Muita gente me manda e-mails pedindo dicas de como fazer uma encomenda grande ou fazer muitos cupcakes de uma vez. Pra quem está acostumado a fazer 12 ou 24 cupcakes, ter que, do nada, fazer muitos deve dar um medinho na boca do estômago, né?
Por muitos, entendam mais do que 50 cupcakes. A maioria das dicas e recomendações que vou dar são baseadas puramente na minha experiência pessoal. Elas servem para essas quantidades, mas a lógica se aplica a encomendas com menos de 50 cupcakes também – é só ter bom senso e fazer um pouquinho de cálculo.
Dica #1: organização, organização, organização.
A mágica de concretizar sozinho 50, 100 ou 200 cupcakes é ter tudo em ordem e bem organizado. Não tente fazer de cabeça, na hora da correria, a multiplicação de uma receita. 9 de 10 chances pra você errar na pressa – falo com propriedade de causa.
A necessidade de se organizar é pra otimizar cada minuto da sua produção. Imagina ter que parar tudo porque faltou farinha e você precisa ir comprar? Os 40 minutos que isso vai te tomar poderiam ser duas fornadas de 24 cupcakes cada saindo do seu forno. Pra me organizar, eu uso bloquinhos de papel. Sou a rainha dos bloquinhos de papel: deixo todas as receitas já multiplicadas, com as quantidades certas, anotadas. Prefiro anotar tudo na mão porque posso levar pra cozinha e entupir de cacau e pingos de leite sem medo.
Dica #2: confeitaria também é matemática.
Por exemplo: 60 cupcakes de baunilha com recheio de nutella e cobertura de ganache, com corações de pasta americana por cima. Você precisa calcular exatamente quantas receitas de cada etapa precisará fazer. Se cada receita rende 12, então são cinco. Se cada pote de nutella recheia 20 cupcakes, então você precisa de três. Se sua receita de ganache decora 30 cupcakes, você precisa fazê-la duas vezes. E por aí vai.
Depois que fizer esse cálculo, a matemática vai para a quantidade de ingredientes. Cada receita pede 100g de manteiga, são cinco receitas, então 100 x 5 = 500g de manteiga. E assim por diante. Junte tudo numa lista só, que vai ser sua lista de compras. Confira várias vezes pra ter certeza que está tudo ali.
O que eu costumo fazer é arredondar sempre pra cima. Então, se no total eu preciso de 53 ovos, eu compro logo a bandeja de 60 (até porque ela é mais barata). Se preciso de 4,5kg de farinha, eu compro 5kg. Dependendo do ingrediente, se ele tiver um prazo de validade maior, compro até bem além, como por exemplo leite condensado: costumo comprar a caixa no atacado, que vem 30 unidades, mesmo que eu só precise de 10, porque as caixinhas fechadas duram um ano ou mais e são mais baratas quando compradas em montes.
Dica #3: vá às compras bem antes.
Compre todos os ingredientes com antecedência, exceto aqueles mais perecíveis como ovos ou frutas. Isso porque, nos dias mais próximos à encomenda, você poderá se concentrar apenas nela. Além disso, você vai ter certeza que achou tudo que precisa na sua cidade. Imagina você precisar de pasta americana vermelha, deixar pra comprar em cima da hora e ela estar em falta na cidade inteira? Antecedência é a alma da coisa.
Dica #4: prepare com antecedência.
Algumas coisas podem ser feitas com antecedência, como recheios, coberturas e até o mise en place das receitas. Com uma semana antes, já dá pra deixar pronto os recheios dentro da geladeira, e no dia é só retirar 1h antes (eu tiro quando começo a assar os cupcakes, pois assim que esfriarem para rechear, já passou esse tempo). A maioria das coberturas você também pode fazer antes, como brigadeiro, buttercream e creamcheese, mas eu costumo fazer apenas no dia anterior pra ficar bem fresquinho. O mise en place, por exemplo, dá pra ser feito com os ingredientes secos (farinha + sal + fermento e até o açúcar dependendo da receita), deixando em potes vedadinhos e etiquetados, pra só misturar na hora.
A preparação anterior vale muito para as decorações. Se você é responsável por elas também – ou seja, coisinhas de pasta americana ou de glacê real –, então dá pra preparar bem antes, porque a validade delas é longa, e deixar em potes vedados até a hora de apenas sair posicionando em cima dos cupcakes (como uma fábrica chinesa).
Dica #5: defina seu plano de ataque na cozinha.
