quinta, 23 de julho de 2015

Confeitaria 101: açúcar

30 Comentários

Mais um post sobre ingredientes da confeitaria. Sim, faz um tempão desde aquele gigante sobre farinha. Eu dei uma relaxada. Mas agora estou de volta para que vocês conheçam um pouco sobre o que faz todos nós mais felizes: açúcar.

confeitaria_acucar
O que é açúcar, afinal?
Açúcar, ou a sacarose, é a junção entre uma molécula de frutose e uma de glicose. Por isso, ele é um dissacarídeo e faz parte do grupo dos carboidratos – mais especificamente, um carboidrato complexo.
Ele é produzido de cana ou de beterraba e não, não há nenhuma diferença de sabor entre esses dois no produto final. O açúcar removido das plantas passa por vários processos de refinamento que vão desde ferver, centrifugar, evaporar, esquentar em vácuo, lavar no vapor, etc etc. Para chegar ao ponto branquinho que mais conhecemos, ele ainda é clarificado com ácido fosfórico e misturado com carbono ativado, que ajuda, ainda, a remover cálcio e magnésio da mistura. O resultado final é 99% sacarose. Quanto mais escuro for o grão do açúcar, mais impurezas ele tem. Não entenda como sujeira! Impurezas podem ser apenas o melaço das plantas ou o cálcio ou magnésio que mencionei antes, e não terra ou algo do tipo.

Como o açúcar funciona na culinária?
Além do óbvio propósito de adoçar um prato, o açúcar funciona de diversas maneiras numa receita. Ele confere maciez e textura. Lembra quando eu disse aqui que o glúten forma um tipo de malha no bolo? O açúcar ajuda a enfraquecer essa malha e evitar que a mistura fique dura.
Ele é responsável por parte da umidade de uma massa, pois os açúcares são substâncias higroscópicas, que é uma palavra difícil para quem atrai e retém água. Por causa dessa propriedade, ele também ajuda a ampliar a validade da comida, pois em um ambiente muito concentrado, as bactérias não conseguem se reproduzir com velocidade.
O açúcar é responsável, ainda, pela cor que os produtos finais têm, já que ele naturalmente muda de cor conforme esquenta (caramelo é prova disso). E também a ver com essa caramelização, está a crocância de alguns produtos, que é motivada pelo açúcar. Sabem aquela casquinha que forma no topo do bolo? É o açúcar caramelizado. Essa casquinha crocante some depois de um tempo em algumas receitas porque o açúcar entra em contato com a umidade do ar e, aos poucos, “derrete”.
E, se isso tudo já não fosse suficiente, sem o açúcar seu pão não cresceria direito porque ele serve de alimento para o fermento biológico.
É importante mencionar que, por conta de sua propriedade higroscópica, o açúcar é pensado como um ingrediente líquido quando formulamos uma receita. Um teste interessante pra entender isso é fazer uma receita de bolo sem o açúcar até o fim: perceba como a massa vai ficar muito, muito seca, como se faltasse mais líquido ali (eu fiz esse teste acidentalmente algumas vezes já, por esquecimento mesmo hehehe).

Existem tipos de açúcar? Quais são?
Sim. Existem os tipos “secos”, que seriam em grãos, e existem os tipos líquidos, como mel, xarope de glucose, caramelos, etc. Por enquanto, vou tratar das versões em grãos.

Açúcar cristal (granulated sugar): um dos tipos mais comuns nos nossos supermercados no Brasil. O grão tem geralmente 0.5mm. Em receitas de bolo, ele pode ser usado normalmente, mas costuma ser melhor para caldas. Isso porque com grãos maiores, ele pode não se dissolver completamente na massa do bolo. Eu sempre uso cristal nos meus bolos e costumo escolher a marca com os menores e mais brancos cristais possíveis.

Açúcar refinado (refined sugar/caster sugar): bem comum nos nossos supermercados também. Ele é mais fino que o cristal e costuma ser mais indicado para fazer bolos. Seus grãos menores (0.35mm) resultam em bolos com farelos mais finos e uma textura mais delicada. Isso porque quando os grãos são menores, há mais deles na mistura, o que amplia a área de contato que cria as bolhinhas de ar quando assado. Para merengues, por exemplo, é muito mais indicado usar o refinado porque ele vai derreter na mistura mais facilmente. Você pode fazer o refinado em casa, batendo o cristal por alguns minutos no liquidificador ou processador.

