quinta, 23 de julho de 2015

Confeitaria 101: açúcar

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Mais um post sobre ingredientes da confeitaria. Sim, faz um tempão desde aquele gigante sobre farinha. Eu dei uma relaxada. Mas agora estou de volta para que vocês conheçam um pouco sobre o que faz todos nós mais felizes: açúcar.

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O que é açúcar, afinal?
Açúcar, ou a sacarose, é a junção entre uma molécula de frutose e uma de glicose. Por isso, ele é um dissacarídeo e faz parte do grupo dos carboidratos – mais especificamente, um carboidrato complexo.
Ele é produzido de cana ou de beterraba e não, não há nenhuma diferença de sabor entre esses dois no produto final. O açúcar removido das plantas passa por vários processos de refinamento que vão desde ferver, centrifugar, evaporar, esquentar em vácuo, lavar no vapor, etc etc. Para chegar ao ponto branquinho que mais conhecemos, ele ainda é clarificado com ácido fosfórico e misturado com carbono ativado, que ajuda, ainda, a remover cálcio e magnésio da mistura. O resultado final é 99% sacarose. Quanto mais escuro for o grão do açúcar, mais impurezas ele tem. Não entenda como sujeira! Impurezas podem ser apenas o melaço das plantas ou o cálcio ou magnésio que mencionei antes, e não terra ou algo do tipo.

Como o açúcar funciona na culinária?
Além do óbvio propósito de adoçar um prato, o açúcar funciona de diversas maneiras numa receita. Ele confere maciez e textura. Lembra quando eu disse aqui que o glúten forma um tipo de malha no bolo? O açúcar ajuda a enfraquecer essa malha e evitar que a mistura fique dura.
Ele é responsável por parte da umidade de uma massa, pois os açúcares são substâncias higroscópicas, que é uma palavra difícil para quem atrai e retém água. Por causa dessa propriedade, ele também ajuda a ampliar a validade da comida, pois em um ambiente muito concentrado, as bactérias não conseguem se reproduzir com velocidade.
O açúcar é responsável, ainda, pela cor que os produtos finais têm, já que ele naturalmente muda de cor conforme esquenta (caramelo é prova disso). E também a ver com essa caramelização, está a crocância de alguns produtos, que é motivada pelo açúcar. Sabem aquela casquinha que forma no topo do bolo? É o açúcar caramelizado. Essa casquinha crocante some depois de um tempo em algumas receitas porque o açúcar entra em contato com a umidade do ar e, aos poucos, “derrete”.
E, se isso tudo já não fosse suficiente, sem o açúcar seu pão não cresceria direito porque ele serve de alimento para o fermento biológico.
É importante mencionar que, por conta de sua propriedade higroscópica, o açúcar é pensado como um ingrediente líquido quando formulamos uma receita. Um teste interessante pra entender isso é fazer uma receita de bolo sem o açúcar até o fim: perceba como a massa vai ficar muito, muito seca, como se faltasse mais líquido ali (eu fiz esse teste acidentalmente algumas vezes já, por esquecimento mesmo hehehe).

Existem tipos de açúcar? Quais são?
Sim. Existem os tipos “secos”, que seriam em grãos, e existem os tipos líquidos, como mel, xarope de glucose, caramelos, etc. Por enquanto, vou tratar das versões em grãos.

Açúcar cristal (granulated sugar): um dos tipos mais comuns nos nossos supermercados no Brasil. O grão tem geralmente 0.5mm. Em receitas de bolo, ele pode ser usado normalmente, mas costuma ser melhor para caldas. Isso porque com grãos maiores, ele pode não se dissolver completamente na massa do bolo. Eu sempre uso cristal nos meus bolos e costumo escolher a marca com os menores e mais brancos cristais possíveis.

