Confeitaria 101: como fazer um cupcake ou bolo perfeito

Se você acompanha o blog há muito tempo, sabe que o esquema é ler a receita inteira, do começo ao fim, e inclusive o texto que vem antes e depois. Eu costumo colocar várias dicas por aí, meio como easter egg, surpresinha, sabem. Muitas vezes, uma receita vai com uma dica que serve para todas as outras, mas está só ali. Quem pegou, pegou.

Então, decidi fazer um breve compilado de dicas que podem te ajudar na hora que você não entende porquê seu cupcake não formou o domo, ou porque seu bolo solou, ou o que você podia fazer para que ele ficasse do jeito x ou y. Aliás, a maioria das dicas aqui serve para sobremesas em geral, pâtisserie e doces. Quiçá até mesmo receitas salgadas!
Simbora!

Para começar praticamente qualquer receita de confeitaria, é essencial que seus ingredientes estejam em temperatura ambiente. Raramente isso é diferente – e quando é, está claramente indicado na receita. Se não estiver, com certeza, use ovos, leite, manteiga, iogurte, creamcheese ou qualquer outro ingrediente que deve ficar refrigerado somente após ele chegar a temperatura ambiente. Ou seja, se prepare: se vai assar um bolo, retire esses itens pelo menos 1 hora antes.

Não comece a fazer uma receita sem antes ler ela inteirinha, pelo menos duas vezes, e ter certeza que está fazendo sentido. Quantas vezes já peguei receitas com ingredientes que nem constavam no passo a passo? Tive que rolar os comentários do site e ver um monte de gente chateada porque começou a fazer e viu que não sabia em que momento colocava o ingrediente x, pois a receita estava incompleta. Nesse caso, vá atrás de outra. Tentar adivinhar pode estragar tudo e ainda te irritar.

O forno de cada um é diferente do outro. Então, quando a gente coloca na receita pra assar a 180˚C, isso é uma média padrão. Mas pode ser que se você marcar 180˚C no seu forno, ele na verdade está a 200˚C. Para saber com certeza, compre um termômetro de forno. Porém, honestamente, não acho que precise. É só você conhecer seu aparelho: sabendo que ele é desregulado para cima, marque 160˚C e teste.

Não coloque sobre a receita o seu futuro e as chaves para as portas da felicidade. Se você precisa levar uma sobremesa para uma festa, não escolha uma receita que você nunca fez antes. Vá com o que você já conhece, ou testou pelo menos uma vez. É a primeira vez que vai fazer essa receita? Tenha paciência e não se empolgue demais. Pode dar errado sim. Ao invés de criar expectativas, crie cachorros de rua que precisam de carinho!

A regra geral para cupcakes é preencher apenas 2/3 de cada forminha, para que o bolinho não transborde e forme o tão desejado domo. Acontece que algumas receitas crescem mais ou menos, por n motivos. O que eu prefiro fazer é, assim que a massa está pronta e o forno está quente, colocar um único cupcake para assar, preenchendo o padrão de 2/3 e observar como ele se comporta. Se eu acho que precisa de um pouco mais, coloco 3/4 em cada na fornada oficial. Ou diminuo para 1/2 forminha se achar que cresceu demais. Com base nisso é que eu indico a quantidade para vocês nas minhas receitas.
Para bolos, a regra permanece: preencha 2/3 da fôrma, sempre. Ele precisa ter um espaço, uma margem para poder crescer enquanto ainda está líquido e não transbordar.

Já abordei no blog o que acontece quando você bate de mais a massa do cupcake ou bolo. Mas nunca abordei o que acontece quando você bate de menos: praticamente a mesma coisa. Bater pouco faz com que o glúten não desenvolva, o que queremos que aconteça até mesmo nos bolos. O glúten forma cadeias essenciais para manter o gás gerado pelo fermento dentro da massa e, consequentemente, fazendo ela crescer, estufar e permanecer estufada e fofinha. Quando você não bate o suficiente, ela estufa, mas na falta das cadeias de glúten, ela colapsa completamente. Toda vez que seu bolo estiver todo lindo assando dentro do forno e, dois minutos depois, afundar completamente no centro, essa pode ser a razão.

É um dos primeiros posts do blog e definitivamente um dos mais acessados: os utensílios para confeitaria. Já nele eu citava a importância de ter medidores de secos, de líquidos e também de colheres. Usar como base uma xícara de café de casa ou a colher que usamos para almoçar é risco de erro na certa, porque cada uma tem uma medida diferente. Além disso, não dá pra “nivelar” uma colher de sopa dessas que usamos no dia a dia. O certo mesmo é ter os medidores bonitinhos, então invista neles. (na verdade, o IDEAL é usar uma balança, mas confesso que eu raramente peso minhas receitas e não tenho problemas. No entanto, SEMPRE uso medidores!)

Parece bobo citar isso, mas conheço gente que não faz. Por isso minhas receitas sempre começam com “ligue seu forno”. É essencial que a massa entre no forno com ele já aquecido, pois caso isso não aconteça, ela corre o grande risco de solar.

Esse post vai ter continuação, sim! Porque existem muitas dicas pra dar e eu não quero fazer um textão enorme. Fiquem ligados aqui no blog para ver mais informações pra ajudar você a fazer aquele cupcake ou bolão lindo, delicioso e perfeito!

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