Açúcar mascavo (brown sugar/light brown sugar): nada mais é que açúcar refinado com melaço adicionado. É possível substituir açúcar branco (cristal ou refinado) por mascavo, mas alguns ajustes devem ser feitos para obter o mesmo produto final. Pra começar, o mascavo pra ser medido precisa ser compactado dentro da xícara ou colher. Ele pesa mais do que o açúcar branco, exatamente porque tem melaço misturado nele. O açúcar mascavo também tem mais umidade, por causa do melaço: ele tem cerca de 2% de água enquanto o branco tem somente 0.5%. Usando ele na receita, o sabor final vai ser diretamente influenciado, deixando um sabor levemente caramelado, sem contar no mais perceptível que é a cor do produto – ou seja, se estiver fazendo um bolo branco, não use o mascavo, senão ele não vai ficar branco.

Açúcar impalpável (powdered sugar/confectionary’s sugar): um açúcar muito refinado (em alguns países, inclusive, é informado o número de vezes do refinamento, sendo o normal geralmente 10x) e com no mínimo 3% de sua composição de amido de milho misturado, para impedir que empelote. Tem quem diga que, pra fazer açúcar impalpável em casa, é só bater o refinado no processador ou liquidificador e misturar o amido de milho. Infelizmente, é ilusão. Açúcar impalpável só pode ser feito corretamente na indústria – ou se você tiver uma centrífuga de magnésio com dez níveis em casa para processar os cristais. Você pode simular com o açúcar de confeiteiro e acrescentar o amido de milho, peneirando várias vezes para misturar bem, mas ainda assim não será o mesmo do comprado pronto.

Açúcar de confeiteiro: esse é um tipo de açúcar que só vejo por aqui. Algumas marcas tentam vendê-lo como se fosse o correspondente ao impalpável, mas, como eu já disse aqui em cima, só é impalpável se tiver amido e se tiver sido suficientemente processado. Pra saber a diferença, eu amasso um pedaço do saco com o açúcar dentro entre meus dois dedos: se eu sinto os cristais com clareza, ele não é impalpável. Nas fotos, o impalpável é o da colher do meio e o de confeiteiro é a última colher. Se você olhar com atenção, dá pra perceber que o primeiro é praticamente uma farinha e o outro empelota. Honestamente, não uso o de confeiteiro pra nada, mas escuto algumas pessoas dizerem que conseguem os mesmos resultados do impalpável com ele – e ele é mais acessível, já que o impalpável só vende mesmo em lojas de confeitaria. Teste e veja o que acha!

Açúcar gelado: um tipo de açúcar que não derrete com a umidade. Como o açúcar é solúvel em água, a umidade da maioria das coisas que fazemos na cozinha faz com que ele derreta. Então, geralmente, é assim que o açúcar cristal em volta do brigadeiro desaparece depois de um tempo, e por isso que salpicar açúcar impalpável no bolo faz ele desaparecer também. O açúcar gelado não tem dessas, ele fica lá bonitão parecendo neve. Vende em casas de confeitaria com esse nome mesmo, açúcar gelado.

confeitaria_acucar
E o açúcar demerara? O turbinado? Etc etc?
São outros tipos de açúcar, em sua maioria apenas variando os níveis de processamento pelos quais eles passaram. Eu não entrei muito no mérito porque eu mesma jamais usei esses tipos. Eles não são exatamente acessíveis por aqui. Mas se quiser usá-los, é só você levar em conta o nível de umidade em cada um, porque isso afetará diretamente o produto final. Leia a composição no saco do produto, isso é muito importante. A gente devia fazer isso sempre, inclusive, com tudo que vamos colocar pra dentro do nosso corpo. Love your body!

Como faço para medir açúcar para uma receita?
Você pode pesar, mas lembre-se do que eu falei sobre o peso do mascavo, por exemplo. Para medir em xícaras ou colheres, encha seus medidores às colheradas e depois nivele com uma espátula ou as costas de uma faca. No caso do mascavo e outros mais úmidos, você precisa dar uma certa “apertadinha” no açúcar dentro da xícara.

Preciso peneirar o açúcar?
Se for o cristal ou o refinado, eu não peneiro, praticamente nunca. Se você armazenar o açúcar corretamente, ele não vai empelotar muito, então não vejo necessidade. No caso do impalpável, aí sim eu peneiro, porque ele costuma ter bolotinhas agrupadas de açúcar no saco e gosto de facilitar a mistura no buttercream ou no glacê real.