Açúcar refinado (refined sugar/caster sugar): bem comum nos nossos supermercados também. Ele é mais fino que o cristal e costuma ser mais indicado para fazer bolos. Seus grãos menores (0.35mm) resultam em bolos com farelos mais finos e uma textura mais delicada. Isso porque quando os grãos são menores, há mais deles na mistura, o que amplia a área de contato que cria as bolhinhas de ar quando assado. Para merengues, por exemplo, é muito mais indicado usar o refinado porque ele vai derreter na mistura mais facilmente. Você pode fazer o refinado em casa, batendo o cristal por alguns minutos no liquidificador ou processador.

Açúcar mascavo (brown sugar/light brown sugar): nada mais é que açúcar refinado com melaço adicionado. É possível substituir açúcar branco (cristal ou refinado) por mascavo, mas alguns ajustes devem ser feitos para obter o mesmo produto final. Pra começar, o mascavo pra ser medido precisa ser compactado dentro da xícara ou colher. Ele pesa mais do que o açúcar branco, exatamente porque tem melaço misturado nele. O açúcar mascavo também tem mais umidade, por causa do melaço: ele tem cerca de 2% de água enquanto o branco tem somente 0.5%. Usando ele na receita, o sabor final vai ser diretamente influenciado, deixando um sabor levemente caramelado, sem contar no mais perceptível que é a cor do produto – ou seja, se estiver fazendo um bolo branco, não use o mascavo, senão ele não vai ficar branco.

Açúcar impalpável (powdered sugar/confectionary’s sugar): um açúcar muito refinado (em alguns países, inclusive, é informado o número de vezes do refinamento, sendo o normal geralmente 10x) e com no mínimo 3% de sua composição de amido de milho misturado, para impedir que empelote. Tem quem diga que, pra fazer açúcar impalpável em casa, é só bater o refinado no processador ou liquidificador e misturar o amido de milho. Infelizmente, é ilusão. Açúcar impalpável só pode ser feito corretamente na indústria – ou se você tiver uma centrífuga de magnésio com dez níveis em casa para processar os cristais. Você pode simular com o açúcar de confeiteiro e acrescentar o amido de milho, peneirando várias vezes para misturar bem, mas ainda assim não será o mesmo do comprado pronto.

Açúcar de confeiteiro: esse é um tipo de açúcar que só vejo por aqui. Algumas marcas tentam vendê-lo como se fosse o correspondente ao impalpável, mas, como eu já disse aqui em cima, só é impalpável se tiver amido e se tiver sido suficientemente processado. Pra saber a diferença, eu amasso um pedaço do saco com o açúcar dentro entre meus dois dedos: se eu sinto os cristais com clareza, ele não é impalpável. Nas fotos, o impalpável é o da colher do meio e o de confeiteiro é a última colher. Se você olhar com atenção, dá pra perceber que o primeiro é praticamente uma farinha e o outro empelota. Honestamente, não uso o de confeiteiro pra nada, mas escuto algumas pessoas dizerem que conseguem os mesmos resultados do impalpável com ele – e ele é mais acessível, já que o impalpável só vende mesmo em lojas de confeitaria. Teste e veja o que acha!

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E o açúcar demerara? O turbinado? Etc etc?
São outros tipos de açúcar, em sua maioria apenas variando os níveis de processamento pelos quais eles passaram. Eu não entrei muito no mérito porque eu mesma jamais usei esses tipos. Eles não são exatamente acessíveis por aqui. Mas se quiser usá-los, é só você levar em conta o nível de umidade em cada um, porque isso afetará diretamente o produto final. Leia a composição no saco do produto, isso é muito importante. A gente devia fazer isso sempre, inclusive, com tudo que vamos colocar pra dentro do nosso corpo. Love your body! <3

Como faço para medir açúcar para uma receita?
Você pode pesar, mas lembre-se do que eu falei sobre o peso do mascavo, por exemplo. Para medir em xícaras ou colheres, encha seus medidores às colheradas e depois nivele com uma espátula ou as costas de uma faca. No caso do mascavo e outros mais úmidos, você precisa dar uma certa “apertadinha” no açúcar dentro da xícara.

