar. Usei minhas duas massas – de baunilha e de chocolate – que eu mais uso e repito, então são receitas que eu conheço bem o resultado final. Fiz e assei cupcakes imediatamente com elas. Depois, guardei em ziplocs bem vedados e deixei na geladeira por dois ou três dias, e então assei novamente.
Os resultados…

baunilha

confeitaria_massa_na_geladeira3
Foi um pequeno desastre. A primeira leva, assada logo em seguida, cresceu perfeitamente e com a consistência perfeita. Guardei a massa no ziploc, embalei o cupcake já pronto em plástico e guardei ambos na geladeira. Fui assar novamente uns três dias depois. Antes, removi da geladeira e deixei o ziploc em cima da bancada, bem espalhado, para que voltasse à temperatura ambiente.
A primeira diferença que notei claramente era que a massa estava escurecida, meio acinzentada mesmo. Diferentemente de quando ela acabou de ser misturada, quando ela tem uma cor bege-amarelada.
Assei a 180˚C, pelo mesmo tempo da primeira leva.
Resultado: a massa simplesmente não cresceu com o fermento, ele aparentemente perdeu o efeito. O crescimento dela se deu mais em conta dos ovos na mistura. O domo ficou mais exacerbado, como se a massa tivesse tido dificuldade para crescer e foi “empurrando” a si mesma pra cima até onde conseguiu. Ficou compacta, dura e eu pessoalmente não consegui engolir. Mastiguei duas vezes, tinha um gosto acentuado de baunilha, mas a textura simplesmente não descia.
Conclusão: não rola, mesmo. Minha próxima tentativa será misturar tudo menos o fermento e o bicarbonato, para acrescentá-los apenas na hora de assar. Talvez isso resolva.

chocolate

confeitaria_massa_na_geladeira

confeitaria_massa_na_geladeira2

Já decepcionada com o resultado do cupcake de baunilha, eu fiquei muito impressionada com este aqui. O procedimento foi idêntico ao de baunilha: assei o primeiro, embalei em plástico e guardei o resto da massa num ziploc. Os dois foram pra geladeira. Depois de três dias eu retirei, esperei voltar à temperatura ambiente e assei a 180˚C, como manda a receita.
Pode até ser que a massa tenha escurecido no tempo que ficou na geladeira, mas como a massa é de cacau, é impossível dizer. De qualquer forma, essa receita tem fermento e bicarbonato também. Então, pra mim, ainda é um mistério os motivos para a de baunilha não ter funcionado e a de chocolate ter sido tamanho sucesso.
Resultado: praticamente não da pra notar a diferença de um pro outro! Ambos cresceram bem, formaram o domo lindamente e ainda mantiveram a textura fofinha, areada e molhadinha.
Conclusão: eu acho que vou passar a preparar minhas massas de chocolate sempre com antecedência, porque sério, gente, não teve diferença nenhuma. Zero. Será sorte?

firula
Bem, fica registrada a experiência. Minhas suspeitas são de que quando a massa usa bicarbonato de sódio como agente de crescimento, é possível que guardar na geladeira acabe com o efeito dele. Porque o bicarbonato entra em ação no exato momento que tem contato com o ácido da receita (lembram da reação entre vinagre e bicarbonato da receita de red velvet?). Já o fermento também começa a agir com o contato com líquidos e açúcar, mas sua segunda onda de ação é com o calor, ou seja, assando.
Próximo teste: guardar a massa na geladeira sem fermento, misturar depois e assar. Próximo teste: congelar a massa!

  1. Gabriel Miossi
    18 de janeiro de 2016 - 14:42

    Oi Ju, tudo bem?
    Você tentou fazer o teste com os cupcakes já assados? Eu fiz, guardei em potes bem fechados, tanto na geladeira, como no freezer e não obtive bons resultados. Ficaram com aquele gosto de geladeira, mesmo estando bem fechados. Não sei se realmente não ficam bons ou se eu fiz da forma errada. Fazendo sem assar a massa eu nunca tentei mas achei uma ótima, pra poupar tempo.

    Beijos.

    • 25 de janeiro de 2016 - 22:49

      Biel, eu já guardei os bolinhos já assados alguns dias na geladeira sim, embaladinhos inclusive em separado, cada um num plástico filme. Mas também não gostei do resultado, eles terminaram muito secos e duros.

  2. Aline
    18 de janeiro de 2016 - 15:09

    Oi Ju td bem?
    Bom, compartilhando da minha experiencia com cupcake de chocolate, quando eu fiz e deixei a massa na geladeira enquanto assava a primeira fornada notei que o tempo de cocção da que ficou na geladeira foi bem maior (+- 60 min.) e o bolinho ficou um desastre. Depois disso nunca mais repeti a experiencia. Hoje lendo seu post pensei que talvez pudesse ter acontecido o desastre porque na massa havia fermento e não bicardonato.
    Pode ser q

    • 25 de janeiro de 2016 - 22:50

      Aline, mas o tempo de cocção da massa aumenta se você colocar ela gelada no forno. Porque a massa vai demorar para efetivamente começar a cozinhar, já que está gelada. O ideal é deixar chegar em temperatura ambiente antes de assar.

