segunda, 13 de fevereiro de 2017

Confeitaria 101: como fazer um cupcake ou bolo perfeito

12 Comentários

Se você acompanha o blog há muito tempo, sabe que o esquema é ler a receita inteira, do começo ao fim, e inclusive o texto que vem antes e depois. Eu costumo colocar várias dicas por aí, meio como easter egg, surpresinha, sabem. Muitas vezes, uma receita vai com uma dica que serve para todas as outras, mas está só ali. Quem pegou, pegou.


Então, decidi fazer um breve compilado de dicas que podem te ajudar na hora que você não entende porquê seu cupcake não formou o domo, ou porque seu bolo solou, ou o que você podia fazer para que ele ficasse do jeito x ou y. Aliás, a maioria das dicas aqui serve para sobremesas em geral, pâtisserie e doces. Quiçá até mesmo receitas salgadas!
Simbora!

 


Para começar praticamente qualquer receita de confeitaria, é essencial que seus ingredientes estejam em temperatura ambiente. Raramente isso é diferente – e quando é, está claramente indicado na receita. Se não estiver, com certeza, use ovos, leite, manteiga, iogurte, creamcheese ou qualquer outro ingrediente que deve ficar refrigerado somente após ele chegar a temperatura ambiente. Ou seja, se prepare: se vai assar um bolo, retire esses itens pelo menos 1 hora antes.

 


Não comece a fazer uma receita sem antes ler ela inteirinha, pelo menos duas vezes, e ter certeza que está fazendo sentido. Quantas vezes já peguei receitas com ingredientes que nem constavam no passo a passo? Tive que rolar os comentários do site e ver um monte de gente chateada porque começou a fazer e viu que não sabia em que momento colocava o ingrediente x, pois a receita estava incompleta. Nesse caso, vá atrás de outra. Tentar adivinhar pode estragar tudo e ainda te irritar.


O forno de cada um é diferente do outro. Então, quando a gente coloca na receita pra assar a 180˚C, isso é uma média padrão. Mas pode ser que se você marcar 180˚C no seu forno, ele na verdade está a 200˚C. Para saber com certeza, compre um termômetro de forno. Porém, honestamente, não acho que precise. É só você conhecer seu aparelho: sabendo que ele é desregulado para cima, marque 160˚C e teste.

 


Não coloque sobre a receita o seu futuro e as chaves para as portas da felicidade. Se você precisa levar uma sobremesa para uma festa, não escolha uma receita que você nunca fez antes. Vá com o que você já conhece, ou testou pelo menos uma vez. É a primeira vez que vai fazer essa receita? Tenha paciência e não se empolgue demais. Pode dar errado sim. Ao invés de criar expectativas, crie cachorros de rua que precisam de carinho!

 


A regra geral para cupcakes é preencher apenas 2/3 de cada forminha, para que o bolinho não transborde e forme o tão desejado domo. Acontece que algumas receitas crescem mais ou menos, por n motivos. O que eu prefiro fazer é, assim que a massa está pronta e o forno está quente, colocar um único cupcake para assar, preenchendo o padrão de 2/3 e observar como ele se comporta. Se eu acho que precisa de um pouco mais, coloco 3/4 em cada na fornada oficial. Ou diminuo para 1/2 forminha se achar que cresceu demais. Com base nisso é que eu indico a quantidade para vocês nas minhas receitas.
Para bolos, a regra permanece: preencha 2/3 da fôrma, sempre. Ele precisa ter um espaço, uma margem para poder crescer enquanto ainda está líquido e não transbordar.

 


Já abordei no blog o que acontece quando você bate de mais a massa do cupcake ou bolo. Mas nunca abordei o que acontece quando você bate de menos: praticamente a mesma coisa. Bater pouco faz com que o glúten não desenvolva, o que queremos que aconteça até mesmo nos bolos. O glúten forma cadeias essenciais para manter o gás gerado pelo fermento dentro da massa e, consequentemente, fazendo ela crescer, estufar e permanecer estufada e fofinha. Quando você não bate o suficiente, ela estufa, mas na falta das cadeias de glúten, ela colapsa completamente. Toda vez que seu bolo estiver todo lindo assando dentro do forno e, dois minutos depois, afundar completamente no centro, essa pode ser a razão.