Preciso peneirar o açúcar?
Se for o cristal ou o refinado, eu não peneiro, praticamente nunca. Se você armazenar o açúcar corretamente, ele não vai empelotar muito, então não vejo necessidade. No caso do impalpável, aí sim eu peneiro, porque ele costuma ter bolotinhas agrupadas de açúcar no saco e gosto de facilitar a mistura no buttercream ou no glacê real.

Como devo armazenar o açúcar? E quanto tempo ele dura?
Ele deve ser mantido em potes hermeticamente fechados, de preferencia aqueles com borrachinhas nas tampas, em locais secos e em temperatura ambiente. Para o mascavo, é ideal mantê-lo no próprio saco de onde ele veio (lacre bem removendo o ar e fechando com fita adesiva), ou, se não der mais pra usar o saco, em um pote BEM vedado, pra manter a umidade natural do açúcar. Conservando do jeito certo, o açúcar pode durar praticamente pra sempre – ou bem uns dois anos.

Mais coisas que você devia saber sobre açúcar:
– Açúcar é usado no asfalto, para retardar o tempo que a mistura de concreto e cola leva para secar.
– Durante a guerra, os soldados recebiam uma mistura de leite e açúcar, que durava muito mais tempo no fronte de batalha do que o leite tradicional, por causa da concentração do líquido causada pelo açúcar, que impedia as bactérias de se reproduzirem. Foi assim que nasceu o nosso amado leite condensado.
– Também existem produções de açúcar que não provêm da cana ou da beterraba, como das tamareiras e do bordo, que produz o famoso xarope do bordo (maple syrup) que é marca registrada do Canadá.

Post grande, eu sei. Leiam com carinho! Se acham isso muito, saibam que eu li umas 70 páginas sobre açúcar em quatro livros e muitos sites pra resumir nisso tudo aí. Nas fotos que tirei, você pode ver a segunda colher com um açúcar levemente escuro. Não é mascavo, é açúcar baunilhado, que eu faço seguindo a receita da Dani Noce e estou sempre usando. Dica boa!

Biblio-internet-grafia:
ChefSteps – Sugar: esse site, inclusive, tem vários textos interessantíssimos sobre culinária, gosto bastante!
Caramelodrama – Série ingredientes: Açúcar: a Carolina tem um post muito bom sobre açúcar com algumas informações adicionais.
Comida & Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária, do Harold McGee: esse livro é apenas perfeito e devia ser obrigatório.
Panificação e Confeitaria Profissinais, do Wayne Gisslen.

terça, 07 de julho de 2015

Cupcakes de chocolate e manteiga de amendoim

18 Comentários

Sou mãe novamente. Eu e Sr. Namorado visitamos um pet shop algumas semanas atrás e eu bati o olho em alguns porquinhos da índia que estavam lá, esperando por amor e carinho. Decidi que eu finalmente concluiria minha sempre existente vontade de ter um desses, que era postergada porque Dona Mamãe não curte os bichinhos. Acha fedidos e feios. Mas agora eu moro sozinha.
Com vocês, o Whey.

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É, Whey, de whey protein. Porque o pai dele é marombeiro. Mas os próximos bichinhos vão manter a tradição de nomes de cantores fodas, me aguardem.
O Whey foi o último de uma ninhada de porquinhos de um criador perto da minha casa. Ele não vive disso, mas tinha essa ninhada encomendada e o Whey estava sobrando. Ele me conquistou porque tem a mesma pelagem do Freddie, e um topete maneiro.
Trouxemos o Whey pra casa no sábado (4/7), já com seu cercadinho montado e preparado para ele. A seguir uma descrição das primeiras 24h do Whey em casa.

14h20
Chegamos no apê com o Whey dentro de uma caixa de papelão com feno. Ele veio o caminho todo escondido no feno enquanto o sobrinho do Sr. Namorado queria sacudir a caixa. Coloquei ele no cercadinho, perto do cano de brinquedo.