Você conhece a sua cozinha, sabe quantas fôrmas de cupcake saem do seu forno e qual a quantidade de tigelas e potes que você tem para sujar ao mesmo tempo. Isso é importante para saber como você vai agir.
Vou exemplificar descrevendo como eu me porto na minha cozinha: preparo a primeira leva de massa, geralmente rendendo logo 50 cupcakes de uma vez que é a capacidade máxima da minha batedeira. Divido entre duas fôrmas e levo pra assar, enquanto o resto fica coberto com um pano (não tem problema para a maioria das massas aguardar um pouco pra assar – só tenho problemas com isso com o red velvet, por causa da reação do bicarbonato com o vinagre, então ela precisa ir ao forno imediatamente).
Enquanto a primeira leva assa, vou descolando novas forminhas e dividindo a massa novamente em outras fôrmas. Se sobra tempo, começo a lavar e secar a louça porque na minha cozinha não tem espaço pra acumular. Retiro as fôrmas e já coloco as novas. Repito até acabar com a massa inicial e, nos 18 minutos de forno da última leva, já preparo uma nova receita. Caso sobre tempo entre essas atividades, já começo a abrir os cones para rechear os cupcakes, caso eles tenham recheio, e/ou decorar com as coberturas.
Entendeu o esquema? A palavra-chave é otimizar. Não fique um segundo parado, a não ser que você esteja realmente muito cansado, então vale um tempinho no sofá.
Dica #6: você não é super-homem/mulher-maravilha.
Nem o Batman. Infelizmente.
Não aceite encomendas gigantes se não puder ter alguém pra te ajudar, por mais que seja sua melhor amiga ou estejam te pagando muito. Sério, dinheiro nenhum no mundo paga o seu bem-estar. Aprenda a dizer não. Aceite o tamanho da sua cozinha e sua capacidade pessoal de produção mantendo a qualidade. Aceite a quantidade de cupcakes prontos que você consegue armazenar com higiene em casa.
Por enquanto, é isso. Esse post vai ter uma continuação, porque ainda tenho outras dicas sobre transporte, por exemplo, que acho válido mencionar. Espero que isso ajude alguns de vocês! :)
AMEI! <3
Texto muito válido e proveitoso.
Ju! Mais uma vez você me salvou! Sempre tive um pouco de dificuldade com grandes encomendas e como vou casar eu mesma farei os cups! Suas dicas são importantíssimas, obrigada por mais uma vez dividir seu conhecimento com a gente!
Beijos!!!
Ola,
Obrigada por me ajudar :-)
Muito bom! Preparação é a alma do negócio!!!!! Uma dica que eu sempre faço com as misturinhas de secos é colocar tudo em saquinhos de congelamento e armazenar com uma etiqueta, como se fosse mistura de bolo pronto. Coloco na etiqueta q tipo de cupcake é, quantas receitas são, os ingrendientes adicionais que vou precisar. :)
Boa dica Priscila! :)
Adorwi o post! Mas Mudando totalmente de assunto, qual é a cobertura dos cupcakes da foto???? Abç
Marcela, brigadeiro de chocolate branco :)
Adorei as dicas! Algumas eu já faço, como prepar os recheios e coberturas antes. Mas minha dúvida é sempre com os cups. O ideal mesmo é fazer todos no mesmo dia, ou dá pra fazer um dia antes? E você sabe me explicar, porque depois de umas horinhas, os meus cups que estavam crocante quando sairam do forno, começam a ficar com a casquinha meio grudentinha? Muito obrigada!
Patricia, o ideal mesmo é fazer os cupcakes o mais próximo do momento de consumir que você puder. Por isso deixo eles para o dia anterior, ou no mesmo dia. Essa casquinha é formada pela cristalização do açúcar assim que sai do forno. Com o tempo, a umidade da massa entra em contato com essa casquinha e a derrete, ficando mole em seguida. É totalmente natural. Beijos!
Parabéns, uma lição de bom senso.
Olá Juliana! Adorei o post! :)
Quero ver as dicas sobre transporte, pois isso é muito importante e me preocupa as vezes.
Seu blog é muito fofo e organizado! Parabéns!!!
Adorei as dicas, muitas delas eu já pratico, mas a dica dos ingredientes secos eu não conhecia. Obrigada Ju. Beijos sabor bacuri. Clau
Adorei as dicas! Realmente organização e planejamento otimizam o negócio!!
