quarta, 04 de fevereiro de 2015

Confeitaria 101: como fazer muitos cupcakes

34 Comentários

Muita gente me manda e-mails pedindo dicas de como fazer uma encomenda grande ou fazer muitos cupcakes de uma vez. Pra quem está acostumado a fazer 12 ou 24 cupcakes, ter que, do nada, fazer muitos deve dar um medinho na boca do estômago, né?
Por muitos, entendam mais do que 50 cupcakes. A maioria das dicas e recomendações que vou dar são baseadas puramente na minha experiência pessoal. Elas servem para essas quantidades, mas a lógica se aplica a encomendas com menos de 50 cupcakes também – é só ter bom senso e fazer um pouquinho de cálculo.

confeitaria_receita_anotada
Dica #1: organização, organização, organização.
A mágica de concretizar sozinho 50, 100 ou 200 cupcakes é ter tudo em ordem e bem organizado. Não tente fazer de cabeça, na hora da correria, a multiplicação de uma receita. 9 de 10 chances pra você errar na pressa – falo com propriedade de causa.
A necessidade de se organizar é pra otimizar cada minuto da sua produção. Imagina ter que parar tudo porque faltou farinha e você precisa ir comprar? Os 40 minutos que isso vai te tomar poderiam ser duas fornadas de 24 cupcakes cada saindo do seu forno. Pra me organizar, eu uso bloquinhos de papel. Sou a rainha dos bloquinhos de papel: deixo todas as receitas já multiplicadas, com as quantidades certas, anotadas. Prefiro anotar tudo na mão porque posso levar pra cozinha e entupir de cacau e pingos de leite sem medo.

Dica #2: confeitaria também é matemática.
Por exemplo: 60 cupcakes de baunilha com recheio de nutella e cobertura de ganache, com corações de pasta americana por cima. Você precisa calcular exatamente quantas receitas de cada etapa precisará fazer. Se cada receita rende 12, então são cinco. Se cada pote de nutella recheia 20 cupcakes, então você precisa de três. Se sua receita de ganache decora 30 cupcakes, você precisa fazê-la duas vezes. E por aí vai.
Depois que fizer esse cálculo, a matemática vai para a quantidade de ingredientes. Cada receita pede 100g de manteiga, são cinco receitas, então 100 x 5 = 500g de manteiga. E assim por diante. Junte tudo numa lista só, que vai ser sua lista de compras. Confira várias vezes pra ter certeza que está tudo ali.
O que eu costumo fazer é arredondar sempre pra cima. Então, se no total eu preciso de 53 ovos, eu compro logo a bandeja de 60 (até porque ela é mais barata). Se preciso de 4,5kg de farinha, eu compro 5kg. Dependendo do ingrediente, se ele tiver um prazo de validade maior, compro até bem além, como por exemplo leite condensado: costumo comprar a caixa no atacado, que vem 30 unidades, mesmo que eu só precise de 10, porque as caixinhas fechadas duram um ano ou mais e são mais baratas quando compradas em montes.

Dica #3: vá às compras bem antes.
Compre todos os ingredientes com antecedência, exceto aqueles mais perecíveis como ovos ou frutas. Isso porque, nos dias mais próximos à encomenda, você poderá se concentrar apenas nela. Além disso, você vai ter certeza que achou tudo que precisa na sua cidade. Imagina você precisar de pasta americana vermelha, deixar pra comprar em cima da hora e ela estar em falta na cidade inteira? Antecedência é a alma da coisa.

confeitaria_mise_en_place
Dica #4: prepare com antecedência.
Algumas coisas podem ser feitas com antecedência, como recheios, coberturas e até o mise en place das receitas. Com uma semana antes, já dá pra deixar pronto os recheios dentro da geladeira, e no dia é só retirar 1h antes (eu tiro quando começo a assar os cupcakes, pois assim que esfriarem para rechear, já passou esse tempo). A maioria das coberturas você também pode fazer antes, como brigadeiro, buttercream e creamcheese, mas eu costumo fazer apenas no dia anterior pra ficar bem fresquinho. O mise en place, por exemplo, dá pra ser feito com os ingredientes secos (farinha + sal + fermento e até o açúcar dependendo da receita), deixando em potes vedadinhos e etiquetados, pra só misturar na hora.
A preparação anterior vale muito para as decorações. Se você é responsável por elas também – ou seja, coisinhas de pasta americana ou de glacê real –, então dá pra preparar bem antes, porque a validade delas é longa, e deixar em potes vedados até a hora de apenas sair posicionando em cima dos cupcakes (como uma fábrica chinesa).