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15h12
Whey continua no exato lugar que eu o coloquei, na mesma posição, estático. Perguntei pro Sr. Namorado se talvez eu montei alguma coisa errada no cercado e ele não curtiu. Sr. Namorado respondeu que ele provavelmente está irritado com o chão de soft rosa, já que ele é macho, mas só tinha dessa cor na loja de tecidos. Não importa, porque filho meu não tem preconceitos.

17h14
Whey correu da ponta que eu o coloquei até o feno e o jiló cortado no outro quadrante do cercado. Está comendo loucamente. Quando eu chego perto, ele fica imóvel. Deve pensar “cara, que mulher chata, me deixa comer em paz”.

18h30
Volto pro apê depois de ter ido lavar roupas na casa da Dona Mamãe. Tudo ao redor do feno e do pote de comida está cagado, o que me faz crer que Whey já se sente em casa.

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19h13
Resolvi checar o Whey enquanto lavava a louça. Cadê???? Achei que ele estava dentro do cano de brinquedo. Não, encontrei ele atrás da caixa de som do home theater. Ele descobriu como passar pela grade, o danadinho. Pego o carro e vou até meu trabalho, em pleno sábado a noite, pra buscar os restos da pasta de polionda que usei pra fazer o cercado. Enquanto isso, deixo o Whey dentro da caixa de papelão. Retorno, monto rapidamente paredes maiores para o cercado e as posiciono. Vou olhar o Whey dentro da caixa. Cheio de coco. Não imaginava que esses bichinhos faziam tanto coco.

20h50
Já de volta ao cercado, Whey agora tem uma visão menor do que está em volta graças às paredes mais altas que fiz. Talvez por isso ele agora está bem mais soltinho ali dentro, e já começou a fazer o característico barulhinho de porquinho da índia: cui cui cui cui cui. Estou derretendo em uma poça de amor. <3

5h50
Acordo cedo para o plantão de domingo do trabalho e está tudo certo com o Whey. Limpo um pouco de coco, dou tchau (porque li por aí que é bom conversar com ele pra se acostumar com a sua voz) e saio.

15h
Chego em casa e vou checar o cercado. A casinha de madeira está virada de cabeça pra baixo. Whey é fuck the police.

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Cupcakes de chocolate e manteiga de amendoim
Rende: 10 cupcakes

Massa
2 ovos
1/4 de xícara de manteiga derretida, em temperatura ambiente
2/3 de xícara de leite
1 xícara de açúcar
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/4 de colher de chá de sal
1/3 de xícara de cacau
1/2 colher de chá de bicarbonato
1/2 colher de chá de fermento
1 1/2 xícaras de farinha

Recheio
Manteiga de amendoim caseira

Cobertura
1/2 receita de buttercream clássico

Decoração
50g de açúcar
Amendoins inteiros

1 – Ligue seu forno em 180˚C. Em uma tigela, bata os ovos com a manteiga derretida. Não misture os dois se a manteiga estiver muito quente!
2 – Adicione o leite, a baunilha e o açúcar e misture tudo.
3 – Peneire por cima o cacau, a farinha, o sal, o bicarbonato e o fermento. Misture tudo com uma espátula, ou um fouet, até que não tenha mais grumos de farinha. Cuidado para não trabalhar demais a massa, ou os cupcakes ficarão duros.
4 – Divida a massa em forminhas e asse por 16 minutos, ou até que um palito inserido no centro de cada um saia limpo.
5 – Quando estiverem frios, recheie cada um com a manteiga de amendoim. Feche e decore com o buttercream. Eu usei um bico redondo, sem marca, mas parece o 1A da Wilton um pouco maior. Posicionei o bico a 90˚ do cupcake, pressionei constantemente e formei uma bolinha. Arrematei e depois fiz outra menor por cima. Mais simples não tem como, então veja no Instagram do blog como nasce a primeira bola.
6 – Agora vamos ao amendoim caramelizado. Coloque o açúcar em uma panela pequena, com cabo, e leve ao fogo. Sem água, sem nada, só o açúcar mesmo. Mexa constantemente e aos poucos ele vai derreter. Se formar grumos, não se desespere, continue mexendo. No fim, tudo vai estar derretido e numa linda cor caramelo.
7 – Desligue o fogo e reserve. Espete os amendoins inteiros com palitos de dente (veja as dicas ao fim do post sobre como espetar os amendoins sem separá-los). Mergulhe cada um no caramelo somente até cobrir e levante, deixando a calda cair em fio. Quando a maior parte da calda cair, pendure os espetinhos em algum lugar apoiados em algo pesado para que esfriem e mantenham o fio que queremos.