Como devo armazenar o açúcar? E quanto tempo ele dura?
Ele deve ser mantido em potes hermeticamente fechados, de preferencia aqueles com borrachinhas nas tampas, em locais secos e em temperatura ambiente. Para o mascavo, é ideal mantê-lo no próprio saco de onde ele veio (lacre bem removendo o ar e fechando com fita adesiva), ou, se não der mais pra usar o saco, em um pote BEM vedado, pra manter a umidade natural do açúcar. Conservando do jeito certo, o açúcar pode durar praticamente pra sempre – ou bem uns dois anos.

Mais coisas que você devia saber sobre açúcar:
– Açúcar é usado no asfalto, para retardar o tempo que a mistura de concreto e cola leva para secar.
– Durante a guerra, os soldados recebiam uma mistura de leite e açúcar, que durava muito mais tempo no fronte de batalha do que o leite tradicional, por causa da concentração do líquido causada pelo açúcar, que impedia as bactérias de se reproduzirem. Foi assim que nasceu o nosso amado leite condensado.
– Também existem produções de açúcar que não provêm da cana ou da beterraba, como das tamareiras e do bordo, que produz o famoso xarope do bordo (maple syrup) que é marca registrada do Canadá.

Post grande, eu sei. Leiam com carinho! Se acham isso muito, saibam que eu li umas 70 páginas sobre açúcar em quatro livros e muitos sites pra resumir nisso tudo aí. Nas fotos que tirei, você pode ver a segunda colher com um açúcar levemente escuro. Não é mascavo, é açúcar baunilhado, que eu faço seguindo a receita da Dani Noce e estou sempre usando. Dica boa!

Biblio-internet-grafia:
ChefSteps – Sugar: esse site, inclusive, tem vários textos interessantíssimos sobre culinária, gosto bastante!
Caramelodrama – Série ingredientes: Açúcar: a Carolina tem um post muito bom sobre açúcar com algumas informações adicionais.
Comida & Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária, do Harold McGee: esse livro é apenas perfeito e devia ser obrigatório.
Panificação e Confeitaria Profissinais, do Wayne Gisslen.

  1. 23 de julho de 2015 - 10:09

    Sei que dizem que o açúcar de cana e o de beterraba não tem diferença de gosto, mas eu acho o de cana bem mais doce que o de beterraba. É coisa pouca, mas em receitas que fazia iguais aqui no Brasil e lá na Alemanha eu sentia a diferença. Eu agora uso ainda menos açúcar nas mesmas receitas porque acho o daqui doce demais. Gostos…

    Como o post das farinhas adorei esse também!

    • 25 de julho de 2015 - 01:43

      Bárbara, já provei os dois e eu não vejo diferença mesmo. Mas sou acostumada com o de cana, e não posso dizer que provei muito do de beterraba. Quimicamente falando, no fim das contas, eles são tão processados que é realmente difícil identificar qualquer uma das duas matérias-primas (cana ou beterraba). Beijos!

  2. Debora
    23 de julho de 2015 - 11:07

    Olá, Ju

    Gosto bastante do seu blog, a forma que você usa para se comunicar é perfeita! Sempre fiquei na dúvida sobre o uso do açúcar de confeiteiro e o impalpável. Particularmente, acho que o impalpável (pelo menos as marcas que conheço, Mix e Arcolor) perde para o de confeiteiro (Glaçúcar) principalmente pela adição de essência, que acaba por tomar conta da receita. Por isso, principalmente para buttercream, prefiro usar o Glaçúcar.

    Um abraço!

    Debora

    • 25 de julho de 2015 - 01:44

      Debora, já eu jamais consegui fazer um buttercream que preste com açúcar de confeiteiro. Beijos!

  3. Sâmia
    23 de julho de 2015 - 12:56

    Excelente post, Ju! Cozinha é amor, paciência e também aprendizado!
    Eu estive na China em 2010, e lá se usa um açúcar diferente, não me recordo bem de que ele é feito, mas, dizia na embalagem, o nome da fruta. Que é uma dessas frutas roxinhas que conhecemos, mas não vou lembrar agora exatamente qual. Até dei uma pesquisada aqui, porém sem sucesso, hehehe. Enfim, era um açúcar bem menos doce!
    Obrigada, ou XieXie, por mais esse conhecimento agregado!
    Beijos!

    • 25 de julho de 2015 - 01:46

      Sâmia, vai ver era jabuticaba? É a única frutinha roxa que eu conheço, culpa de Brasília hahaha Beijos!

  4. 23 de julho de 2015 - 19:54

    Finalmenteeeeee!

