Confeitaria 101: como fazer muitos cupcakes

Muita gente me manda e-mails pedindo dicas de como fazer uma encomenda grande ou fazer muitos cupcakes de uma vez. Pra quem está acostumado a fazer 12 ou 24 cupcakes, ter que, do nada, fazer muitos deve dar um medinho na boca do estômago, né?
Por muitos, entendam mais do que 50 cupcakes. A maioria das dicas e recomendações que vou dar são baseadas puramente na minha experiência pessoal. Elas servem para essas quantidades, mas a lógica se aplica a encomendas com menos de 50 cupcakes também – é só ter bom senso e fazer um pouquinho de cálculo.

Dica #1: organização, organização, organização.
A mágica de concretizar sozinho 50, 100 ou 200 cupcakes é ter tudo em ordem e bem organizado. Não tente fazer de cabeça, na hora da correria, a multiplicação de uma receita. 9 de 10 chances pra você errar na pressa – falo com propriedade de causa.
A necessidade de se organizar é pra otimizar cada minuto da sua produção. Imagina ter que parar tudo porque faltou farinha e você precisa ir comprar? Os 40 minutos que isso vai te tomar poderiam ser duas fornadas de 24 cupcakes cada saindo do seu forno. Pra me organizar, eu uso bloquinhos de papel. Sou a rainha dos bloquinhos de papel: deixo todas as receitas já multiplicadas, com as quantidades certas, anotadas. Prefiro anotar tudo na mão porque posso levar pra cozinha e entupir de cacau e pingos de leite sem medo.

Dica #2: confeitaria também é matemática.
Por exemplo: 60 cupcakes de baunilha com recheio de nutella e cobertura de ganache, com corações de pasta americana por cima. Você precisa calcular exatamente quantas receitas de cada etapa precisará fazer. Se cada receita rende 12, então são cinco. Se cada pote de nutella recheia 20 cupcakes, então você precisa de três. Se sua receita de ganache decora 30 cupcakes, você precisa fazê-la duas vezes. E por aí vai.
Depois que fizer esse cálculo, a matemática vai para a quantidade de ingredientes. Cada receita pede 100g de manteiga, são cinco receitas, então 100 x 5 = 500g de manteiga. E assim por diante. Junte tudo numa lista só, que vai ser sua lista de compras. Confira várias vezes pra ter certeza que está tudo ali.
O que eu costumo fazer é arredondar sempre pra cima. Então, se no total eu preciso de 53 ovos, eu compro logo a bandeja de 60 (até porque ela é mais barata). Se preciso de 4,5kg de farinha, eu compro 5kg. Dependendo do ingrediente, se ele tiver um prazo de validade maior, compro até bem além, como por exemplo leite condensado: costumo comprar a caixa no atacado, que vem 30 unidades, mesmo que eu só precise de 10, porque as caixinhas fechadas duram um ano ou mais e são mais baratas quando compradas em montes.

Dica #3: vá às compras bem antes.
Compre todos os ingredientes com antecedência, exceto aqueles mais perecíveis como ovos ou frutas. Isso porque, nos dias mais próximos à encomenda, você poderá se concentrar apenas nela. Além disso, você vai ter certeza que achou tudo que precisa na sua cidade. Imagina você precisar de pasta americana vermelha, deixar pra comprar em cima da hora e ela estar em falta na cidade inteira? Antecedência é a alma da coisa.

Dica #4: prepare com antecedência.
Algumas coisas podem ser feitas com antecedência, como recheios, coberturas e até o mise en place das receitas. Com uma semana antes, já dá pra deixar pronto os recheios dentro da geladeira, e no dia é só retirar 1h antes (eu tiro quando começo a assar os cupcakes, pois assim que esfriarem para rechear, já passou esse tempo). A maioria das coberturas você também pode fazer antes, como brigadeiro, buttercream e creamcheese, mas eu costumo fazer apenas no dia anterior pra ficar bem fresquinho. O mise en place, por exemplo, dá pra ser feito com os ingredientes secos (farinha + sal + fermento e até o açúcar dependendo da receita), deixando em potes vedadinhos e etiquetados, pra só misturar na hora.
A preparação anterior vale muito para as decorações. Se você é responsável por elas também – ou seja, coisinhas de pasta americana ou de glacê real –, então dá pra preparar bem antes, porque a validade delas é longa, e deixar em potes vedados até a hora de apenas sair posicionando em cima dos cupcakes (como uma fábrica chinesa).

Dica #5: defina seu plano de ataque na cozinha.
Você conhece a sua cozinha, sabe quantas fôrmas de cupcake saem do seu forno e qual a quantidade de tigelas e potes que você tem para sujar ao mesmo tempo. Isso é importante para saber como você vai agir.
Vou exemplificar descrevendo como eu me porto na minha cozinha: preparo a primeira leva de massa, geralmente rendendo logo 50 cupcakes de uma vez que é a capacidade máxima da minha batedeira. Divido entre duas fôrmas e levo pra assar, enquanto o resto fica coberto com um pano (não tem problema para a maioria das massas aguardar um pouco pra assar – só tenho problemas com isso com o red velvet, por causa da reação do bicarbonato com o vinagre, então ela precisa ir ao forno imediatamente).
Enquanto a primeira leva assa, vou descolando novas forminhas e dividindo a massa novamente em outras fôrmas. Se sobra tempo, começo a lavar e secar a louça porque na minha cozinha não tem espaço pra acumular. Retiro as fôrmas e já coloco as novas. Repito até acabar com a massa inicial e, nos 18 minutos de forno da última leva, já preparo uma nova receita. Caso sobre tempo entre essas atividades, já começo a abrir os cones para rechear os cupcakes, caso eles tenham recheio, e/ou decorar com as coberturas.
Entendeu o esquema? A palavra-chave é otimizar. Não fique um segundo parado, a não ser que você esteja realmente muito cansado, então vale um tempinho no sofá.

Dica #6: você não é super-homem/mulher-maravilha.
Nem o Batman. Infelizmente.
Não aceite encomendas gigantes se não puder ter alguém pra te ajudar, por mais que seja sua melhor amiga ou estejam te pagando muito. Sério, dinheiro nenhum no mundo paga o seu bem-estar. Aprenda a dizer não. Aceite o tamanho da sua cozinha e sua capacidade pessoal de produção mantendo a qualidade. Aceite a quantidade de cupcakes prontos que você consegue armazenar com higiene em casa.

Por enquanto, é isso. Esse post vai ter uma continuação, porque ainda tenho outras dicas sobre transporte, por exemplo, que acho válido mencionar. Espero que isso ajude alguns de vocês! :)