 


É um dos primeiros posts do blog e definitivamente um dos mais acessados: os utensílios para confeitaria. Já nele eu citava a importância de ter medidores de secos, de líquidos e também de colheres. Usar como base uma xícara de café de casa ou a colher que usamos para almoçar é risco de erro na certa, porque cada uma tem uma medida diferente. Além disso, não dá pra “nivelar” uma colher de sopa dessas que usamos no dia a dia. O certo mesmo é ter os medidores bonitinhos, então invista neles. (na verdade, o IDEAL é usar uma balança, mas confesso que eu raramente peso minhas receitas e não tenho problemas. No entanto, SEMPRE uso medidores!)

 


Parece bobo citar isso, mas conheço gente que não faz. Por isso minhas receitas sempre começam com “ligue seu forno”. É essencial que a massa entre no forno com ele já aquecido, pois caso isso não aconteça, ela corre o grande risco de solar.

Esse post vai ter continuação, sim! Porque existem muitas dicas pra dar e eu não quero fazer um textão enorme. Fiquem ligados aqui no blog para ver mais informações pra ajudar você a fazer aquele cupcake ou bolão lindo, delicioso e perfeito!

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  1. Maysa Rabelo
    13 de fevereiro de 2017 - 10:35

    Dicas valiosas, Ju! Confesso que de todas o que eu ainda preciso aprender a fazer sempre é ler a receita toda antes de começar. Vez ou outra ainda perco um tempão preparando os ingredientes para usar durante o processo e às vezes isso compromete o resultado final, como perder um pouco do ar incorporado pela bateção dos ovos. Admiro seu trabalho e sua vontade de auxiliar os outros. Beijo grande!

  2. Marina
    13 de fevereiro de 2017 - 13:58

    Ju, os posts de confeitaria 101 são os meus favoritos e gostaria de dizer que o seu blog é quase uma bíblia pra mim quando se trata de bolos e afins <3

    • 03 de março de 2017 - 21:59

      Ounnn, obrigada Marina, querida :)

  3. Debora
    14 de fevereiro de 2017 - 17:31

    Oi, Ju!

    O problema é a temperatura ambiente de Curitiba no inverno… :)

  4. Denyse
    17 de fevereiro de 2017 - 12:39

    Gostei demais das dicas, especialmente das sobre bater de menos. Obrigada!

  5. Marina
    23 de fevereiro de 2017 - 17:06

    Ju, o corte nos meus bolos sempre ficam mega tortos, o sabor sempre fica bom mas a estética nem tanto, e eu queria saber se você tem dicas pra cortar o bolo retinho e coisas assim?

    • 03 de março de 2017 - 22:41

      Marina, tenho sim! Vou acrescentar essa dica no próximo post! <3

  6. Fabiana
    23 de fevereiro de 2017 - 19:56

    Oi Ju, adorei as dicas mas o que mais me chamou atenção nesse post foi a foto desse bolo que tem um pedaço de morango em cima…. Parece estar delicioso!!!! Tem receita dele aqui no,blog? Bjss

    • 03 de março de 2017 - 22:44

      Fabiana, esse bolo eu fiz com várias receitas que já postei aqui: a massa foi esta, a cobertura foi esta e o recheio foi de beijinho, que eu já fiz lá no ICKFD. ;)

  7. Rebeca
    07 de março de 2017 - 14:10

    Oi Ju, adoro teu blog!! Amoo confeitaria e me arrisco nos cupcakes e tortas. Esse semestre é minha formatura e queria muito fazer cupcakes para dar para os convidados, mas confesso que estou em dúvida quanto à qual cobertura fazer. Adoro a textura do buttercream para confeitar, mas sempre fico com medo de ele derreter, e adoro o sabor do brigadeiro mas acho ele meio ‘apagadinho’ para decorar. Tens alguma dica de qual seria a cobertura mais indicada? Bjss

    • 28 de março de 2017 - 15:18

      Rebeca, o buttercream é muito perigoso de usar para festas no Brasil, nosso clima é muito quente. Especialmente se ficar em uma mesa com holofotes quentes em cima, fatalmente vai derreter. Eu indico o brigadeiro ou merengue, dizem que o chantininho segura bem também. Beijos!

  8. Jéssica
    15 de setembro de 2017 - 10:15

    Que maravilha de blog! Estou aprendendo muito com você. Por favor, continue!

Ju Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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Todas as fotos e textos nesse site são produzidos pela confeiteira Ju Morgado, a não ser que esteja especificado o contrário. Eles representam muito trabalho e esforço. Caso deseje utilizar alguma foto ou texto do site, por favor, entre em contato. Ficarei imensamente grata em ajudar, mas é importante dar os devidos créditos. :)

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