  5. 24 de julho de 2015 - 11:05

    Que maravilhoso!
    Sempre ouvi que o mascavo seria mais “saudável” pois não teria passado por tantos processos de refinamento, daí seria sua cor mais escura.
    Sendo assim, quanto mais escuro, menos “tratamento” teria recebido”, mas então, pelo que entendi, ele é um refinado com adição do melado.
    Logo, essa teoria que descrevi seria só uma lenda, sim?!

  6. Iris
    24 de julho de 2015 - 23:05

    Ju querida! Sempre muito bacana seus posts, adoro essa série 101
    Só fiquei realmente curiosa com uma coisa. Onde vc encontrou essa informação de que o mascavo é o refinado adicionado de melado? Eu nunca ouvi falar isso e pensando do ponto de vista industrial acho que nem faz sentido… Primeiro retirar o melado e depois adicionar de novo? Não duvido que façam isso pois já encontrei farinha “integral” que era farinha branca adicionada de farelo de trigo… O que na minha opinião devia ser proibido, pois não tem nada a ver uma coisa com a outra, mas enfim, brechas da legislação.
    Se puder esclarecer isso seria maravilhoso! Gratidão por partilhar teus conhecimentos com a gente! Grande abraço!

    • 25 de julho de 2015 - 01:52

      Camila e Iris, o açúcar mascavo, antigamente ou em produções mais orgânicas, era produzido apenas com o pouco processamento mesmo. Atualmente, é mais prático e menos dispendioso pra indústria fazê-lo da forma que expliquei no post. Parece estranho, mas todas as minhas fontes informam a mesma coisa (vide bibliografia). O melaço “sair” do açúcar é natural para conseguir processá-lo, então depois eles readicionam aos cristais, também como uma forma de reutilizar o melaço de alguma forma. Alguns açúcares mascavos podem sim ser feitos apenas processando menos o açúcar, mas os mais industrializados costumam ser feitos por esse processo. Beijos!

  7. Ágatha Paiva
    25 de julho de 2015 - 23:50

    Oi Ju! Amei o post, assim como o da farinha, este também está perfeito!!

  8. Camila
    26 de julho de 2015 - 15:09

    Obrigada pelas respostas atenciosas!! beijos!

  9. Lara
    26 de julho de 2015 - 19:52

    Boa noite, flor!
    To amando seu blog! Muitas dicas legais e muito claras também, fáceis de entender!
    Vim parar aqui porque preciso fazer um bolo de andares, com uma cobertura branca, só que o bolo vai também decorar a festa e estou preocupada porque só sei fazer chantilly. E ele não sobrevive fora da geladeira.
    Será que eu poderia usar chantilly estabilizado? Ou será que a melhor opção seria o buttercream? E, nesse caso, qual deles?
    Vi que um precisa de batedeira fixa e não tenho… Enfim, to supeeeer preocupada rsrsrs
    Muito obrigada pela generosidade de dividir seus conhecimentos.
    Beijos!

    • 27 de julho de 2015 - 14:57

      Lara, eu não tenho muita propriedade pra te ajudar nisso porque não sou especialista em bolos, especialmente de andares. Chantilly estabilizado, com creme de leite e gelatina, não vai segurar fora da geladeira também – ele fica apenas um pouco melhor, mas não faz milagre. Buttercream é um pouco mais estável, mas também derrete no calor ou no sol. Além disso, ele não fica branco, ele tem uma leve coloração amarela por causa da manteiga. Eu usaria merengue, que fica branco e segura super bem fora da geladeira. Beijos!

  10. Bruna
    27 de julho de 2015 - 17:02

    O açúcar impalpável funciona pra polvilhar por cima dos cupcakes e outros doces? Não fica com o sabor do amido?

    • 30 de julho de 2015 - 16:36

      Bruna, pra polvilhar em cima de outros doces, você tem que usar o açúcar gelado, que é um tipo de açúcar bem fino, mas invertido e não derrete com umidade. O impalpável serve também se ficar por cima de produtos mais secos, e não fica com sabor de amido não. É só 3%. Beijos!

  11. Maria
    27 de julho de 2015 - 20:32

    Juliana estou amando seu site , tem 3 dias que to bisbilhotando tudo..kkkkk
    semana que vem vou comprar alguns ingredientes que estao faltando aqui em casa pra eu fazer algumas receitas de seus cupcakes , volto aqui pra falar se deu certo..bjos

  12. Lara
    28 de julho de 2015 - 14:15

    O Buttercream talvez funcione bem porque o bolo vai estar na sombra. E a cor amarela não tem muito problema também. Mas vou procurar a receita do merengue! Super obrigada de novo!
    Beijos!