Obrigada e parabéns… bjs
Como sempre ju MARAVILHOSO o post. Vou fazer meu primeiro bolo com pasta americana e estava entrando em parafuso de medo. Você me fala se posso guardar na geladeira a pasta e por quanto tempo? Obrigada lindona.
Paola, desculpe me meter na sua pergunta, mas pasta americana NÃO PODE ir à geladeira, pois fica melada. Depois que cobre o bolo com ela, já era. Restos da pasta eu guardo envolvidos em PVC e dentro de uma vasilha bem tampada por um longo tempo. Boa sorte.
Denyse, na verdade, pode ir sim pra geladeira, contanto que você deixe ela secar depois até voltar ao normal. Os bolos cobertos com pasta americana vão pra geladeira normalmente, só precisam secar depois. ;) Beijos!
Post maravilhoso. Como alguém comentou: lição de bom senso. Muito bem escrito e pra lá de didático. Obrigada. Aguardarei a postagem sobre transporte, pois embora eu nunca tenha feito mais do que 24 cupcakes, as tentativas de transporte utilizando o que já tenho em casa (formas, bandejas) não foram as melhores. Abraços.
Excelente post, super obrigada e parabéns!!!!!!
Dicas maravilhosas. Deus te abençoe!!!
Ansiosa pela continuação sobre transporte! Dicas super válidas!
Em tempo, qual marca de forminha de papel vc usa? Estou decepcionada com a Mago…
Claudia, minha favorita é da Mago, marrom escura. :)
Ju, mais uma vez você está de parabéns, ótimo post, e com certeza estamos aguardando a continuação – O TRANSPORTE!
A respeito do mise en place, eu poderia deixar JUNTOS os ingredientes secos? Por exemplo, a receita pede pra colocar de uma única vez o AÇÚCAR, FARINHA, FERMENTO, BICARBONATO, SAL E CACAU, poderia separar todos esses secos juntos, num pote/saco?
Adoro suas dicas, e seu blog é um ponto de parada obrigatório!
Eduardo e Évelin, pode sim! É exatamente o que eu ensino aí no post, nas fotos você pode ver que está tudo misturado. Beijos!
Olá Ju, muito obrigada por dividir suas experiências conosco! Seu blog é lindo! bjs
Ótimo post!
Juliana, muito obrigada pelas dicas, amei. Eu estava quase convencida de que é humanamente impossível fazer as lembrancinhas, a decoração, os cups e alguns outros docinhos e estar cedo na festa, linda e sem olheiras. (Eu tento isso todo ano, mas queria desistir.) Agora que li esse post, vou rever minha decisão. Um abraço!
Ju,sempre com dicas maravilhosa.Amo o blog e não vivo sem..Que Deus te abençoe.
[…] Outra dica legal sobre o assunto: clique aqui. […]
[…] receita de hoje é um anexo legal para aquele post sobre como fazer grandes encomendas. Afinal, o que fazer com aquele monte de massa de recheio de cupcake que sobrou? […]
Ju, vc usa as duas grades do seu forno (a do meio e a debaixo) ou so a do meio?
Bjs
Rejane, eu uso as duas somente quando tenho uma encomenda maior e preciso de agilidade pra assar. Quando você usa as duas, o forno fica desregulado com a temperatura e às vezes assa os cupcakes sem uniformidade. Beijos!
Precisava comentar para dizer que também sou a rainha dos bloquinhos!! e o melhor é que ninguém entende a organização deles, mas eu entendo, ufa! obrigada pelo post, muito legal!!!
Nossa adorei as dicas muito boas
Pra 50 cupcake e 50 pirulito quantos pacotes de pasta americana eu preciso
Pq vou fechar a massa e depois fazer o personagem por favor resposta urgente
Olá muito feliz por saber que tenho como trocar idéias pois só marinheira de primeira viagem mais estou muito confiante bjs obrigada
Preciso fazer 500 Cupcakes e gostaria de ter uma noção de quantidade de recheio, saberia me dizer?
Cristaian, depende muito do tamanho do seus cupcakes, do quanto de massa vc retira para rechear e do recheio que você vai usar (que tem densidades diferentes). No geral, usa-se cerca de 15g de recheio por cupcake grande.
Sabe a quantidade de doce de leite pra recheio de 300 cupckes? Nunca fiz uma encomenda grande.
Bruna, varia muito porque depende do tamanho do seu cupcake, tem alguns que são maiores que outros, depende da forminha. Mas em geral são 20g de recheio por cupcake.