Depois é só cortar o fio em um tamanho bom para o cupcake e colocar por cima do buttercream. Vai sobrar bastante caramelo, então dá pra fazer muitos amendoins caramelizados.

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Dicas:
– Para não dividir os amendoins ao meio quando espetar o palito, é melhor se forem amendoins previamente torrados pois eles estão mais macios. Espete a lateral de uma das metades preferencialmente, se conseguir identificar. Não vá até o final, você só precisa espetar um pouquinho.
– Pra limpar a panela depois, ferva o caramelo de novo com bastante água, até derreter tudo.

O que acharam do meu novo filho? O que sabem sobre porquinhos da índia?

Juliana Morgado

Sou uma jornalista com mais paixões do que o tempo me permite cultivar. Descobri na cozinha meu paraíso, meu refúgio depois de um dia cansativo ou estressante. É quase um vício, realmente. Não apenas cupcakes, mas qualquer coisa que eu ache interessante, desafiante ou divertido de fazer. Apesar do nome do blog, não é só de cupcakes que eu vivo. Amo fazer risotos, de todos os sabores, e simplesmente amo qualquer receita que envolva qualquer tipo de queijo.

A história do Cupcakeando

Não sei bem quando ou porquê eu comecei a me interessar por cozinhar. A lembrança mais antiga que tenho é de minha mãe me puxando para a cozinha, para me ensinar a fazer arroz branco, comum, e o molho de macarrão com tomates frescos que só ela sabe temperar.
Tudo que eu sei de cozinha aprendi de um jeito: prática. Minhas receitas são criadas da minha cabeça e implementadas dos meus testes ou então milimetricamente medidas de fontes confiáveis.
Tenho uma verdadeira paixão por cupcakes, pois acho que eles reúnem o que há de melhor na cozinha: manteiga, açúcar, fofurice, capricho e criatividade. Tudo na medida certa para uma pessoa saborear. Gosto de tentar coisas novas com esses pequenos e descobrir jeitos diferentes de decorá-los. Quando não estou fazendo nada, começo a pesquisar e estudar receitas, teorias e decorações de cupcakes. É, isso mesmo, estudar.
O blog também é uma maneira de praticar minha segunda paixão: fotografia. Sou daquelas que, enquanto passeia pelo parque, começa a achar ângulos de fotos que ficariam maravilhosas. Assim como eu estudo gastronomia e culinária, sento para ler sites e livros enormes sobre fotografia.

O gerúndio

Não fale mal dele antes de conhecê-lo melhor. Já ouvi por aí dizerem que jornalista jamais, sob nenhuma circunstância, pode usar o gerúndio. A justificativa fez sentido: “você usa o gerúndio quando não quer dar nenhuma previsão de término para sua a ação”, o que, no jornalismo, é basicamente como deixar o leitor esperando para sempre por aquela obra sanitária que o governo prometeu.
Mas foi exatamente a mesma explicação que me convenceu a usar o gerúndio para o nome do blog: eu não tenho previsão de fim para minha produção de cupcakes, jamais pretendo parar de fazê-los ou de cozinhar em geral. Se não tiver mais encomendas, será para amigos. Se meus amigos enjoarem, será para minha família. Quando minha família me dizer “CHEGA”, será para mim mesma (e talvez meu corgi. Eu tinha uma husky siberiana linda, que infelizmente se foi, mas vai estar sempre na minha memória). Porque é o que eu amo fazer e o que me deixa feliz.

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