  13. Vanessa
    28 de julho de 2015 - 14:36

    Juliana, tenho uma dúvida. Normalmente nas receitas das massas você não específica o tipo de açúcar. Qual vc usa, o cristal ou refinado??? Ja fiz varias receitas usando o cristal mesmo e deram certo, mas sempre tive essa dúvida.

  14. Michelle
    29 de julho de 2015 - 00:19

    Ótimo post! Acho superinteressante essa série. Me deixa ainda mais curiosa para saber sobre os ingredientes usados nas receitas! Aguardo um post sobre chocolates e combinações de sabores :D
    Parabéns pelo site!

    • 30 de julho de 2015 - 16:38

      Michelle, chocolate também vai vir! :D

  15. Iris
    29 de julho de 2015 - 22:05

    Nossa Ju, to chocada! Muito obrigada então por trazer essas informações!! Um abraço querida!!

  16. Iris
    29 de julho de 2015 - 22:57

    Ju, desculpa. Mas eu não me conformei com essa história do açúcar mascavo… Então fui pesquisar e encontrei esse relatório de estágio que mostra como o açúcar mascavo é produzido em uma indústria no interior do PR. Não sei se em todas são assim, mas talvez se checarmos a legislação tenha alguma coisa dizendo…
    Pelo menos nessa indústria, o açúcar mascavo não é feito a partir do refinado :)
    http://www.gerec.ct.utfpr.edu.br/estagioemprego/relatoriofinal/967971_313.pdf

    Beijoo!

    • 30 de julho de 2015 - 16:47

      Iris, então, marcas e marcas. Cada empresa faz do jeito que elas querem, ou que é mais lucrativo. Pelas minhas pesquisas, a grande maioria das marcas produz açúcar mascavo da maneira que eu expliquei ali em cima. Claro que isso não é 100%, vão existir pessoas que não produzem desse jeito e ainda seguem os procedimentos antigos. Especialmente com a popularização do que é orgânico, natural, slow food, etc, esse tipo de produção aumenta e ainda ganha mais divulgação. É o ideal e o correto, na verdade. Se eu pudesse, só compraria açúcar mascavo do tipo de produção “antiga”, e não esse fake que é apenas adição de melaço. :)
      Beijos!

  17. 01 de agosto de 2015 - 06:53

    Oi Ju, adoro os seus posts, mas fiquei curiosa quanto ao isomalte que também é um tipo de açúcar retirado da beterraba. Você já fez alguma post falando sobre isso? Pois já ouvi falar bem, inclusive que é ótimo pra diabéticos, e já ouvi falar mal, com em programas famosos. Trabalho com confeitaria e quero começar a introduzir algumas coisas disso, mas tenho minhas dúvidas. Bjos

    • 07 de agosto de 2015 - 16:08

      Kátia, isomalte é um tipo de substituto ao açúcar comum. Ele resiste à cristalização (outra propriedade do açúcar que vou abordar em outros posts) melhor e geralmente é utilizado para fazer pequenas decorações. O motivo disso é que, na realidade, nosso corpo não digere o isomalte com facilidade: como eu disse no post, açúcar é um carboidrato, mas o isomalte é considerado uma fibra pelo nosso organismo. O consumo dele deve ser BEM reduzido, porque pode causar problemas de estômago e até diarreia. Beijos!

  18. 27 de setembro de 2015 - 12:40

    Olá Juliana,
    há algum tempo atrás, vi em uma receita de pannacota (em inglês) que necessitava a utilização de “icing sugar”. Na época, pesquisei de tudo quanto é forma, e acabei utilizando o açúcar de confeiteiro mesmo. No entanto, ontem fui numa loja especializada e vi um “açúcar gelado”. Vc sabe o que tem diferente nele?
    Muito obrigado!
    Flávio

    • 15 de outubro de 2015 - 17:27

      Flavio, o icing sugar seria o impalpável, o açúcar gelado é um tipo de açúcar que não derrete com a umidade. O açúcar derrete com líquidos, certo? Então, geralmente, quando a gente polvilha açúcar em um bolo, a umidade do produto derrete o açúcar aos poucos. O açúcar gelado não acontece isso, porque as propriedades dele são diferentes. Beijos!

  19. Andressa Batista Falcão
    26 de abril de 2018 - 06:36

    Tô muito feliz com essas informações importantes.
    E gostaria que me passasse essas fontes de pesquisas confiáveis

Ju Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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