  3. Alessandra
    18 de janeiro de 2016 - 16:57

    Oi Juliana,

    Não ficou muito claro para mim o resultado sobre o o cupcake assado e guardado na geladeira. Já aconteceu de eu ter que refrigerá-lo por causa do recheio ou cobertura porque não daria tempo de fazê-lo na hora e, invariavelmente, fica ressecado e com gosto de geladeira – cujo conceito meu marido não compreende aliás, sempre me pergunta se eu já comi geladeira rsrsrs. Nuca tentei congelar… mas acredito que um cupcake fresquinho é insubstituível, para quem não tem paladar apurado até passa, mas para a gente que tira do forno e não aguenta nem esperar esfriar para ver se ficou bom, não engana muito.

    Beijos!

    • 25 de janeiro de 2016 - 22:52

      Alessandra, um cupcake fresquinho sem sombra de dúvida é muuuuito melhor! Então, o cupcake que já estava assado e que eu mantive na geladeira ficou levemente seco, sim, porque ficou muito tempo já pronto. Mas eu considerei isso na hora do teste de sabor – afinal, eu já tinha comido um ou dois da fornada do que estava guardado na geladeira hahahahaha.

  4. Andreza
    19 de janeiro de 2016 - 09:40

    Oi Ju, eu sempre tenho pronta massa de chocolate e cenoura, deixo no freezer e quando preciso vai para a geladeira uns dois dias antes para ir descongelando sem formar muita água na tampa do pote e fica tudo perfeito, é uma ” mão da roda”.

    • 25 de janeiro de 2016 - 22:52

      Andreza, jura? E já são congelados com o fermento?

      • Andreza
        02 de fevereiro de 2016 - 11:36

        Juro!! Conhece a doceira Isamara Amâncio? Faço meus cursos com ela e foi a própria que recomendou o congelamento da massa, já congelei umas massas tuas também e ficam ótimas. A massa do red que não gosto de congelar porque já percebi que não ficam tão macios depois de assados, mas as demais ficam ótimas, até a massa de pão de mel da certo.

        • 10 de fevereiro de 2016 - 08:12

          Andreza, eu só cheguei a refrigerar, e não a congelar. Acho que para o de baunilha, como foi visto aí, congelar teria o mesmo resultado. Mas o de chocolate é promissor, talvez eu passe a congelar também! Beijos!

  5. Mari
    19 de janeiro de 2016 - 16:51

    Ju, nunca deixei tanto tempo na geladeira! Mas eu só tinha uma forma grandona de bolo redondo e sempre que eu precisava fazer um bolo de camadas e tava com preguiça de bater várias vezes, batia tudo de uma vez, guardava o que não tava assando na geladeira e só usava depois de assar, esfriar, desenformar, lavar tudo e por pra assar de novo! Nunca deu errado, mas era no máximo 3h, sei lá… Ah! E sempre massa com fermento químico mesmo.
    Mas como disse a Alessandra aqui em cima, minha dúvida é sempre com o bolo assado. Quando o recheio é de mousse, chantilly… e tem que ficar na geladeira e não quero o bolo ressecado. Aliás, no Rio de Janeiro, se você colocar morango no bolo, já tem que refrigerar pra eles não derreterem… hahahaha

  6. Rejane
    31 de janeiro de 2016 - 12:09

    Hola Ju, eu ja fiz uma vez uma dica da Anna Olson, congelar os cupcakes ainda crus e tirar do congelador direto pro forno, e deu certo.

  7. Kátia Dias
    28 de outubro de 2018 - 16:26

    Oi Ju! É um prazer estar mandando essa mensagem pra você que foi minha grande inspiração e fonte de conhecimento no começo da minha carreira de confeiteira. Na época (6 anos atrás) estava à procura de informações sobre cupcakes e você era uma das poucas que falava sobre a massa, sobre o tipo de modelagem em pasta e outras coisas mais. Me lembro que frequentemente visitava seu blog. Por isso, muito obrigada de coração, fez parte de uma transformação na minha vida! Enfim, eu desenvolvi uma massa de cupcake que tirei daqui do seu blog, ela é um sucesso! E quando faço as encomendas e sobra massa, congelo. Funciona perfeitamente! O sabor e textura são idênticos a massa fresca. Faço isso ha uns 5 anos e me ajuda muito no controle de material, pois antigamente eu sempre dava para os vizinhos as sobras dos cupcakes assados, rsrs. Hoje, fazendo uma pesquisa sobre isso, achei novamente seu blog e muitas lembranças vieram. Hoje faço também o que você faz, repassar informação, só que no meu caso é em um canal no YouTube. Bjs

Ju Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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