Dica #5: defina seu plano de ataque na cozinha.
Você conhece a sua cozinha, sabe quantas fôrmas de cupcake saem do seu forno e qual a quantidade de tigelas e potes que você tem para sujar ao mesmo tempo. Isso é importante para saber como você vai agir.
Vou exemplificar descrevendo como eu me porto na minha cozinha: preparo a primeira leva de massa, geralmente rendendo logo 50 cupcakes de uma vez que é a capacidade máxima da minha batedeira. Divido entre duas fôrmas e levo pra assar, enquanto o resto fica coberto com um pano (não tem problema para a maioria das massas aguardar um pouco pra assar – só tenho problemas com isso com o red velvet, por causa da reação do bicarbonato com o vinagre, então ela precisa ir ao forno imediatamente).
Enquanto a primeira leva assa, vou descolando novas forminhas e dividindo a massa novamente em outras fôrmas. Se sobra tempo, começo a lavar e secar a louça porque na minha cozinha não tem espaço pra acumular. Retiro as fôrmas e já coloco as novas. Repito até acabar com a massa inicial e, nos 18 minutos de forno da última leva, já preparo uma nova receita. Caso sobre tempo entre essas atividades, já começo a abrir os cones para rechear os cupcakes, caso eles tenham recheio, e/ou decorar com as coberturas.
Entendeu o esquema? A palavra-chave é otimizar. Não fique um segundo parado, a não ser que você esteja realmente muito cansado, então vale um tempinho no sofá.

torre_cupcakes_danikran
Dica #6: você não é super-homem/mulher-maravilha.
Nem o Batman. Infelizmente.
Não aceite encomendas gigantes se não puder ter alguém pra te ajudar, por mais que seja sua melhor amiga ou estejam te pagando muito. Sério, dinheiro nenhum no mundo paga o seu bem-estar. Aprenda a dizer não. Aceite o tamanho da sua cozinha e sua capacidade pessoal de produção mantendo a qualidade. Aceite a quantidade de cupcakes prontos que você consegue armazenar com higiene em casa.

Por enquanto, é isso. Esse post vai ter uma continuação, porque ainda tenho outras dicas sobre transporte, por exemplo, que acho válido mencionar. Espero que isso ajude alguns de vocês! :)

  1. Carla Sérgia
    04 de fevereiro de 2015 - 09:13

    AMEI! <3
    Texto muito válido e proveitoso.

  2. Jenifer Oliveira
    04 de fevereiro de 2015 - 09:41

    Ju! Mais uma vez você me salvou! Sempre tive um pouco de dificuldade com grandes encomendas e como vou casar eu mesma farei os cups! Suas dicas são importantíssimas, obrigada por mais uma vez dividir seu conhecimento com a gente!
    Beijos!!!

  3. edna chaggar
    04 de fevereiro de 2015 - 10:43

    Ola,
    Obrigada por me ajudar :-)

  4. Priscila Couri
    04 de fevereiro de 2015 - 11:23

    Muito bom! Preparação é a alma do negócio!!!!! Uma dica que eu sempre faço com as misturinhas de secos é colocar tudo em saquinhos de congelamento e armazenar com uma etiqueta, como se fosse mistura de bolo pronto. Coloco na etiqueta q tipo de cupcake é, quantas receitas são, os ingrendientes adicionais que vou precisar. :)

  5. Marcela
    04 de fevereiro de 2015 - 12:23

    Adorwi o post! Mas Mudando totalmente de assunto, qual é a cobertura dos cupcakes da foto???? Abç

    • 16 de fevereiro de 2015 - 10:59

      Marcela, brigadeiro de chocolate branco :)

  6. Patricia Moraes
    04 de fevereiro de 2015 - 12:42

    Adorei as dicas! Algumas eu já faço, como prepar os recheios e coberturas antes. Mas minha dúvida é sempre com os cups. O ideal mesmo é fazer todos no mesmo dia, ou dá pra fazer um dia antes? E você sabe me explicar, porque depois de umas horinhas, os meus cups que estavam crocante quando sairam do forno, começam a ficar com a casquinha meio grudentinha? Muito obrigada!

    • 16 de fevereiro de 2015 - 11:01

      Patricia, o ideal mesmo é fazer os cupcakes o mais próximo do momento de consumir que você puder. Por isso deixo eles para o dia anterior, ou no mesmo dia. Essa casquinha é formada pela cristalização do açúcar assim que sai do forno. Com o tempo, a umidade da massa entra em contato com essa casquinha e a derrete, ficando mole em seguida. É totalmente natural. Beijos!

  7. valeria
    04 de fevereiro de 2015 - 14:07

    Parabéns, uma lição de bom senso.

  8. Wyllame
    04 de fevereiro de 2015 - 16:05

    Olá Juliana! Adorei o post! :)
    Quero ver as dicas sobre transporte, pois isso é muito importante e me preocupa as vezes.
    Seu blog é muito fofo e organizado! Parabéns!!!

  9. Cláudia
    04 de fevereiro de 2015 - 17:08

    Adorei as dicas, muitas delas eu já pratico, mas a dica dos ingredientes secos eu não conhecia. Obrigada Ju. Beijos sabor bacuri. Clau

  10. Patricia
    04 de fevereiro de 2015 - 17:37

    Adorei as dicas! Realmente organização e planejamento otimizam o negócio!!
    Obrigada e parabéns… bjs

  11. Paola
    04 de fevereiro de 2015 - 18:14

    Como sempre ju MARAVILHOSO o post. Vou fazer meu primeiro bolo com pasta americana e estava entrando em parafuso de medo. Você me fala se posso guardar na geladeira a pasta e por quanto tempo? Obrigada lindona.

    • Denyse
      14 de fevereiro de 2015 - 11:17

      Paola, desculpe me meter na sua pergunta, mas pasta americana NÃO PODE ir à geladeira, pois fica melada. Depois que cobre o bolo com ela, já era. Restos da pasta eu guardo envolvidos em PVC e dentro de uma vasilha bem tampada por um longo tempo. Boa sorte.

      • 16 de fevereiro de 2015 - 22:04

        Denyse, na verdade, pode ir sim pra geladeira, contanto que você deixe ela secar depois até voltar ao normal. Os bolos cobertos com pasta americana vão pra geladeira normalmente, só precisam secar depois. ;) Beijos!

  12. 05 de fevereiro de 2015 - 02:02

    Post maravilhoso. Como alguém comentou: lição de bom senso. Muito bem escrito e pra lá de didático. Obrigada. Aguardarei a postagem sobre transporte, pois embora eu nunca tenha feito mais do que 24 cupcakes, as tentativas de transporte utilizando o que já tenho em casa (formas, bandejas) não foram as melhores. Abraços.

  13. Monique Fidalgo
    05 de fevereiro de 2015 - 19:35

    Excelente post, super obrigada e parabéns!!!!!!

  14. Cel
    07 de fevereiro de 2015 - 00:35

    Dicas maravilhosas. Deus te abençoe!!!

  15. Claudia Rocha
    08 de fevereiro de 2015 - 11:00

    Ansiosa pela continuação sobre transporte! Dicas super válidas!
    Em tempo, qual marca de forminha de papel vc usa? Estou decepcionada com a Mago…

    • 16 de fevereiro de 2015 - 11:40

      Claudia, minha favorita é da Mago, marrom escura. :)

  16. 09 de fevereiro de 2015 - 12:14

    Ju, mais uma vez você está de parabéns, ótimo post, e com certeza estamos aguardando a continuação – O TRANSPORTE!

    A respeito do mise en place, eu poderia deixar JUNTOS os ingredientes secos? Por exemplo, a receita pede pra colocar de uma única vez o AÇÚCAR, FARINHA, FERMENTO, BICARBONATO, SAL E CACAU, poderia separar todos esses secos juntos, num pote/saco?

    Adoro suas dicas, e seu blog é um ponto de parada obrigatório!

    • 16 de fevereiro de 2015 - 14:08

      Eduardo e Évelin, pode sim! É exatamente o que eu ensino aí no post, nas fotos você pode ver que está tudo misturado. Beijos!

  17. Aline Lyra
    11 de fevereiro de 2015 - 12:41

    Olá Ju, muito obrigada por dividir suas experiências conosco! Seu blog é lindo! bjs

  18. Michelle
    11 de fevereiro de 2015 - 23:06

    Ótimo post!

  19. Denyse
    14 de fevereiro de 2015 - 11:24

    Juliana, muito obrigada pelas dicas, amei. Eu estava quase convencida de que é humanamente impossível fazer as lembrancinhas, a decoração, os cups e alguns outros docinhos e estar cedo na festa, linda e sem olheiras. (Eu tento isso todo ano, mas queria desistir.) Agora que li esse post, vou rever minha decisão. Um abraço!

  20. Patricia Freitas
    18 de fevereiro de 2015 - 22:42

    Ju,sempre com dicas maravilhosa.Amo o blog e não vivo sem..Que Deus te abençoe.

  21. 21 de março de 2015 - 00:46

    […] Outra dica legal sobre o assunto: clique aqui. […]

  22. 25 de junho de 2015 - 07:52

    […] receita de hoje é um anexo legal para aquele post sobre como fazer grandes encomendas. Afinal, o que fazer com aquele monte de massa de recheio de cupcake que sobrou? […]

  23. Rejane
    29 de julho de 2015 - 16:55

    Ju, vc usa as duas grades do seu forno (a do meio e a debaixo) ou so a do meio?
    Bjs

    • 30 de julho de 2015 - 16:44

      Rejane, eu uso as duas somente quando tenho uma encomenda maior e preciso de agilidade pra assar. Quando você usa as duas, o forno fica desregulado com a temperatura e às vezes assa os cupcakes sem uniformidade. Beijos!

  24. Mia Bezerra
    03 de agosto de 2015 - 19:06

    Precisava comentar para dizer que também sou a rainha dos bloquinhos!! e o melhor é que ninguém entende a organização deles, mas eu entendo, ufa! obrigada pelo post, muito legal!!!

  25. 05 de janeiro de 2017 - 20:23

    Nossa adorei as dicas muito boas

  26. Débora
    19 de fevereiro de 2017 - 23:21

    Pra 50 cupcake e 50 pirulito quantos pacotes de pasta americana eu preciso
    Pq vou fechar a massa e depois fazer o personagem por favor resposta urgente

Juliana Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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